Hoy vamos a rendir honores al Haggis que me trajeron unos amigos como souvenir de un reciente viaje a Escocia.
El Haggis es un protoembutido elaborado a base de asaduras de cordero u oveja (pulmón, hígado y corazón), junto con una mezcla de cebollas, harina de avena, hierbas y especias; todo ello embutido dentro de una bolsa hecha con el estómago del propio animal y que se cuece después (nada más y nada menos). Para algunos puede parecer una extravagancia, aunque para los lugareños representa todo un orgullo nacional. El Haggis es todo un símbolo de Escocia, tan reconocido alrededor del mundo como la gaita, los castillos o las faldas escocesas.
Cada 25 de enero los escoceses celebran con gran pasión su famosa cena de Burns, donde se come Haggis y se bebe whisky a tutiplén. Un evento lleno de pompa, en honor al carismático bardo escocés Robert Burns (1759-1796), quien además de seducir a las jovenzuelas con sus canciones, supo unir la poesía con la casquería (he aquí la grandeza :) al dedicarle una oda al Haggis.
Cada charcutero elabora su propio Haggis. La diferencia entre el que se vende envasado y el que se elabora de forma artesanal, obviamente tiene que ser grande.
No obstante el Haggis escocés de lata que me trajeron mis amigos, también resultó delicioso, Además de utilizarlo en unas pechugas de pollo, también lo empleé como aperitivo sobre unos nachos; otra opción muy diferente pero también muy recomendable. Mirar...
No es la primera vez que cocino con Haggis; este producto, en su día desconocido y diferente para mi, resultó ser todo un descubrimiento, por eso aprovecho para poner aquí los enlaces de las recetas que hice tiempo atrás con el Haggis que me hizo llegar gentilmente un lector de mi blog desde Escocia. Os convido a que le deis un vistazo a mis antiguas recetas...
•*´¨`*•
Sin más demora, os cuento con detalle el plato de hoy...
LA RECETA
Ingredientes (para 2-3 personas):
Relleno: 2 pechugas de pollo o pavo deshuesadas, reservando los huesos para el caldo / 150 gr. aprox. de Haggis o butifarra negra / 200 gr. aprox. de beicon finamente cortado / 1 puñado de piñones ligeramente tostados / 1 puñado de pasas malagueñas / Sal y pimienta / Hilo bramante para atar las pechugas.
Acompañamiento (Quenelles de trinxat de col y patata): ¼ de col rizada de invierno / 2 patatas medianas / 2 dientes de ajos / ½ cucharada de pimentón o pimiento molido (opcional) / aceite de oliva virgen extra / Sal.
Caldo casero: 1 paq. de los que ya venden preparados para hacer caldo, con lo que traiga. Grosso modo : 2 zanahorias / 1 nabo / 1 puerro / 1 cebolla / 1 u 2 chirivías / 1 trozo de calabaza / 1 o 2 ramas de apio / Etc... // 1 Hatillo de hierbas: 2 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo, romero perejil, etc. // Carcasa o huesos del pollo que utilizaremos para hacer el relleno / 1 cucharada de sal / Agua.
Salsa de Whisky: ½ vaso de Whisky / 1 taza de caldo vegetal o de pollo, casero o comercial / ½ cebolla grande o 1 mediana (puedes sustituir la cebolla por 200 gr. de champiñones -una docena aprox.-) / ½ taza de nata líquida / 1 cucharada sopera de mostaza (se puede sustituir por salsa inglesa Worcestershire o tomate frito) / Jugo de ½ limón / 1 cucharada sopera de miel o azúcar moreno / 4 cucharadas soperas de aceite de oliva o mantequilla / 1 pellizco de sal / 1 pizca de pimienta preferentemente blanca.
LA RECETA
Ingredientes (para 2-3 personas):
Relleno: 2 pechugas de pollo o pavo deshuesadas, reservando los huesos para el caldo / 150 gr. aprox. de Haggis o butifarra negra / 200 gr. aprox. de beicon finamente cortado / 1 puñado de piñones ligeramente tostados / 1 puñado de pasas malagueñas / Sal y pimienta / Hilo bramante para atar las pechugas.
Acompañamiento (Quenelles de trinxat de col y patata): ¼ de col rizada de invierno / 2 patatas medianas / 2 dientes de ajos / ½ cucharada de pimentón o pimiento molido (opcional) / aceite de oliva virgen extra / Sal.
Caldo casero: 1 paq. de los que ya venden preparados para hacer caldo, con lo que traiga. Grosso modo : 2 zanahorias / 1 nabo / 1 puerro / 1 cebolla / 1 u 2 chirivías / 1 trozo de calabaza / 1 o 2 ramas de apio / Etc... // 1 Hatillo de hierbas: 2 hojas de laurel, 2 ramas de tomillo, romero perejil, etc. // Carcasa o huesos del pollo que utilizaremos para hacer el relleno / 1 cucharada de sal / Agua.
Salsa de Whisky: ½ vaso de Whisky / 1 taza de caldo vegetal o de pollo, casero o comercial / ½ cebolla grande o 1 mediana (puedes sustituir la cebolla por 200 gr. de champiñones -una docena aprox.-) / ½ taza de nata líquida / 1 cucharada sopera de mostaza (se puede sustituir por salsa inglesa Worcestershire o tomate frito) / Jugo de ½ limón / 1 cucharada sopera de miel o azúcar moreno / 4 cucharadas soperas de aceite de oliva o mantequilla / 1 pellizco de sal / 1 pizca de pimienta preferentemente blanca.
