ENSALADA DE LENTEJAS PARDINAS, BACALAO, VERDURAS CONFITADAS Y CROSNES DE JAPÓN

En algunos países, las lentejas simbolizan riqueza y prosperidad. La tradición italiana  dice que no se puede empezar el año con buen pie si no es comiendo lentejas. Algunos países de América del Sur reciben el año nuevo con un puñado de lentejas en la mano con el fin de atraer la buena fortuna. El mismísimo Apiano de Alejandría llegó a decir que las lentejas 'tenían la virtud de alegrar a los deprimidos, llorones y desesperados' frase que incitó a los romanos a servirlas en las cenas funerarias. Los textos sagrados también las mencionan,  cuenta la Biblia que Esaú malvendió sus derechos de primogénito a su hermano Jacob por un plato de lentejas.

Algo importante deben de tener las lentejas, por todas las leyendas e historias que existen a su entorno, aunque... yo  me he quedado con la curiosidad de saber cómo se prepararía esta legumbre en los tiempos bíblicos. ☺

Pues bien,  la ensalada de lentejas pardinas que hoy propongo también es especial; está hecha con bacalao,  verduritas, setas de temporada, pimientos, tomatitos cherry y aceitunas; todo ello confitado a baja temperatura  y aliñado con una vinagreta elaborada con el mismo aceite del confitado. Como broche final he puesto unos crosnes  salteados con jamón. Los crosnes son tubérculos con apariencia similar a una oruga grande cuya planta pertenece curiosamente a la familia de la menta.  Su peso es de unos cinco gramos aproximadamente,  su textura  es crujiente,  su sabor (cuesta definirlo) es delicado, sutil,  ligeramente dulzón y algo refrescante. En Japón y China son muy apreciados, se conocen con el nombre de Chorogi o alcachofa china, aunque no tienen ninguna similitud con las alcachofas que nosotros conocemos.  Se cultivó por primera vez en Francia a finales del siglo diecinueve tomando el nombre de la localidad francesa de Crosnes. Se planta en primavera y se cosecha entre los meses de noviembre y diciembre. Los que veis en la foto 'no vienen de Japón' 'ni de China' sino de 'El Huerto de Otiñar' (Jaén). Espero os guste mi propuesta.

Crosnes de Japón

LA RECETA

Ingredientes (para 5 o 6 personas): 300 gr. de lentejas pardinas (900 gr. una vez cocidas) / ½ cebolla / 1 hoja de laurel // Para el confitado:  250 gr. de bacalao en salazón / ½ pimiento amarillo / ½ pimiento rojo o verde / 200 gr. de calabacín (o uno mediano) / 12 tomates cherry / 3 dientes de ajos / 18 aceitunas negras de Aragón / 10 granos de pimienta negra / Setas: 10 trompetas negras,  6 rebozuelos (rossinyols),  4 champiñones medianos / ¾ litro de aceite suave de oliva o de girasol // 6 hojas de achicoria // Vinagreta: 200 ml. de aceite del confitado / 60 ml. de vinagre suave / varios tallos de cebollino / sal y pimienta // Salteado: 150 gr. de crosnes / 75 gr. de jamón // Aceite de ajo y perejil (opcional): 75 ml. del mismo aceite / 3 dientes de ajos confitados / 3 ramas de perejil fresco.

Elaboración:

1.- Desalamos tres tiras delgadas de bacalao sin piel ni espinas sumergiéndolas 12 horas en agua. 

2.- Dejamos en remojo las lentejas de 6 a 8 horas. Pasado el tiempo desechamos el agua del remojo, pasamos las lentejas a una olla, las cubrimos nuevamente con agua procurando que sobrepase la legumbre unos tres centímetros. Añadimos la cebolla y la hoja de laurel, esperamos que hierva, a continuación bajamos el fuego, tapamos la olla y la mantenemos con un hervor suave y constante durante 40 minutos aproximadamente. Salpimentaremos al final de la cocción.

3.- Lavamos el calabacín y lo cortamos en tiras gruesas. Lavamos, despepitamos y cortamos por la mitad los pimientos. Deshuesamos las aceitunas negras. Quitamos cuidadosamente los restos de tierra que las setas pudieran tener. Escurrimos y secamos las tiras de bacalao. Lavamos los tomatitos cherry y reservamos.

