domingo, 13 de junio de 2010

SUQUET DE NERO / SUQUET DE MERO


Según dice el refrán… De la mar, el mero y de la tierra el cordero.

El mero es un pez solitario adaptado a la vida de los fondos marinos. Habita en zonas rocosas donde haya un buen número de agujeros donde cobijarse. Generalmente se pesca a bastante profundidad y ofrece mucha resistencia a ser sacado de su cueva. Esta información la he extraído de Internet. Me ha llamado mucho la atención el hecho de que a lo largo de su vida (después de 10 o 12 años) el mero cambie de sexo, pasando de hembra a macho.

En cuanto a la manera de hacer el suquet, he procedido más o menos de la misma forma que los otros publicados en este blog, es decir: sofrito, picada y fumet. No hay más secretos. Bueno si, imprescindible hacerlo con pescado fresco.

La peculiaridad de este suquet es que lleva habitas baby; esta es una sugerencia que Dolors nos da en su blog El Millor Peix. La idea me ha encantado y es que todo lo que ella propone últimamente se me antoja... :o)

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 o 5 personas)

El pescado:
8 trozos de mero
Puede ser rape, pez espada, emperador, escórpora (fuera de Cataluña se le conoce como ‘Cabracho’)
Sal y harina para rebozarlo

Para el fumet:
Cabeza y espina del mero
1 cebolla o puerro
1 rama de apio (opcional)
1 zanahoria grande
2 ramas de perejil fresco o tomillo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimienta negra en grano
4 clavos de especia
Sal (al final del proceso, cuando se retira del fuego)

Nota.- El fumet admite muchas variaciones. Se pueden sofreír primero las verduras troceadas y también se puede hacer con otros tipos de pescado blanco o morralla y cabezas y cáscaras de algunas gambas.

Para la picada principal:
8 avellanas
8 almendras
2 rebanaditas de pan de barra estrecha tostado o frito (1 cm. de grosor aprox. cada una)
1 trozo pequeño del hígado del mero (opcional)
1 ñora (despepitada)
Un pellizco de sal
Un pellizco de pimienta negra molida

Para la picada final:
3 dientes de ajos
3 ramitas de perejil fresco

Para el sofrito:
3 tomates de pera
1 copa de brandy o un buen vino blanco
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida

Y además:
4 patatas
1 bote pequeño de habitas tiernas fritas

Elaboración:
1.- Ponemos en una olla todos los ingredientes del fumet con un litro y medio de agua aproximadamente o la suficiente para cubrirlo todo. Le damos candela para arrancar el hervor, le quitamos la espuma que se produzca en la superficie y bajamos el fuego procurando que tenga un hervor suave pero constante durante 30 minutos como máximo. Después lo colamos todo y reservamos el caldo.
2.- Preparamos la picada, para ello ponemos a tostar en una sartén con un poco de aceite, las dos rebanadas de pan, la ñora seca, las almendras y las avellanas durante varios minutos, sin quitarle ojo, ya que si se nos quema nos estropeará el guiso. Se trata de tostarlo todo ligeramente para potenciar aroma y sabor de la ñora y los frutos secos. Hacemos a la plancha un trozo pequeño de hígado de mero y lo trituramos junto con todos los ingredientes de la picada más ½ vaso de fumet. Reservamos.
3.- En una cazuela de barro o de hierro, ponemos cinco o seis cucharadas soperas de aceite de oliva y freímos los tres tomates rallados, salpimentamos y dejamos que se hagan durante unos diez minutos aprox. o hasta que los tomates hayan perdido toda el agua y nos quede como una pasta. A continuación le echamos el brandy, dejamos un par de minutos que evapore el alcohol y le añadimos ½ litro largo de fumet (= dos vasos y medio). Mantenemos unos 8 minutos para que reduzca un poco e incorporamos a la cazuela los ingredientes de la picada que tenemos reservada. Lo dejamos hervir unos 5 minutos, luego pasamos la salsa por un colador chino para hacerla más fina y la volvemos a poner en la cazuela. Reservamos.
4.- Salpimentamos los trozos de pescado, los pasamos por harina, los freímos ligeramente en una sartén con aceite y los añadimos a la cazuela donde se acabará de hacer en el propio suquet. Dejamos que el conjunto haga chup-chup durante unos 12-15 minutos a fuego lento mientras preparamos la picada final y las patatas fritas.
5.- Pelamos, troceamos y freímos las patatas.
6.- Hacemos la picada final de ajos y perejil y se la echamos a la cazuela junto con las patatas fritas y las habitas escurridas. Dejamos 5 minutos para que se mezclen los sabores y servimos.

