ESCABETX DE GUATLLES, CARXOFES, OLIVES I MOIXERNONS / ESCABECHE DE CODORNICES, ALCACHOFAS, ACEITUNAS Y SENDERUELAS

Hagamos un escabeche. Esta vez le vamos a poner codornices y le haremos un acompañamiento de fiesta mayor. Para ello vamos a emplear unas alcachofas aprovechando que están especialmente primorosas esta temporada, cosa que le va a dar a nuestra receta una categoría especial. Añadiremos también unas setas (moixernons deshidratados) y unas aceitunas arbequinas, además de la cebolla, zanahoria y ajo que ya lleva tradicionalmente el escabeche. La alcachofa, con su sabor fantástico, ligeramente amargo y ligeramente ácido, le dará el toque estrella.

LA RECETA:

Ingredientes:
(Para unas 5 o 6 raciones)

5 codornices limpias de plumas y vísceras y cortadas en cuatro trozos, pedir que os las arreglen así en la pollería.
200 gr. de beicon cortado fino
4 alcachofas
100 gr. de aceitunas arbequinas
35 gr. aproximadamente de moixernons deshidratados (senderuelas)
6 dientes de ajo
2 cebollas
3 zanahorias
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
250 ml. de vino blanco (= 1 vaso)
250 ml. de aceite de oliva ( = 1 vaso)
125 ml. de vinagre blanco ( = ½ vaso)
1 cucharada de pimentón de la Vera
Unos granos de pimienta negra
Sal



Elaboración:

1.- En un bol con agua caliente ponemos a hidratar las setas durante 20 o 30 minutos aproximadamente. Mientrastanto deshuesamos las aceitunas arbequinas y preparamos todos los ingredientes de nuestro escabeche para tenerlo todo controlado, ajos, cebollas y zanahorias, todo a punto, pelado y troceado. Reservamos.

2.- Arreglamos las alcachofas, las deshojamos y le quitamos las hojas externas más duras hasta llegar a lo que llamamos el corazón de la alcachofa, la parte más tierna, dejándole una parte del tallo incrustado, yo lo considero un manjar y no se lo corto. Cortamos las puntas de las hojas que es la parte más dura y repelamos un poco el tallo con cuidado de no romperlo.

3.- Ponemos una olla al fuego con el agua suficiente para cubrir las alcachofas y un par de cucharadas soperas de harina que le pondremos en el agua para que no se ennegrezcan demasiado. (También se le pone el jugo de ½ limón en el agua de hervirlas para blanquearlas, yo no se lo he puesto porque me gusta que conserven su color; sólo me molesta el color marrón de la oxidación, pero no tengo esa manía de dejar las alcachofas de color blanco polar con tanto limón, prefiero que tengan su color natural) Yo las herví enteras, pero si queréis podéis partirlas por la mitad. Y para hervirlas, esperaremos a que el agua arranque el hervor, y las escaldaremos durante unos cinco minutos solamente, ya se acabarán de hacer después.
Apartamos y cortamos por la mitad o a cuartos, como queráis. Reservamos.

4.- En una sartén sin aceite y a fuego medio-alto freiremos las codornices un poco envueltas en las lonchas de beicon. Se trata de freírlas en la grasa que suelte el tocino, de esta manera resultarán más melosas y sabrosas y las mantendremos en la sartén hasta que estén doradas. Reservamos.

5.- En una cazuela de barro pondremos aceite de oliva, la medida de una tacita y media de las de café más o menos, en ese aceite doramos ligeramente las alcachofas durante un par de minutos y las reservamos, a continuación añadimos la cebolla y la zanahoria y las mantenemos 5 o 7 minutos, seguidamente ponemos los ajos troceados, las aceitunas y las setas previamente escurridas, dejamos unos tres minutos o hasta que el ajo empiece a cambiar de color, entonces será el momento de ponerle el pimentón e inmediatamente añadimos las codornices, las alcachofas y resto de ingredientes, el vinagre, el vino blanco, el laurel, el tomillo, los granos de pimienta y la sal, y el vaso de aceite de oliva, elevamos el fuego para que nuestra cazuela nos arranque de nuevo y cuando vuelva a burbujear, la mantendremos a fuego lento unos 25 minutos y ya tendremos el escabeche. Consumir a partir del día siguiente preferentemente.

Se puede acompañar el plato con unas patatas baby hervidas y saltadas con mantequilla junto con trocitos del mismo beicon que nos ha servido para freír las codornices, solo en el caso de que no hubiera quedado demasiado quemado, sino no. También queda estupendo acompañado de hojas de lechugas diversas.

LA FOTO:

Bodegón de ingredientes.

Las codornices dorándose....

Los aromáticos encantos de la cazuela...





Y el plato listo para degustar.



Bon profit!