4.- Ponemos en un cazo todos los ingredientes del punto anterior menos los tomatitos cherry, es decir: el calabacín, los pimientos, las aceitunas, las trompetas negras enteras, los rebozuelos enteros, los champiñones enteros o cortados por la mitad si son grandes, los ajos enteros, las tiras de bacalao enteras y la pimienta en grano.  Cubrimos todos los ingredientes con el aceite, ponemos el cazo a calentar y cuando veamos que el aceite empieza a burbujear lo bajamos y lo mantenemos a fuego muy lento (no debe sobrepasar 70º) durante unos 8 o 10 minutos. Apartamos, añadimos los tomates cherry y dejamos enfriar completamente.

5.- Batimos los ingredientes de la vinagreta con un tenedor hasta que la mezcla emulsione. Reservamos.

6.- Para el aceite de ajo y perejil, trituramos con el brazo eléctrico los ingredientes del mismo. Reservamos.

7.- Escurrimos las lentejas, las ponemos en un cuenco amplio y mezclamos con el bacalao previamente desmenuzado (reservar unas 6 lascas para decorar), el calabacín troceado, las setas también troceadas, las aceitunas negras y los tomates cherry sin la piel. Vertemos la vinagreta reservada y dejamos que se mezclen los sabores mientras preparamos los crosnes.

8.- Pasamos los crosnes por agua del grifo, los frotamos con un pequeño cepillo  para quitarles la piel y las pequeñas raíces, después los hervimos brevemente (de 3 a 5 minutos según el tamaño) los escurrimos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite junto con el jamón serrano.

9.- Deshojamos la achicoria, colocamos las lentejas aliñadas, distribuimos los crosnes con el jamón y sobre éstos pondremos una lasca de bacalao y unas gotas de aceite de perejil y ajo confitado por encima para acabar. 

La Recapitulación:

Por un lado se debe poner en remojo el bacalao durante unas 12 horas, siempre que el tamaño sea como el de la foto. En este caso utilicé unas tiras delgadas como para hacer 'esqueixada' Si utilizáramos  porciones más grandes deberíamos dejarlo en remojo de 36 a 40 horas y cambiar varias veces el agua. Una opción práctica sería comprarlo ya desalado.

Las lentejas también deben de permanecer de 6 a 8 horas en remojo. En olla a presión el tiempo se reduce a la mitad. La ventaja de cocerlas en la olla tradicional es que se puede ir probando y controlar mejor la textura. Para que las lentejas no se deshagan es importante mantenerlas a fuego lento y constante.  

Aquí deshuesando las aceitunas...

y aquí los champiñones, las trompetas negras (o de la muerte) los rebozuelos (rossinyols), los pimientos, el calabacín, los ajos, los tomatitos cherry, el bacalao...

todo ello se cubre de aceite y se cuece de 8 a 10 minutos a baja temperatura.

Una vez fuera del fuego se añaden los tomates cherry y se deja enfriar completamente. Esto da como resultado unas verduras sabrosísimas y un aceite aromatizado maravilloso, apto para aliñar ensaladas,   verduras o  usarse como base de un sofrito para hacer un buen arroz. 

Se trocean los vegetales confitados...

Se hace una vinagreta aprovechando el aceite aromatizado.

Se mezcla la legumbre, los vegetales, el bacalao (reservando unas pequeñas lascas para el final) y la vinagreta. A continuación se rellenan unas hojas de achicoria.

Por otro lado se frotan los crosnes con un cepillo pequeño, se pasan por agua del grifo, se hierven brevemente y se escurren.

Seguidamente se saltean en una sartén junto con un poco de jamón y se añaden a la ensalada de lentejas.

Por último se hace un aceite de ajo y perejil, utilizando los mismos ajos confitados que han servido para aromatizar el aceite del aliño...

Para acabar se colocan las lascas de bacalao reservadas con unas gotas de aceite de ajo confitado y perejil por encima. El conjunto queda delicioso.

¡Que aproveche!

★

Esta es mi aportación al concurso organizado por el blog La Cocina Paso a Paso  patrocinado por las siguientes entidades: San Ignacio, Taller de las Tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan,  Kuchen House, In-Domo Diseño Interiores, SL y Marvi-Rótulos placas conmemorativas.

★