Con la llegada de la primavera van apeteciendo las ensaladas más que los guisos; pero antes de empezar a mostrar las ensaladas primaverales de mi casa, hoy le cedemos el paso a este plato de bacalao, hecho con habitas y guisantes frescos, piñones y uvas pasas, huevos de codorniz, setas… y unas patatas por en medio para acabarlo de redondear. Plato cien por cien recomendable, que seguidamente os voy a contar por si un día os apetece probarlo.LA RECETA
Ingredientes:
(Para 4 personas)
4 trozos de bacalao desalado
Fumet o caldo de pescado
Un puñado de uvas pasas
Un puñado de piñones
½ kilo aprox. de patatas
Un puñado grande de setas deshidratadas
Un puñado grande de habitas tiernas
Un puñado grande de guisantes tiernos
Aceite de oliva
Unas hebras de azafrán
1 docena de huevos de codorniz
Sal y pimienta
Un poco de harina
Papel absorbente de cocina
(Nota.- Las setas deshidratadas se pueden sustituir por frescas cuando sea la temporada. Las habas y guisantes también se pueden sustituir, si lo preferís, por espinacas u otro vegetal que os guste más. Y esta vez las medidas son aproximadas porque no encuentro el papel donde suelo anotar todo el proceso. Pero bueno, si algo no se entiende no dudéis en preguntarme. :o)
Elaboración:
1.- Primeramente ponemos a hidratar las setas en un cuenco con agua caliente, durante media hora por lo menos. Pasado el tiempo las escurrimos o apretamos con la mano y las salteamos en una sartén con un poco de aceite durante tres minutos o hasta que pierdan la humedad. Reservamos.
2.- Desgranamos las habas y los guisantes. Reservamos.
3.- Hervimos los huevos de codorniz. Los ponemos en un cazo partiendo de agua fría, esperamos a que hierva y contamos cinco minutos (la mitad de tiempo que los huevos de gallina) Enfriamos bajo el agua del grifo y reservamos.
4.- Pelamos y cortamos las patatas en trozos irregulares y las freímos en aceite a fuego fuerte; se trata de que se doren por fuera pero que no estén hechas del todo por dentro, porque luego continuará cociéndose en la cazuela. Escurrimos y apartamos.
5.- Secamos con papel absorbente (o trapo limpio de cocina) los trozos de bacalao y los enharinamos. En una cazuela ponemos a calentar la medida de una tacita (de las de café) de aceite de oliva y en él freímos el bacalao. El tiempo dependerá del grosor; lo importante es que se dore un poco por fuera aunque no se haga del todo por dentro porque luego se acabará de hacer. Y lo apartamos.
6.- En el mismo aceite de freír el bacalao (en caso necesario añadir un poco más de aceite) sofreímos brevemente las habitas y los guisantes durante tres o cuatro minutos, a continuación incorporamos las setas que tenemos apartadas, los piñones y las pasas; rehogamos un minuto y agregamos el resto: el bacalao, las patatas fritas y el fumet o caldo de pescado hasta cubrir escasamente los ingredientes (yo le puse poco más de medio litro) Condimentamos con la sal, pimienta y las hebras de azafrán. Elevamos el fuego y en cuanto nos arranque de nuevo, lo bajamos y contamos quince o veinte minutos de chup-chup, que se mezclen todos los sabores y ya lo tendremos. Dejamos cinco minutos de reposo y servimos.
LA FOTO
Aquí las habas y los guisantes ya están fuera de las vainas. Cuando las habas son pequeñas y tiernas, se pueden comer crudas.
Las pasas y los piñones.
Huevos de codorniz y setas secas, que son una mezcla de trompeta de la muerte, cep o boletus y senderuelas (moixernons) Estas son las que me traje de Soria.
Aquí estoy pasando las setas ya hidratadas por la sartén.
Estos lomos de bacalao los he comprado ya desalados en el mercado. Aquí los estoy marcando en la cazuela.
Paso 6.- o una parte del proceso. Viendo la foto, apetece ponerle ahí unas butifarras salteadas ¿verdad? No quedaría nada mal, pero eso será una receta de carne para otra ocasión. Ahora esta va a ser la base para nuestro bacalao.
Las patatas en la sartén.
Aquí nuestra cazuela se pone interesante…
Una vista aérea…
… un plano de cerca…
Y estas son las vistas del plato…
Bon profit!
Mercedes Sosa. Alfonsina y el Mar.
