domingo, 27 de septiembre de 2009

SUQUET DE CALAMARSONS I PATATA VIOLETA / SUQUET DE CALAMARCITOS Y PATATA VIOLETA

Espero no restarle categoría al famoso ‘suquet’ tradicional, por los pequeños cambios que he hecho en esta receta. Este reconocido plato de la cocina marinera catalana-valenciana-balear, tradicionalmente puede llevar pimiento, cebolla y patata, pero a éste que veis le he hecho algún que otro trueque, como ponerle ajos tiernos en vez de cebolla, así como pimientos del Padrón, por aquello de añadirle emoción: unos pican y otros no. Es una tontería, si, pero a mi me ha gustado. También lleva patata violeta porque me apeteció darle un poco de color. Ya se que me he salido un poco de la norma, pero bueno, apenas nada, por eso supongo que a mi cazuela aún se le puede llamar ‘suquet’, o al menos eso creo yo...

Y hoy voy a poner 18 fotos, oigan. Siempre tengo serios dilemas a la hora de escogerlas, me cuesta bastante, pero hoy me voy a ahorrar la difícil tarea de decidir cuales poner, voy a ser generosa, y, sin que sirva de precedente, las voy a poner todas…


LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 personas)

1 kilo de calamarcitos pequeños (pero no minúsculos porque hay que tener en cuenta que luego se encogen mucho)
600 gr. de patata violeta
2 tomates rojos
200 gr. aprox. de pimientos del Padrón
1 manojo de ajos tiernos
½ litro aprox. de fumet de pescado
½ vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

Para la picada:
3 dientes de ajos grandes
12 avellanas o almendras, o mitad y mitad
3 ramitas de perejil fresco una cucharada sopera de perejil seco
1 carquinyoli grande, o 2 galletas tipo María, o dos rebanadas de pan frito (de barra estrecha)
Sal y pimienta

Opcional: Allioli negat, (negado, que no ha ligado) es ideal para este tipo de guisados. Si optáis por ponerlo, hacerle la picada con un solo diente de ajo o sin.


Elaboración:

Estos son los vegetales que vamos a utilizar. Los vamos a guisar en cazuela de hierro, como antaño…
Preparamos todos los vegetales para tenerlos a punto: pelamos y troceamos las patatas, pelamos y despepitamos los tomates, y arreglamos los ajos tiernos como se ven aquí.

Lo más trabajoso o entretenido de este plato es limpiar los calamarcitos, para ello tiraremos de la cabeza y tentáculos arrastrando así los órganos internos, éstos los desecharemos...

Le quitamos también la pluma transparente del cuerpo y con la ayuda de unas tijeras de cocina o cuchillo, le retiramos la pelotita que tiene entre los tentáculos, osea, el aguijón o boca del calamar...
y también retiramos las aletas. Estas se pueden sacar facilmente con la mano, simplemente tirando de ellas. Las reservamos. Lavamos los calamares que se desprenderán fácilmente de la piel delgada y fina que lo recubre, los limpiaremos bien por dentro, procurando que no nos queden restos de intestino ni de tinta, y ya los tendremos arreglados, tal y como se ve en la foto: cuerpos, aletas y tentáculos. Todo a punto.

En una cacerola aparte o sartén amplia, ponemos los calamares, aletas y tentáculos, sin nada más, a fuego fuerte. Se trata de que evapore toda el agua que puedan soltar.
Cuando toda el agua se haya evaporado, bajamos el fuego, le ponemos un chorrito de aceite de oliva, rehogamos durante unos cuatro o cinco minutos y reservamos.

Por otro lado, en nuestra cazuela de hierro pondremos 8 cucharadas soperas de aceite de oliva y en él rehogaremos a fuego medio, durante tres minutos los pimientos, a continuación añadiremos los ajos tiernos, los mantendremos durante tres minutos más y retiraremos todo. No es necesario que se hagan del todo, ya se acabarán de hacer luego.

En el mismo aceite de freír los pimientos y los ajos tiernos, rehogamos el tomate troceado. 8 minutos. aprox, fuego medio. A continuación le echamos la copa de vino y dejamos evaporar el alcohol un par o tres de minutos.

Es el momento de echarle las patatas. Las rehogamos unos instantes y a continuación añadimos los calamarcitos y el fumet de pescado caliente, algo más de medio litro, o lo justo y necesario para cubrir escasamente los ingredientes. Añadimos un poco de sal y lo dejamos el tiempo que tarden las patatas en hacerse, unos 12 minutos, más o menos a fuego medio-bajo.

Mientras tanto nos dedicamos a la picada. Ponemos en el mortero los ingredientes de la misma y hacemos lo propio.

Et puis voilà...

