Sería impensable una cocina sin ajos y cebollas. Las salsas y los guisos no serían lo mismo a pesar de las lágrimas que llegan a provocar estos bulbos al cortarlos, pero a mi eso no me importa. Llorar limpia los ojos y el alma.
Hoy no traigo nada nuevo. Seguramente las fotografías os sonarán porque ya las he mostrado con sus respectivas recetas a lo largo de estos casi dos años de blog pero igualmente nos van a venir muy bien para repasar…
Ajos, cebollas, escalonias y puerros son miembros de la familia ‘allium’. Son originarios de Asia y se consumen desde hace miles de años (en la Biblia ya se mencionan)
Los griegos y los romanos apreciaron los ajos y las cebollas por sus cualidades terapéuticas y también les atribuyeron cualidades mágicas.
El ajo tierno se recolecta cuando está en fase de desarrollo, por lo que su forma es alargada y el bulbo no está dividido en dientes.
El sabor de la cebolla tierna es más dulce y suave que el de la cebolla común.
Estas hortalizas se cultivan en todos los lugares del mundo formando parte de la cultura culinaria de los pueblos del Mediterráneo pero también de asiáticos, indios e incluso africanos.
La cebolla de Figueres es la que más utilizo para cocinar. Tenemos la suerte de encontrarla en cualquier mercado, colmado o gran superficie de Catalunya. Es más dulce que la cebolla común y se diferencia por su tonalidad ligeramente rosada.
Aunque se encuentran puerros durante todo el año, se distinguen tres variedades: de verano, otoño e invierno, que se diferencian entre sí por su tamaño e intensidad de sabor. Los puerros crecen en todos los climas y son lo suficientemente nutritivos para ser un buen alimento. Crudos y picados finos también pueden sustituir a la cebolla en ensaladas.
Estos son los calçots. Se recolecta entre Noviembre y Abril. La traducción al castellano sería algo así como ‘cebolla calzada’ (¿?) Es tierna, blanca y dulce que se somete a un proceso de cultivo especial. Se siembra la semilla de cebolla blanca y cuando ha germinado se arranca para luego replantarla de nuevo, pero de forma que quede medio enterrada y a medida que la planta crece se va rodeando de tierra.
La cebolla roja se caracteriza por la piel roja exterior…
...y su pulpa es de color rosado oscuro.
Las cebollitas francesas me encantan. De bulbo pequeño y redondo, tienen un sabor ligeramente picante pero no repiten. Son ideales para ensaladas, glaseados o acompañamientos para platos de carne.
No tengo fotografía de la escalonia o chalota, pero también la he usado en alguna receta. En Francia es muy apreciada. La escalonia es una cebolla pequeña y ligeramente alargada. No pica y su aroma es intenso pero más sutil que el de la cebolla normal.
Del cebollino me gusta todo. Me encanta su color verde vivo y sus tallos finos y delicados. Es muy suave, no pica ni hace llorar al cortarlo. Junto con el perejil, estragón y perifollo forma parte de las clásicas ‘finas hierbas’.
Y además…
‘Ajos y cebollas tienen un efecto mucolítico y broncodilatador que son beneficiosos para las enfermedades de las vías respiratorias. Tienen efecto diurético. Mejoran la digestión. Favorece la disminución de colesterol y su efecto vasodilatador proporciona una mayor fluidez sanguínea. El consumo habitual de ajos y cebollas también ejerce una acción preventiva contra cánceres y tumores’.
Para terminar, yendo el tema sobre cebollas, he escogido éste vídeo con algún que otro efecto lacrimógeno también (ya me perdonaréis... ;o)
Connie Talbot.