Recuerda que...
· Puedes cambiar el Haggis por butifarra negra o morcilla, aunque no es lo mismo, es otra opción deliciosa / · En vez cocinar al vapor las pechugas, como he hecho yo, puedes hacerlas directamente en el horno (180º horno medio) y cambiar el caldo casero por uno comercial en el que podréis poner a hervir el acompañamiento de col y patata / · El acompañamiento de col y patata (aquí en Catalunya lo llamamos trinxat) vendría a ser el equivalente a un Bubble and squeak que dirían los escoceses, se puede cambiar perfectamente por cualquier otro (zanahoria y calabaza o sólo patata, por ejemplo) pero sabed que la col, además de ser digestiva, tiene efectos quemagrasas, por lo que esta guarnición me parece ideal para acompañar este plato.
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Elaboración.Del relleno:
1.- Poner las pechugas de pollo abiertas sobre unas lonchas finas de beicon, salpimentar y rellenar con el Haggis, los piñones y las pasas. Envolver con las lonchas de beicon y atar con hilo bramante.
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Del Trinxat de col y patata:
2.- Pelar las patatas, lavar la porción de col bajo el agua del grifo, cortar el tronco duro y los nervios gruesos de sus hojas. si los tuviese (las coles pequeñas de hoja rizada apenas tienen nervios, son las idóneas para este tipo de preparaciones) y colocar en un recipiente de vapor con agujeros en la base, junto con las pechugas de pollo.
Del caldo:
3.- Poner en una olla todos los ingredientes del caldo y cubrir con 1 litro y medio de agua aproximadamente, o la suficiente hasta sobrepasar los ingredientes un par de cm. escasos por encima. Llevar a ebullición, quitar con una espumadera o cuchara la "espuma" que a veces se genera en la superficie en el primer hervor (reacción natural de todos los caldos). Bajar el fuego de manera que se mantenga un hervor lento y constante. Colocar encima de la olla el recipiente de vapor con las pechugas, la col y las patatas, tapar y dejar que se cocine de 50 minutos a 1 hora aproximadamente.
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De las Quenelles de Trinxat:
4.- Poner 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 2 dientes de ajos laminados en una cazuela, rehogar medio minuto procurando que los ajos no se quemen, seguidamente echar ½ cucharada de pimentón o pimiento molido, revolver rápidamente (sin tardar ya que el pimentón se quema enseguida) e incorporar enseguida la col y la patata ya cocida y charfar o trinxar con la maza de un mortero o un tenedor. Rectificar de sal, retirar del fuego y dar forma a las Quenelles.
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5.- Para dar forma a las quenelles, como ya hicimos en un enlace anterior (ver enlace), es tan fácil como coger una cuchara del mismo tamaño en cada mano, tomar una porción del trinxat, verdura chafada o cualquier otro puré y transferir el contenido de una cuchara a otra, hacia atrás y adelante varias veces hasta obtener una superficie ligeramente ovalada.
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De la Salsa al Whisky:
La salsa se prepara mientras se hace el caldo con las pechugas o bien se puede tener ya hecha del día anterior.
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| Ingredientes Salsa al Whisky |
6.- Cocinar la cebolla con el aceite de oliva o la mantequilla a fuego medio bajo durante unos 8 o 10 minutos aprox. o hasta que se ablande y tenga un color marrón claro pero no quemado (es importante controlar bien los fuegos) pasado el tiempo flambear: verter el whisky, acercar una llama a la preparación con todas las precauciones del mundo (fuego de gas apagado y extractor de humos apagado para evitar que la llamarada se pueda propagar etc.), la llama se apagará por si sola en unos segundos, cuando se haya quemado todo el alcohol. Si preferís no flambear, dejar que el alcohol se evapore por sí solo durante unos tres minutos, sin más. A continuación incorporar la cucharada de mostaza, la miel, el jugo de limón, la taza de caldo, la sal y la pimienta (la nata no todavía) y cocinar el conjunto a fuego medio bajo durante unos 8-10 minutos.
Triturar la mezcla con el brazo eléctrico, volver a poner la salsa en la cazuela y seguidamente, antes de que tome demasiada temperatura, añadir la nata, tener en cuenta que el choque brusco de temperatura al incorporar la nata, la puede cortar, una vez incorporada elevar el fuego lentamente, dejar que el conjunto se cocine durante un par de minutos y retirar.
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De las pechugas troceadas:
7.- Retirar el hilo bramante de las pechugas, dorarlas en una cazuela o sartén con un par de cucharadas de aceite o mantequilla y cortarlas.
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Del plato acabado:
8.- A un lado del plato colocar las quenelles de acompañamiento y en el otro, las pechugas troceadas. Por último, napar las pechugas con la salsa.
No tardéis en probar este plato, ya sea con Haggis o con las variantes que antes he apuntado: butifarra negra o morcilla.
Ñam! :o)
¡Que os aproveche!
Feliz domingo.
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(Sonando de fondo para la ocasión: Julie Fowlis)
(Sonando de fondo para la ocasión: Julie Fowlis)
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