BRANDADA DE BACALAO

Bocaditos crujientes de patatas chips con brandada de bacalao, pimientos del piquillo, olivas arbequinas y huevo frito. O lo que es lo mismo: brandada de bacalao  A la dolce far niente. ☺

LA RECETA

Ingredientes para 400 gr. aprox. de brandada: 

200 gr. de migas de bacalao en salazón / 3 dientes de ajos confitados / 200 gr. de aceite de oliva suave (1 taza) / 100 gr. de leche o nata líquida (½ taza) / pimienta.

Acompañamientos: huevos fritos / patatas chips / pimientos del piquillo en conserva / olivas arbequinas.

Elaboración:

1.- Primeramente sumergiremos las migas de bacalao en un recipiente con abundante agua y las dejaremos en remojo 12 horas (no será necesario cambiarle el agua) Una vez desalado el bacalao lo escurriremos y le quitaremos el exceso de humedad ya sea apretándolo con las manos o secándolo con papel absorbente de cocina.

2.- Para confitar los dientes de ajos, pondremos en una sartén la mitad del aceite (media taza) que necesitaremos para la emulsión y conservaremos la otra mitad para después. Añadiremos a la sartén los ajos con la piel y los dejaremos que se confiten a fuego bajo hasta que estén blandos (no se tienen que dorar). Reservamos.

3.- En el mismo aceite de confitar los ajos, rehogaremos brevemente el bacalao y lo apartaremos cuando deje de estar crudo (no se debe dorar) agregaremos un poco de pimienta, apartaremos la sartén del fuego y dejaremos que se enfríe un poco antes de pasar a triturarlo.

4.- Pondremos en un recipiente o vaso triturador, el contenido de la sartén (bacalao + aceite) y los ajos confitados (sin la piel) además de media taza de leche o nata líquida, más la media taza de aceite que teníamos reservada. A continuación trituramos todo ello con el brazo eléctrico durante dos minutos aprox. o hasta que la mezcla emulsione. Debe quedar como una mayonesa espesa.

La Recapitulación:

Aquí está el Bacalao. El tiempo de desalarlo variará según el grosor, en este caso, como lo hemos utilizado ‘desmigado’ o ‘esqueixat’ nos queda perfectamente desalado después de 12 horas de remojo, como ya he dicho antes, sin necesidad de cambiar el agua.

Confitando los ajos a fuego muy lento conseguiremos que no nos repitan; y de paso aromatizaremos el aceite. No penséis que 3 dientes son demasiados, ya que si hacéis esta receta al pie de la letra comprobaréis que el conjunto queda muy suave. Si por el contrario preferís que los ajos tengan un sabor más intenso, no debéis dejar que  se ablanden demasiado o que se confiten del todo en la sartén, de esta forma mientras más crudos estén más intenso será su sabor.

La brandada no deja de ser un allioli de bacalao, igual que la salsa romesco es un allioli de ñoras. Aunque a este tipo de elaboraciones a veces se las llame salsas no lo son, en verdad son emulsiones. Se pueden hacer a mano con la mano de mortero de forma artesanal, como antaño, pero también quedan muy bien con el brazo eléctrico, igual que si hiciéramos una mayonesa, allioli o ajoaceite simple.

Con las medidas que indico, obtenemos exactamente 400 gr. de brandada.

Los huevos fritos son un buen acompañamiento. Si os apetecen encebollados, consultar → este enlace.

pimientos del piquillo, huevos fritos, olivas arbequinas y bocaditos de brandada con patatas chips, mmm....

En Castilla existe un plato estupendo muy similiar ( 'Atascaburras') y se acompaña de nueces. 

La brandada es un plato muy común en toda la franja mediterránea: desde Alicante, Valencia y Catalunya pasando por la Provenza francesa hasta la Liguria italiana.

Con brandada se pueden rellenar pimientos, y untar en tostadas, patatas chips, etc. Con aceitunas negras de Aragón por encima está buenísima y con lascas finas de trufa blanca, espectacular. 

Espero que os haya gustado mi propuesta.

Bon Profit !

... y feliz primavera.

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(Sonando: Jovanotti - 'Serenata Rap')