martes, 25 de noviembre de 2008

SUQUET DE RAP / 'SUQUET' DE RAPE

El ‘suquet’ es una salsa creada por los pescadores de algunas zonas de la costa. Al acabar su jornada, al pie de la barca, hacían en cazuela de barro, un sencillo guiso con patatas y con los pescados que habían quedado maltrechos en las manipulaciones de la pesca. Hay tantas maneras de hacer el ‘suquet’ como personas lo hagan. Esta es mi versión de este humilde guiso, aunque me ha costado mucho redactar la receta, no sé muy bien porqué, quizá por querer poner muchos matices, me he liado bastante en el paso a paso. Ya me perdonaréis, espero se entienda…

LA RECETA:

Ingredientes y elaboración:
(para 4 personas)

PASO 1.-
EL FUMET:
El Fumet es un fondo básico de pescado y admite muchas variaciones. Básicamente es un caldo de retales de pescado y de algunas verduras y especias. Hacer un fumet de pescado es muy sencillo. También se  puede hacer  con  la cabeza del rape, en tal caso no hará  falta que le pongáis espinas,  morralla ni gambas. Yo solo compré una parte de la cola ya que la cabeza era demasiado grande y habría dado como para hacer una gran sopa de rape en toda  regla , preferí hacer esta vez un  caldo o fumet más ligero.

El fumet lo hice básicamente con espinas y morralla y esto le puse:

Un puñado generoso de espinas sueltas de pescado blanco (rape, merluza, etc)
Un par de puñados de morralla (pescados de roca)
Las cabezas y las cáscaras de 30 gambitas rojas pequeñas cuyos cuerpos utilizaremos para hacer croquetas de gambas (otro día las pondré en el blog)
1 puerro (también puede ser cebolla)
1 rama de apio
1 zanahoria hermosa
3 clavitos de especia
1 rama de alguna hierba aromática como perejil o tomillo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimienta negra en grano
Sal al final, cuando se retire del fuego; sobre todo acordémonos de esto.

Ponemos en una olla, un litro largo de agua aproximadamente o la suficiente para cubrir todos los ingredientes del fumet (Paso 1.-) que habremos puesto en frío. Le damos candela para arrancar el hervor y lo mantendremos durante 20 o 25 minutos como máximo. Pensemos que a más tiempo hirviendo, el fumet no mejorará, al revés que los caldos de carne. Lo colamos después.

PASO 2.-
La picada:
4 dientes de ajos
8 avellanas
8 almendras
1 rebanada de pan de barra tostado o frito
1 ñora mediana-grande (despepitada)
Un pellizco de sal
Un pellizco de pimienta negra molida

Esta vez no he utilizado el mortero para hacer la picada sino el turmix, de esta manera se puede triturar también la piel de la ñora ya que ésta da mucho sabor. Para ello sofreímos en una sartén con varias cucharadas de aceite de oliva, todos los ingredientes de la picada (Paso 2.-) por separado, inclusive la ñora, durante 2 o 3 minutos cada ingrediente o hasta que estén ligeramente tostados. Trituramos todos los ingredientes de la picada junto con ½ vaso de fumet. Reservamos.

PASO 3.-
El sofrito:
3 tomates maduros pero firmes (mejor si son de pera)
½ tacita (de las de café) de brandy o buen vino blanco
Aceite de oliva, sal y pimienta negra molida

Haremos el sofrito preferentemente en una cazuela de barro, que sería lo suyo, pero si no tenéis, no pasa nada, utilizar la que tengáis. Pondremos 5 o 6 cucharadas soperas de aceite de oliva y freiremos los tomates rallados a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos o hasta que hayan perdido toda el agua y nos quede como una pasta. Salpimentamos y le echamos el brandy. Dejamos un par de minutos que evapore el alcohol y le añadimos ½ litro de fumet (= dos vasos). Mantenemos 10 minutos para que reduzca un poco e incorporamos a la cazuela los ingredientes de la picada que tenemos reservada. Lo dejamos hervir unos 5 minutos, luego pasamos la salsa por un colador chino para hacerla más fina y la volvemos a poner en la cazuela. Reservamos.

PASO 4.-
El rape:
Unas 10 o 12 rodajas de rape bastarán para 4 personas
Sal y harina para rebozarlo
Allioli

Después de salar los trozos de rape, los pasaremos por harina, los freiremos ligeramente en una sartén con aceite e incorporaremos los trozos a la cazuela del suquet donde se acabarán de hacer. Dejamos que el conjunto haga chup-chup durante unos 12-15 minutos a fuego lento y le incorporamos las patatas según el paso 5.-


PASO 5.-
Las patatas:
Las patatas ayudan a trabar el guiso, pero muchas veces, dependiendo de la cantidad que pongamos nos arriesgamos a que absorban demasiada salsa y nos quedemos sin mojar pan. Eso no nos va a pasar, porque las vamos a freír para evitar precisamente eso. Otro problema a veces, es que, si se hace con mucha antelación, la patata nos quede con ese gusto como a ‘encallada’ cosa que también puede estropearnos el plato. Solución: a) freiremos las patatas como mucho una hora antes de ser degustadas y las añadiremos a la cazuela del rape que habremos hecho con antelación. Y b) utilizaremos un bote de patatas baby o del 'bufet' cocidas, eso si, que sean de buena calidad y las saltearemos ligeramente en una sartén con mantequilla. Luego las incorporaríamos al suquet y nos quedará perfecto. No sé que tendrán este tipo de patatas pero nunca se encallan; yo las he comido en otras ocasiones, incluso de un día para otro, y siguen estando perfectas.
¿Cuántas patatas freiremos? Yo he puesto unas seis o siete por cada plato, pero eso dependerá del tamaño que las hagáis. Con un pelador o cuchillo hacemos unas bolitas más bien pequeñas y redondeadas con las patatas que hayamos escogido, ya sean las patatas babys ('del bufet') ya cocidas o las normales de freír, que una vez fritas, añadiremos a la cazuela cuando el rape esté casi hecho junto con una cucharada sopera de allioli.