Y añadimos a la cazuela la picada anterior, allioli negat, etc. así como los pimientos del Padrón y los ajos tiernos. Dejamos un tres o cuatro minutos para que se mezclen los sabores… y listo.

Un plano del emplatado...
Otro más...

y... oh... lo más bueno...! no me he podido resistir... Así es como comían su ración los marineros en la barca (según he leído) cuando no siempre disponían de plato. He aquí el suquet encima de una buena llesca de pan de payés... mmm....

Espero que os haya gustado...


Bon profit !!

10 comentarios:

carmen rico dijo...

Anna, has hecho muy bien en poner todas las fotos, asi me llega mas bien el olor, madre mia con esos calamarcitos!!
No he probado nunca la patata violeta, tampoco la veo por aquí, será cuestión de fijarme.
Un beso

BuenasMigas. dijo...

Con esta receta 'aparco' los 'suquets' hasta dentro de una buena temporada, ahora tocan setas, ya están en todas las tiendas y tengo unas ganas locas de empezar con ellas.



Carmen, no es fácil encontrar la patata violeta, yo la compro de vez en cuando en el mercado de la Boquería. Lo puedes hacer si quieres con patatas normales. Ya me contarás si un día lo pruebas. Un beso.

Carlos Dube dijo...

¡Por supuesto que nos ha gustado!, y en cazuela de hierro, vaya lujazo.

Lo de darle emoción (como comentas) al plato con los pimientos de padrón es una muy buena idea. Si salen dulces son una delicia para el paladar de la que sólo nos aprovechamos cuando los hacemos rehogaditos en una sartén con sal, y es una pena.

Las posibilidades con los mismos son casi tantas como con los platos que llevan pimiento, siempre y cuando no piquen. Así que tenemos que tomar nota.

Recuerdo ahora que nosotros usábamos en casa de mi madre y hace tiempo, pimientos de guernika, cuando llegaban a una tienda de mi barrio. Eran espectaculares.

Genial tu suquet.

Francina dijo...

Hola Anna!!!!

Gràcies per fer-nos aquest regal!!! El suquet personalitzat, fa una pinta que no es pot aguantar!!! Ja n´hi pres bona nota. Les fotografíes, parlen per si soles..fins i tot em puc imaginar l´aroma que vas deixar a la cuina quan vas cuinar aquesta recepta tan apetitosa!!!!
Les patates morades encara no les he probat....però crec que has tingut molt bona idea en afegirles per donar-li color al suquet.
M´agrada sí senyor, i ja se sap que: Nunca te acostaràs.....

Ja espero impacient les receptes dels bolets que també m´encanten!!

Molts petonets wapa!!!

MAR dijo...

Que fotos más fantàsticas !!!!!!!!! ja ja ja ... muy rico y creo que también se le puede llamar tranquilament suquet al plato .

besitosss

BuenasMigas. dijo...

Carlos, a mi me gustan mucho los pimientos del Padrón, los que pican y los que no pican, hasta si pican todos me gustan. Acompañando carne o pescado son un lujo y también los hago a veces como tu. Muchas gracias, Carlos.


Francina, que bé que t'hagi arribat l'oloreta del suquet... doncs aviat els bolets, que ja en tic ganes! Un petonàs.


Mar, doncs moltes gràcies per l'aprovació, me n'alegro molt que us hagi agradat. Un petó.

ELS PEIXOS dijo...

Nena , esto no es un post , esto es un recetario completo y para guardarlo muy bien guaraddo!!!!
Ahora estamos en plena temporada de los calamares , este año es un muy buen año poque pescan muchos y vale la pena comprar y congelar, porque se pagan a mitad de precio de cuando no es la época.Recién pescados vale la pena porque estan estupendos.
esta receta tiene que ser estupenda con unos calamares o xipirones o lo que tengamos.
eres muy buena cocinera, verdad??
Un abrazo.

La cuina vermella dijo...

Les patates violetes les trobo precioses i segur que son boníssimes, el problema és que no les trobo per enlloc. Aquest plat que has elaborat és un luxe pels sentits. Un petó ben fort.

BuenasMigas. dijo...

Els peixos. Seguiré tu consejo de buena experta. Tomo buena nota. Compraré y congelaré más calamares ahora que están a buen precio. Que bien me viene tenerte cerca, no dejes de opinar. Un beso.



La cuina vermella. Les patates violetes són molt xules, eh. És veritat que costen de trobar, jo, quan tinc caprici recorro al mercat de la Boqueria. Moltes gràcies, de tot cor. Un petó.

Quemacebollas dijo...

Excelente Cocinera, Pero excepcional Fotógrafa! que bárbara! me han encantado las fotos igual o más que las recetas! Un aplauso desde México