Nunca he creído en los platos que son sólo de verano o sólo de invierno. Un día nublado de julio como hoy, puede apetecernos un reconfortante estofado de papas con costilla, que bien mirado, si lo combinamos con una ensalada verde o un gazpacho fresquito, puede ser un menú anti crisis completísimo :o)
El estofado de patatas y costilla quizá sea de los platos más clásicos de nuestra gastronomía. Cada casa tiene su receta particular. En este caso le puse unas
patatas azules de Jaén ( os hablé de ellas
aquí ) y un manojo de espárragos en vez del pimiento verde de costumbre. Os tengo que decir que quedó delicioso. Espero os guste mi versión.
Ingredientes para 4 personas: 600 gr. de patatas azules / 300 gr. de costilla de cerdo troceada / 250 gr. de espárragos verdes / 150 gr. de chorizo / ½ vaso de vino blanco / ½ litro de caldo vegetal,
de ave o agua / 1 hoja de laurel / Aceite de oliva / Sal y pimienta //
Picada: 2 dientes de ajos / 3 ramas de perejil fresco.
Elaboración:
1.- Troceamos la cebolla, el chorizo y los espárragos. Reservamos.
2.- Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en cachelos. Reservamos.
3.- Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela y rustimos los trozos de costilla hasta que tengan aspecto dorado. Añadimos el chorizo troceado, rehogamos tres minutos y desglasamos con el vino a fuego medio-alto hasta que se evapore. Retiramos el chorizo y los trozos de costilla y reservamos.
4.- En el mismo aceite de la cazuela sofreímos la cebolla a fuego medio-bajo durante unos 8-10 minutos aprox., a continuación añadimos la hoja de laurel y los espárragos, rehogamos solamente un minuto ya que luego seguirán cociéndose y se acabarán de hacer. Seguidamente incorporamos la costilla, el chorizo, las patatas y el caldo o agua hasta cubrir escasamente la cazuela. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 20 minutos si son patatas blancas o 25-30 minutos si son azules.
5.- Majamos en un mortero los ingredientes de la picada y cuando falten 5 minutos para acabar de cocerse las patatas, se la echamos a la cazuela, removemos unos instantes, dejamos unos minutos que se mezclen los sabores apartamos y servimos.
La Recapitulación:
Empezamos troceando los espárragos verdes. Con las manos le doblamos la base hasta encontrar el punto en que se rompa. Desechamos la parte dura y troceamos tallos y gemas tal y como se ven en las fotos.
Troceamos la cebolla...
...y también troceamos el chorizo. Este es cacereño. Es importante que sea bueno. Si utilizáis chorizo de 'segunda' de los que suelen vender para guisar, deberéis 'hervirlo' antes unos minutos con el fin de que suelte toda la grasa.
Espárragos, costilla de cerdo, cebolla y chorizo. Todo troceado.
Pelamos las patatas azules simplemente rascándolas un poco con el cuchillo, así evitaremos que pierda el bonito color azul que tienen más pronunciado si cabe, tocando a la piel.
Una vez lavadas y escurridas, hay que cortarlas en
cachelos: Se hace un corte con el filo del cuchillo y tirando de él se parten en trozos gruesos.
Empezamos la cazuela dorando los trozos de costilla. A continuación añadimos el chorizo...
Aquí desglasando la costilla y el chorizo con el vino blanco.
Dejamos 3 o 4 minutos a fuego alto hasta que evapore todo el vino y nos quede solo el aceite, como se ve en la foto de la derecha.
Retiramos el chorizo y la costilla de la cazuela y en el mismo aceite sofreímos la cebolla a fuego bajo. Pasado el tiempo añadimos los espárragos, los rehogamos solamente un minuto, no más, ya que luego se terminarán de hacer.
Volvemos a incorporar los trozos de costilla y chorizo...
... también las patatas...
y el caldo, hasta cubrir las patatas escasamente. Dejamos que cueza 20 o 30 minutos (el tiempo variará en función de la clase de patata que pongamos) y estarán cocidas cuando al pincharlas con un cuchillo se desprendan con facilidad.
Mientras tanto preparamos la picada de ajo y perejil.
Majamos en el mortero 2 dientes de ajos y 3 ramas de perejil fresco.
Y echamos la picada en la cazuela cuando falten 5 minutos aprox. para acabar.
Ya sabréis que las patatas se cortan en
cachelos para que los guisos queden bien
trabados. Si alguna se deshace por el camino mejor que mejor, pero las
patatas azules no se deshacen como las blancas, nunca pierden la forma aunque estén más tiempo cociéndose; esto no me suposo ningún problema ya que recurrí al truco de chafar 3 o 4 trozos con el tenedor y luego volver a echarlas a la cazuela. Quedó perfecto.
Aquí el plato acabado. Hoy, los que
no simpatizan con los pimientos (que son muchos), agradecerán que la receta no tenga ningún rastro de este vegetal. Tampoco lleva el clásico
pimentón ya que el chorizo ya tiene. Igualmente el plato quedó sabrosísimo. Os recuerdo que en otoño podéis sustituir los espárragos verdes por unos
rovellons o níscalos de temporada.
Hacer 'sopas' (migar tocitos de pan) en el estofado es un pequeño-gran placer ¡Cómo me gusta! :o)
Bon Profit!
..ooOOoo..
(Sonando: The Doors, Jim Morrison - 'Riders on the Storm')
