RABO DE TORO TRADICIONAL CON GUARNICIÓN DE PATATAS RATTE

Hoy en cartel:  Rabo de Toro con patatas Ratte de Jaén.   

Lo prometido es deuda. Aquí tenéis una versión clásica donde las haya de rabo de toro (vaca en este caso) estofado.  Tiempo atrás dije que pondría la receta de mi familia y hoy es el día de colgar el cartel. Igualmente os quiero recordar mi versión anterior con peras y patatas azules de  acompañamiento  por si os apetece. Y decir también que  ' el estofado de rabo de toro'  no es un plato tan y taaaaaan typical spanish como muchos de vosotros creeréis. Y ahora diréis:  'hala, ya está esta mujer aguando la fiesta' (imagino) Yo sé que a más de uno le va a dar un patatús al leer esto, pero la cola de vaca, toro o buey se cocina desde siempre en gran parte de Europa, África Occidental, Inglaterra, Estados Unidos, América Latica, Indonesia y China, con una bresa de verduras muy parecida a la nuestra, cómo habréis podido ver en los enlaces que he puesto, por lo que  me temo que no estamos ante un plato tan españolísimo como todos nos pensábamos. ¿Qué? ¿cómo os habéis quedado? ¿a que esto no os lo esperabais? Yo me enteré hace poco  gracias a los siempre interesantes  comentarios de mis lectores que enriquecen  este  blog  y  en su momento también me sorprendió.

Bueno, que no decaiga el ánimo. Va por vosotros este plato tradicional y 'Universal' (nunca mejor dicho) al estilo de mi casa. Espero os guste.

LA RECETA

Ingredientes para 4-5 personas: De 1½  a 2 kg. de rabo de toro, buey o vaca, troceado // Bresa:  2 cebollas / 1 pimiento rojo / 1 pimiento verde / 2 zanahorias / 4 tomates / 1 cabeza de ajos // Especias: 1 cucharada de pimienta en grano / 2 hojas de laurel / 3 o 4 clavitos de olor / 1 cucharada rasa de pimentón de la Vera // Condimentos:  aceite de oliva /2 vasos de vino tinto / sal // Guarnición: patatas Ratte / una ramita pequeña de romero / 2 c.s. de aceite de oliva / 1 nuez de mantequilla / sal y pimienta.

Elaboración:
1.- Pelamos y troceamos las cebollas y las zanahorias. Lavamos, despepitamos y troceamos los pimientos. Lavamos y troceamos los tomates con la piel.
2.- En una cazuela u olla grande ponemos 7 cucharadas soperas de aceite de oliva y echamos la cebolla, los pimientos y las zanahorias, rehogamos todo durante 8 o 10 minutos y añadimos los tomates. Dejamos pochar unos 12 minutos tras los cuales incorporamos el rabo cortado, la cabeza de ajos y todas las especias. Damos un par de vueltas, salpimentamos,  añadimos el vino y cubrimos con agua o caldo suave (aprox.  dos vasos y medio de líquido o hasta sobrepasar ligeramente la carne,  un dedo más o menos) elevamos el fuego hasta que hierva, volvemos a bajarlo y lo mantendremos con un hervor suave y constante durante dos horas o hasta que veamos que la carne se desprende del hueso.
3.- Pasado el tiempo y una vez  hecha carne, la apartamos y pasamos la bresa de verduras junto con la cabeza de ajos (sin la piel) por un pasapurés o colador chino. La salsa resultante la volvemos a poner en la olla o cazuela. En el caso de que nos hubiera salido mucha la dejaremos que hierva un poco hasta que reduzca, después añadiremos la carne y serviremos con las patatas.
4.- Acompañamiento de patatas Ratte:  las pondremos en una olla, las cubriremos de agua y las herviremos durante 20 o 25 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo o palillo se desprendan fácilmente. En una sartén pondremos un poco de aceite y mantequilla a partes iguales y calentaremos una ramita pequeña de romero. Añadimos las patatas peladas, las removemos unos 3 minutos, las apartamos y las servimos con el rabo de toro.

De un día para otro mejora. Se conserva unos 4 o 5 días en el frigorífico una vez que se haya cocinado, también se puede congelar, pero sin la patata..

La Recapitulación:

Para la bresa necesitamos estos vegetales...

Aquí el rabo protagonista. Puede ser de buey o ternera. Ya sabéis que hacerse con un rabo de toro es misión imposible. En este caso utilicé dos de ternera (eran pequeños)  que en total pesaban casi dos kg. No creáis que es mucho porque casi todo es hueso. Yo os recomiendo que no hagáis menos de estas cantidades aunque seáis dos en casa (o uno)  ya que nos ponemos con una elaboración tan larga, vale la pena hacer de más y congelar. 

Empezamos troceando todas las verduras. Y como la cocción va a ser larga haremos grandes trozos.

Los tomates los dejaremos con la piel puesto que lo pasaremos por todo por el pasapurés. También se puede dejar la bresa entera sin triturar, en ese caso deberíamos quitarle la piel a los tomates, siempre es más agradable.

Lo tendremos todo dispuesto para evitarnos sorpresas.

Empezamos rehogando los vegetales primeramente, después añadimos la carne,  las especias y el vino. El vino amontillado también le va estupendamente a este estofado, aunque yo prefiero un buen tinto.

Cubrimos con agua o caldo... y después de dos horas de 'chup-chup' el guiso estará listo. Se me hizo de noche y la foto de la derecha salió oscura, lástima... no me gusta usar el flash  pero yo creo que se aprecia perfectamente y eso es lo que más  importa ¿verdad?

Los guisos con salsa mejoran cuando se dejan reposar. Nuestra cazuela reposó toda la noche. Al día siguiente se pasa toda la bresa (sin la carne)  por el pasapurés...  y convertida ya en salsa volvemos a ponerla en la cazuela. Se reduce un poco si hiciera falta y se añade la carne.

Y aquí está la cazuela terminada.

Pese a que las versiones 'deshuesadas' que se ofician en muchos restaurantes también son deliciosas, yo me quedo con la presentación tradicional 'con hueso'.  Si es que en el fondo soy una clásica...

Las patatas Ratte maravillosas. Además de que son deliciosas nunca se deshacen aunque nos pasemos con la cocción.

Una vez hervidas las calentaremos en una sartén con mantequilla y un poco de aceite aromatizado con una ramita de romero.

Vale la pena entregarse a la cocina por unas horas para degustar este plato. Tiene una elaboración larga pero ya habéis visto que no es difícil. A todos los que todavía no lo hayáis probado, os animo a que lo hagáis, ya veréis como repetiréis. 

Que no falte el pan...

 que no falte un buen vino y a ser posible que tampoco falte una buena compañía.

¡Que os aproveche!

..ooOOoo..

(Sonando: Madonna - You'll See)