Y Emplatamos:
Una vez hayamos hecho los pasos anteriores, dejamos cinco minutos para que se mezclen los sabores, apartamos y emplatamos.
Si queréis hacerlo un poco más festivo, podéis añadirle unos langostinos o unas almejas, para mi gusto nada más, sino va a parecerse más a una zarzuela que a un suquet…

Que lo disfrutéis tanto como lo he hecho yo, amics! Aunque confieso que la explicación se me ha hecho algo dura. Creo que mi cabeza está algo espesa, será el día. Si algo no se entiende, ya me lo diréis...



LA FOTO:
pelando y redondeando las patatas...


en la cazuela...

y en el plato.

Bon profit!

7 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Te ha quedado de película Anna, vaya tesis del suquet, se nota que lo tenéis muy arraigado por tu zona. Normal, es un plato que lo hemos hecho un par de veces y nos encanta.

Yo creo que te puedo ayudar con el tema de las patatas que dices que te salen 'encalladas' o tiesas, y si pasa el tiempo mucho más. Verás, eso lo produce el ácido del tomate al cocer el mismo con la patata (estuve mirando cuál era la reacción química y algo pasa con la fécula).

¿Consejo?, muy fácil, haz todo como lo haces pero fríe el tomate que uses para el sofrito aparte. Cuando esté listo lo reservas para echarlo al final.

¿Cuándo es al final?, pues cuando las patatas estén hechas y a la par el suquet. En ese momento y sin dejar de hervir lo echas, remueves, hervir otros 5-10 minutos y listo.

Es algo sencillo pero da mucha alegría, entiendo tu problema. En mi casa (de mis padres) se ha hecho así siempre, no mezclamos en marmitas (marmitakos), suquets, potajes, guisos etc el tomate y la patata, se llevan bien, pero una vez hecha la misma.

Por eso probablemente no te salen malas las patatillas baby, porque ya están cocidas.

Un saludo, espero ayudarte.

Francina dijo...

Muchas Gracias Anna, por aportar ésta receta que siempre he querido hacer y nunca me he atrevido. Parece muy complicado, pero con tus explicaciones y el paso a paso no me puedo equivocar, de verdad que te explicas muy bien, no te preocupes por eso....Todos tus platos tienen una pinta espectacular!!!!

Un abrazo!!!

Francina.

carmen rico dijo...

Hola Anna, me ha gustado mucho ver tu versión del "suquet", es un plato de "festa major" en mi casa, lo ha sido siempre. Siempre se ha hecho sólo con rape, creo que añadir marisco es desvirtuar la receta. Es que lo hago como tú (es también como lo hacía mi madre; otra vez las madres!) pero no frío las patatas y claro se produce el problema que dices, sobretodo si sobra para el día siguiente, así que el consejo de nuestro amigo Carlos, como siempre, muy válido
Y el toque final de mezclar en el suquet un poco de alioli y mover la cazuela, definitivo. Y claro, buen pan para mojar....
Muchas gracias Anna por traerme esas recetas que son "mis recetas" de toda la vida...
Un beso fuerte

BuenasMigas. dijo...

Carlos, sin duda tendré en cuenta tu consejo a partir de ahora. Genial!!!!!


Francina, gracias! Si te animas a hacerla haz lo que dice Carlos con las patatas o pon las'baby o del bufet' ya cocidas y ya me contarás... y gracias a ti, de verdad!


Carmen, también gracias! Pienso igual que tu, cuanto mas sencillo mejor, patata y pescado y nada mas. La verdad es que como los clásicos no hay nada! Me encanta la cocina tradicional.


Un abrazo grande para los tres!!!

Ah! sabéis de donde saqué lo de freir las patatas para el suquet? Vi una receta de Ferran Adrià (supongo que seria de antes de que se hiciera 'alquimista') donde le ponía al suquet de dorada las patatas fritas, de modo que pensé si 'el crack' lo hace... yo también! :)

Anónimo dijo...

Hola Anna.
Pues en el 2010 tu receta sigue saliendo buenísima. Muchas gracias!

No se si interpreté bien el consejo de las patatas: lo que hice fue aplicar el sofrito a las patatas: o sea, empezar a freir patatas, salpimentar, añadir el brandy, añadir el fumet, dejar unos minutos, añadir picada, después de unos minutos añadir rape (ligeramente frito) y un poco después, el tomate frito aparte, dejando todo junto unos 5 min.

No tengo un paladar supersensible, pero a mí me supo a gloria. (Confieso que habitualmente llego hasta pescado a la plancha o rebozado, así que esto supo a fiesta)

kin

BuenasMigas. dijo...

Hola Kin.
El Suquet está estupendo de un día para otro, o bien unas horas reposado. Yo las patatas las frío aparte y las incorporo al final, cuando todo está hecho. Este es un plato que hice al principio de tener el blog, pero es de las recetas más vistas. Pronto lo voy a repetir con un extenso paso a paso, siempre es mejor para que no hayan dudas. Me alegro muchísimo de que te haya gustado. Y me gusta cuando hacéis vuestros cambios y me lo contáis.

Saludos.

Joaquín dijo...

Exquisito. Graicas