MI RECETA DE SALMOREJO

¿Qué seria de los veranos sin el delicioso salmorejo? Es un plato fácil de elaborar, ligero, nutritivo, sabroso... mmmm.... ¡lo tiene todo!

Los gazpachos y salmorejos son muy habituales en mi casa, sobre todo en el buen tiempo. El gazpacho, como sabréis, es una preparación líquida que se puede beber, mientras que el salmorejo es una emulsión o puré que se toma con cuchara. 

Desde su humilde origen, esta sopita de pan se ha ido transformando con el paso del tiempo hasta llegar al salmorejo que hoy conocemos. A estas alturas, ya no podríamos imaginar esta preparación 'sin tomate' sin embargo en el principio de los tiempos se hacía sin él ya que éste llegó de las Américas posteriormente, cuando el plato ya existía. Puede que en el inicio se tratara de una sopa de pan remojado o desmigado, simplemente con algo de aceite por lo alto...  ajo...  tal vez  huevo cocido... O no ¡quién sabe! El origen del plato es bastante incierto, por eso me parecen muy osadas las recetas que afirman ser 'la original', teniendo en cuenta que el plato que nos ocupa se remonta al campo andaluz donde los jornaleros lo tomaban por ser económico... resulta bastante difícil de creer que llevase jamón serrano en el origen. Sea como fuere, actualmente cada casa tiene su propia receta, en algunas zonas añaden pimiento y lo llaman 'Porra', en otras lo acompañan con atún o melba, daditos de naranja, bacalao, lascas de mojama, aceitunas... A mi, una de las versiones que más me gusta es la que se sirve con láminas finas de pepino y carne de centollo, mmm...  sin desmerecer la que presento hoy, con huevo duro y jamoncito serrano, que también me encanta.  ¡Ay! qué bonita es la diversidad ¿verdad? ☺  

En cuanto a las  fotos, las he tomado en días diferentes. Hoy recopilo unas cuantas de diferentes presentaciones, según la ocasión.

Para empezar a hacer boca, este es 'el primer modelito' para ocasiones especiales, con su peineta y olé!  ㋡

La decoración no es mas que un crujiente de jamón hecho en el horno según las indicaciones de este →  enlace  El resto, ahora os la acabo de contar...

La receta.

Ingredientes (para 4-6 personas): 1 Kg. de tomates muy rojos / 100 gr. de pan (o ½ barra estrecha) / 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (o media taza)  / 1 diente de ajo / 20 gr. o 3 cucharadas soperas de vinagre (preferentemente de Jerez) / 1 cucharadita de las de postre de sal // Guarnitura:  150 gr. de jamón serrano / 12 huevos de codorniz o 3 de gallina.

Así lo preparo yo...

Elaboración manual:

1.- Pelamos, rallamos o escaldamos los tomates a nuestra comodidad (para ello podéis consultar → este enlace) Si quisiéramos, los tomates se pueden dejar sin pelar siempre y cuando los pasemos después por un pasapuré o colador chino para evitar los posibles restos de piel.

2.- En un recipiente ponemos los tomates, el diente de ajo pelado, el pan semi- remojado en agua  (esto es para poder triturarlo mejor, pero no es necesario que esté chorreando del todo) trituramos todo con el brazo eléctrico hasta que quede una crema fina. 

3.- En este punto pasaríamos la crema por un colador chino solo en el caso de que hayamos puesto los tomates sin pelar, de lo contrario nos saltaríamos este paso. 

4.- A continuación añadimos la sal, el vinagre y por último el aceite, este último lo iremos incorporando poco a poco en varias tandas mientras seguimos batiendo con el brazo eléctrico hasta que el aceite quede totalmente integrado.

5.- Dejar enfriar el salmorejo en el frigorífico al menos durante una hora, hasta el momento de servir. 

6.- Mientras tanto hervimos los huevos: 12 minutos si son de gallina o 5 si son de codorniz. Los enfriaremos bajo el agua del grifo y los reservaremos.

7.- Cortamos el jamón serrano a tacos o a tiras finas y lo pasamos por la sartén (sin nada de aceite) a fuego medio durante un par de minutos. No se trata de freírlo ni de hacerlo demasiado, tan solo hay que darle unas vueltas o`marearlo' ligeramente. Reservamos.

8.- Unos minutos antes de servir el salmorejo, lo adornaremos con el jamón, los huevos cortados por encima y unas gotas de aceite de oliva.

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Elaboración en Thermomix: 

1.- Ponemos en el vaso los tomates lavados sin el pedúnculo pero con la piel, el diente de ajo pelado y la sal. Programamos 30 segundos en velocidad 5.

2.- Añadimos el pan y el vinagre y trituramos 30 segundos en velocidad 5 y 2 minutos en velocidad 10.

3.- Programamos la velocidad 4 sin tiempo y echamos poco a poco el aceite sobre la tapa, con el cubilete puesto, hasta que todo el aceite de la tapa se haya deslizado e incorporado en el interior. 

4.- Servimos con el jamón y los huevos en la superficie.

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Recuerda que... Se puede sustituir los 100 gr. de pan por 2 manzanas, o bien alternar 50 gr. de pan y 1 manzana.  Las manzanas hacen la función de espesante igual que el pan, pero claro, ya no estaríamos hablando del mismo plato, aunque queda bastante logrado.

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Los ingredientes:

Los tomates de rama son especialmente sabrosos sobre todo ahora que estamos en temporada. Igualmente son estupendos para esta elaboración los de pera y los raff. 

Los tomates se pueden dejar con la piel  pero también se pueden  rallar, pelar o escaldar ¿cómo preferís hacerlo?  

Huevos de codorniz o de gallina, como prefiramos... 

Ajo y jamón serrano.

Hay que saber que...

Según dicen los que + 'saben'... el salmorejo 'no ha de llevar vinagre', y no voy a discutir eso, pero lo siento, yo se lo pongo porque el vinagre refresca y quita la sed y esta es una preparación que lo pide a gritos. El pan tendría que ser de telera o de pueblo con la miga compacta, muy bien, de acuerdo, pero si utilizamos un buen pan blanco de otra clase, también queda estupendo. Los entendidos también dicen que no se le debe añadir agua, y estoy totalmente de acuerdo, yo no le añado ni gota porque no me paso con el pan, procuro no poner más de 100 o 150 gr. cantidad más que suficiente ya que el salmorejo, como todas las elaboraciones que llevan pan, sigue espesando con el reposo, por eso si nos pasamos, luego tendríamos que añadirle agua para aclararlo y el sabor ya no sería el mismo.  

El secreto: Buenos tomates, buen aceite y buen pan:

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Como ya he dicho antes, las fotos están tomadas en días diferentes...

Aquí con crujiente de jamón, huevos de codorniz y gotas de aceite para decorar.

En vaso...

Y en cazuelitas de barro.

mmm.... ¡que bueno está el salmorejo!

¡Que aproveche!

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(Sonando: Silvia Perez Cruz - 'Perdóname Luna')