El suquet es un plato que se puede preparar con antelación, pero sin las patatas fritas, éstas se incorporarían en el último momento.

LA FOTO

En el mercado... presidiendo el mostrador de pescado, está el mero.



Nuestro protagonista tiene un cuerpo robusto, ojos saltones y es muy cabezón. Parece un pez prehistórico.



Los preparativos del fumet…



Utilizando solamente la cabeza y espina del mero, nos da como resultado un caldo blanco maravilloso.



La picada…



Un trozo de hígado de mero en la picada potencia mucho el sabor, hace el efecto de una pastilla de caldo concentrado.



Triturando…



El sofrito de tomate… con chorro generoso de brandy.



Pasando el caldo por un colador chino…



El mero en la sartén…



Las patatas fritas…



La picada de ajo y perejil…



Las habitas…



Y la cazuela terminada. El suquet no tiene que quedar espeso, no es una salsa ligada ni una sopa.



Suquet del verbo suquejar, en catalán quiere decir soltar jugo.




Bon profit!


(Sonando: Norah Jones - Chasing Pirates)

17 comentarios:

arriety dijo...

¡Qué buena pinta tiene! Nunca he hecho ningún suquet y creo que va siendo hora de probar porque me gustan mucho. Gracias

margot dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
margot dijo...

Que bueno , que bueno.
Tus fotos geniales, y tu paciencia de en el paso a paso de 10.
Delicioso te ha quedado.
Besos.

Carlos Dube dijo...

Vaya 'peaso' de plato. Esto sí que es un plato con sabor y sustancia y lo demás son... ¿apaños?.

Qué picada tan fabulosa y encima con ese toque de hígado. Nunca hemos hecho guisos de mero, pero vamos, apuntado queda para hacerlo un día en casa.

Me encanta el aspecto que le dan las habitas en el caldo, al lado de las patatillas fritas.

¡Bravo! ¡Bravo!

BuenasMigas. dijo...

Hola Arriety. Estoy encantadísima de que visites mi blog. Bienvenida y muchas gracias por tu comentario.



Un beso, Margot.



Muchas gracias, Carlos. Las habas que habían el sábado en el mercado no me gustaron, debe ser que ya estamos en el final de la temporada y no las encontré tiernas, pero las habitas baby de bote en aceite de oliva me fueron fenomenal. El mero, espectacular, si si... :o)
Un abrazo.

Yerbabuena dijo...

Ay Anna!, a mi también se me antoja todo lo que nos pones tú, sobre todo estos platos de pescado, que he salido yo muy 'marinera' pa' las cosas del comer. Ante un plato así, dan ganas de persignarse antes de comérselo.
PD: tu salsa boloñesa, un éxito:
http://www.youtube.com/watch?v=5LaVzxHIR4Y&feature=related

eu dijo...

Pues estamos en las mismas, yo veo tus recetas y condicionan la lista de la compra de la semana siguiente.

Por cierto, no sabía lo del higado para la picada, para la próxima lo probaré, aunque como voy poco al mercado mercado (el tradicional) me cuesta comprar pescado fresco, esta tendrá que esperar.

BuenasMigas. dijo...

Yerbabuena. Ay que gracia me ha hecho lo de 'Anton-Ego-Nostalgia' esto lo asocio a una palabra que he aprendido hace poco 'improntación' :o) ya te explicaré porqué...
¿Tu te persignas? Pues mira que yo te imagino a ti un poco atea... ;o)
Un beso, guapa.



