RISOTTO DE ESPÁRRAGOS

LA RECETA

Ingredientes para 4 personas: 350 gr. de arroz bomba, arbóreo o carnaroli / 50 gr. de mantequilla / 1 cebolla tierna / 2 dientes de ajo / 350 gr. de espárragos verdes / 125 ml. de vino blanco / Queso parmesano (60 gr. rallado y 30 gr. cortado en lascas) / Aceite de oliva / Sal y pimienta // Para aromatizar el aceite: 2 ramas de romero / 3 ramas de tomillo / 60 ml.  aprox. de aceite de oliva  // Para el caldo vegetal: 2 zanahorias / 1 nabo / 1 cebolla /  1 patata / 1 chirivía / ¼  de col pequeña / 2 ramas de apio / 2 hojas de laurel / 10 granos de pimienta  / Sal / 4 c.s. de aceite de oliva / la base o parte dura de un manojo de espárragos verdes  /  2½  o 3 litros de agua. 

Elaboración:

1.- En una olla amplia poner todos los ingredientes del caldo. Llevar a ebullición, retirar la espuma que se produzca en la superficie (reacción natural de todos los caldos) y mantenerlo  con un  hervor suave y constante durante una hora. 

2.- Lavar y escurrir el manojo de espárragos verdes. Cortar y aprovechar de la siguiente manera:   la base dura para el caldo,  las puntas de unos  8 cm. aprox.,  para  decorar el plato y el resto se debe cortar a  trozos pequeños de 1 o 2 cm. para cocinarlo junto con el arroz.

3.- Cortar una cebolla tierna y dos dientes de ajos finamente. Hacer un atadillo con el tomillo y el romero. Reservar.

4.-  En una cazuela amplia poner 60 ml. de aceite de oliva junto con el atadillo de hierbas y las puntas de los espárragos. Rehogar durante unos 6 - 7 minutos y reservar.

5.- En el mismo aceite rehogar la cebolla durante varios minutos o  hasta que empiece a estar transparente. Añadir los ajos y la parte de los espárragos cortada a trozos pequeños. Rehogar el conjunto 4 minutos. 

6.- Añadir el arroz y rehogarlo 3 minutos. Regar con el vino y cuando se haya absorbido ir mojando el arroz con cucharones de caldo. Salpimentar, procurar mantener la cazuela con una ebullición ligera y remover constantemente mientras se le va añadiendo el caldo poco a poco (un litro y medio aprox.) hasta que el arroz esté cocido  El tiempo de cocción aproximado es de 18 a 25 minutos según el tipo de arroz empleado.

7.- Agregar la mantequilla y el queso rallado 5 minutos antes de acabar,  remover y servir inmediatamente.

La Recapitulación:

Para empezar hay que hacer un buen caldo vegetal con  cebolla, patata, apio, nabo, chirivía y ajos. También se le puede poner otros ingredientes como calabaza, hinojo, judía verde, puerro, etc.

Para preparar el risotto se necesita un manojo de espárragos verdes.

Se trocean los espárragos  y se aprovecha todo:  la parte dura de la base  para el caldo, las puntas para decorar y la otra parte del tallo, para cocinarlo junto con el arroz.

Se trocea finamente una cebolla tierna.

Por otro lado se hace un atadillo de tomillo y romero fresco.

Se empieza el risotto en una cazuela, perfumando el aceite de oliva junto con las puntas de los espárragos y el atadillo de hierbas aromáticas. Se rehoga  el conjunto unos minutos y se reservan  las puntas de los espárragos para el final. En el mismo aceite se añade la cebolla tierna, los ajos y  los tallos cortados de espárragos.

Se incorpora el arroz de la variedad bomba  (también puede ser arbóreo o carnaroli ambos ricos en almidón) se rehoga unos instantes y se  añade el vino blanco. Medidas útiles: 350 gr. de arroz equivale a una taza y media y 125 ml. de vino es igual a ½ vaso o 1 copa.

Se va regando el arroz poco a poco con el caldo, se remueve constantemente hasta que todo el líquido quede absorbido  y se repite el proceso hasta integrar un litro o  litro y medio de caldo, según la variedad de arroz que se utilice.

Dicen los italianos que el risotto debe quedar 'mantecato', es decir untuoso y cremoso, sin ser graso. De ahí la importancia de remover constantemente:  el almidón del arroz cede y se forma la crema característica.

5 minutos antes de acabar, se añade mantequilla cortada a trozos pequeños y se remueve para integrarla.

Seguidamente se incorpora el queso rallado, se sigue removiendo hasta mezclarlo bien... y a la mesa.

Las puntas de espárragos y  las lascas de parmesano, acaban de vestir el plato.

Se sirve inmediatamente. Recordar que 'el risotto nunca espera, el que espera es el comensal'

Buon appetito!

Esta es mi versión del 'Risotto de Espárragos' de Paco de Lazy Blog (segunda aportación)

Con esta receta participo en el concurso "Cocinando con Lazy Blog" patrocinado por Artemática Producciones, Carne Villa María, Boffard, I love Aceite  y Pyrex.

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(Sonando: Malika Ayane - 'La Prima Cosa Bella')