TIMBAL DE PATATA 'AZUL OLIVA'

Este timbal está hecho con patata azul. Puede parecer un producto esnob por la rareza del color entre azul y violeta del tubérculo; poco conocido aquí, pero los incas ya lo cultivaban. La papa azul es solo una variedad entre las más de tres mil existentes en Perú. Pertenece a la familia denominada ‘nativa o criolla’ de gran arraigo social y cultural. Representa para los pobladores del Perú su principal fuente de alimentación. La mayoría no pueden ser plantadas fuera de los Andes peruanos debido a que requieren unas particulares condiciones climáticas y agroecológicas.

Estas son una muestra:

(Fotografía extraída de Internet)

Pero las patatas azules que he utilizado no vienen de los Andes, sino de El Huerto de Otiñar en Jaén. Tienen un sabor profundo y ligeramente dulzón, aunque bastante menos que el boniato que conocemos, de gusto muy diferente, no tiene comparación. Como se me hace un poco difícil describirlas con exactitud, yo pienso que lo mejor será que las probéis. :o)

Sin más demora, os presento mi timbal hecho con ‘patata azul oliva’ cultivada por Otiñar. Una delicia para los sentidos, os lo puedo asegurar.

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 2 personas)

1 Kg. De patata ‘azul oliva’
100 gr. aprox. de butifarra blanca
100 gr. aprox. de butifarra negra
2 huevos de gallina
8 pimientos del piquillo (de bote, pero de calidad)
1 cucharadita (postre) de sal
1 cucharadita (postre) de azúcar
1 cucharadita (postre) de pimienta en grano
2 cucharadas (soperas) de vino blanco
2 dientes de ajos
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal
Perejil seco para para el acabado

Reducción de vinagre de Módena o vino, para decorar (opcional)

Elaboración:

1.- Primeramente marinamos los pimientos del piquillo, pero antes los enjuagaremos bien por dentro y por fuera bajo el agua del grifo. A continuación los escurrimos, los abrimos por la mitad y los colocamos en una placa de horno. Añadimos los granos de pimienta, el laurel, los ajos laminados, la sal, el azúcar y 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Ponemos la bandeja en el horno previamente precalentado y dejamos que se hagan durante unos 10 minutos a unos 160 o 180 grados. Reservamos.
2.- Pelamos y laminamos finamente las patatas. En una sartén antiadherente con aceite de oliva (la medida de 2 tacitas de las de café) las ‘pochamos’ hasta que estén tiernas pero sin que lleguen a estar del todo fritas. De esta manera absorberán mejor los sabores. Reservamos.
3.- Cortamos a rodajas finas las butifarras. Reservamos.
4.- En un cuenco o molde cilíndrico colocamos las patatas, un poco de sal, los pimientos del piquillo, otra capa de patatas, las butifarras, más pimiento y finalmente una última capa de patatas.
5.- Calentamos un momento los recipientes en el horno, mientras hacemos los huevos fritos.
6.- En el mismo aceite donde se han hecho las patatas, freímos los huevos al punto que más nos guste.
7.- Volcamos los cuencos, desenmoldando en un plato, servimos con el huevo frito encima, espolvoreamos con perejil seco y decoramos con un poco de reducción de Módena.

Notas.- Se puede sustituir la butifarra por morcilla, sobrasada, jamón, etc.

La reducción de Módena la he comprado. Se encuentra fácilmente en cualquier supermercado, pero si la queréis hacer, simplemente hay que poner en un cazo 2 tacitas ( de las de café) de vino de Oporto, Jerez o Moscatel, con media tacita de vinagre de Módena y dos cucharadas soperas de azúcar. Y dejarlo hasta que reduzca y adquiera textura de jarabe.

LA FOTO

Los pimientos del piquillo se enjuagan y se escurren. Después se ponen a marinar con azúcar, sal, pimienta, ajos y laurel.



Los dedos se tiñen de color azul-violáceo al pelar las patatas, por eso la he rebautizado como patata de sangre azul. :o)



El corte interior forma un bonito veteado azulado y la parte que toca a la piel es bastante más oscura que la carne interna.



Aquí están friéndose en aceite de oliva.



Las butifarras.



El montaje ha de hacerse por capas, como se ve aquí.



El acabado.



Huevos de gallina de Pazo de Vilane, para hacerle los honores a las patatas azules de Otiñar.




El huevo en la sartén...



Y el timbal en el plato.




Base de patata, pimiento, patatas otra vez, butifarra, pimiento, patatas y huevo frito, en ese orden.




Imprescindible acompañar con un buen pan de pueblo. Sobre todo.


Bon profit!



FADO FLAMENCO
MARIZA Y MIGUEL POVEDA - Meu Fado.