Eugenia, pues tu y yo estamos en las mismas, jeje... La próxima receta mía va a ser un arrocito tuyo, que vas a ver... ;o)

ELS PEIXOS dijo...

Hola Guapa ...que tal estas ??
Em fas posar vermella cada vegada que vinc al teu bloc....
Jo puc explicar tot molt bé , però tu fas esl deures millor que jo la explicació.....
Quina picada ...i quin sofregit i...quin .....tot , tot, tot, molt bé....
Un plat per posar-mi un altre vegada i aixó que hi acabat de dinar ara mateix.
Una abraçada Anna.

Begoña dijo...

Cómo me ha sorprendido esta receta!!!! No la he probado nunca y me llama la atención lo elaborado del guiso. Tiene que estar impresionante!!!
No creo que por aquí encuentre mero, pero voy a sustituirlo y probar esta delicia. No me lo pierdo.
Un saludo, Begoña

carmen rico dijo...

Anna eres la reina del suquet!!
Para este plato tienes alguno de mis criterios: el fumet hecho con la cabeza y las espinas del ingrediente principal, el hígado en la picada es la pera!! y por último utilizas el mismo brandy que yo... de verdad!!!
Prometo hacer "mi" suquet para el blog que ya me están entrando unas ganas...
Preciosas fotos.
Un beso

Yerbabuena dijo...

Anna, yo no quiero ser irreverente, pero es que a veces, ante los maravillosos resultados de esta alquimia que es la cocina, 'me convierto'; sobre todo ante las lentejas que hace mi madre, que se me saltan las lágrimas de lo buenísimas que están (¡que parezco Mr. Ego!).
Eso de la improntación no es lo de los patitos que adoptan cómo a su mamá al primero que ven al salir del cascarón? ;-)
Un abrazo, pedazo de alquimista.

jantonio dijo...

Este suquet está de lujo, tanto el plato como las fotos, la paciencia y el arte.
Me lo guardo
Un abrazo

BuenasMigas. dijo...

Els peixos. Gràcies maca, però tu has estat la meva font d’inspiració. :o)


Begoña. Fabuloso con rape. Ya me lo dirás...
Besos.


Carmen. Un poquito de hígado frito en la picada es fabuloso. Bueno a mí me parece que tu y yo cocinamos bastante parecido... :o) ya sabes que tus recetas me pierden, siempre te lo digo..
Ah, quedo a la espera del Suquet-versión-Carmen :o)
Abrazos.



Yerbabuena. A mi me pasa como a ti, que ante algunos platos de mi madre ‘me convierto’ y puede que también sea como esos patitos que dices que salen del cascarón jeje... porque fácilmente caigo rendida ante la alquimia de algunos, que de alguna manera también marcan y dejan huella. Sabes de sobras lo que es eso de la improntación ¡¡no me líes!!! jajaja... ;o)
Gracias guapísima. Un beso, grande.


Jantonio. ¡Muchas graciasssssss...! y un abrazo grande :o)

BuenasMigas. dijo...

Ya habéis visto que no tiene complicación, la clave ya la he dicho, buen pescado, fumet y picada. Es sencillo. ¿Sabíais que antiguamente, los marineros hacían el suquet en la barca con agua del mar...?

Estoy contenta de que os haya gustado esta humilde aportación al universo de los Suquets. Muchas gracias a todos por vuestros comentarios siempre tan cariñosos... :o)

Dolorss dijo...

Como es posible que de una cosa tan fea pueda salir un guiso tan exqusito .

Con habitas, buena idea, así el plato es más completo.

Petons

BuenasMigas. dijo...

Hola Dolors,
No creas que puse las habitas para que fuese un plato más completo, que va, simplemente el toque verde me encantó y si lo pruebas, verás que contraste haba-suquet más bueno... mmm...

Y si, el bicho es feo, si. Además tiene mucho desperdicio porque la piel es muy basta, tiene mucha espina y es muy cabezón pero hace un fumet divino de la muerte y su carne maravillosa es como para caer rendida. Es verdad que no es muy agraciado físicamente, pero te aseguro que tiene muchos encantos :o)

Besos.