viernes, 6 de agosto de 2010

SEPIA A LA PLANCHA CON PATATAS 'AZUL OLIVA’ Y PIMIENTOS DE PADRÓN


Hoy le toca el turno a la sepia, también llamada jíbia, pota o choco. Son lo mismo. La sepia es tan conocida en nuestras cocinas, como desconocida ya que sabemos muy poco de su comportamiento en el reino animal. Recabando información he sabido que, junto con el pulpo es el invertebrado más inteligente. Son capaces de cambiar de forma y color para camuflarse con una habilidad camaleónica e incluso llegan a hipnotizar a sus presas.

Curiosidades aparte, la sepia presenta niveles muy bajos de contaminantes en su cuerpo; es un animal muy limpio. Se alimenta de peces y moluscos, es bajo en grasas y aporta proteínas, vitaminas y minerales muy interesantes para nuestro organismo.

El plato de hoy es muy fácil de confeccionar, es tan simple como hacer una sepia a la plancha, pero la he rodeado de un séquito de lujo: unos pimientos de Padrón y unas patatas azules de 'El Huerto de Otiñar' de Jaén, por eso pienso que este cefalópodo ‘inteligente’ no puede estar mejor custodiado.

LA RECETA

'SÍPIA A LA PLANXA AMB PATATES BLAVES I PEBROTS DEL PADRÓ' /SEPIA A LA PLANCHA CON PATATAS 'AZUL OLIVA’ Y PIMIENTOS DE PADRÓN

Ingredientes:
(Para 3 personas)

3 sepias medianas frescas (limpias de piel y aparato digestivo)
½ vasito de vino blanco
3 dientes de ajos
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Acompañamiento:
750 gr. aprox. de patatas azules
1 cebolla de Figueras
15 pimientos de  Padrón
12 tomates cherry
2 ramas de romero
2 ramas de tomillo
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Notas. Existen trucos para ablandar la sepia, como escaldarla igual que el pulpo, congelarla o sumergirla en leche toda la noche. Yo no hago nada de eso. Si son pequeñas, las paso brevemente por la plancha, vuelta y vuelta. Si tienen un tamaño mediano o grande, como estas, entonces dejo que se hagan en su propio jugo junto con un poco de vino blanco hasta que todo se haya evaporado y a continuación le añado los ajos y el perejil, como explico a continuación.

Elaboración:
1.- Pelamos y troceamos finamente las patatas y la cebolla. Distribuimos ambas cosas en una bandeja de horno junto a los tomates cortados por la mitad. Salpimentamos, echamos por encima el romero y el tomillo troceados y regamos generosamente con aceite de oliva (la medida de una tacita pequeña más o menos) Horneamos a 180º o 190º aproximadamente durante 25 o 30 minutos aprox.
2.- Hacemos unos cortes superficiales en la parte interna de las sepias y si queréis, también en la parte externa pero sin que llegue a atravesarlas. Las colocamos en una sartén antiadherente con un chorrito de aceite más media copa de vino blanco y dejamos a fuego medio-alto hasta que los jugos de la sepia y el vino se hayan evaporado por completo, entonces añadimos un poco más de aceite, los ajos y el perejil trinchado aplastando la sepia de vez en cuando para que se haga bien por la parte interna así como por fuera hasta que veamos que nos queda ligeramente doradas por las dos caras. Salpimentamos en muy poca cantidad al final y retiramos.
3.- Enjuagamos, escurrimos los pimientos de Padrón y los pasamos por una sartén con un poco de aceite de oliva unos minutos hasta que se doren.
4.- Servimos la sepia y todo el séquito real: patatas y pimientos de Padrón, como se ve en las fotos. Recuperamos el aceite del fondo de la bandeja del horno aunque lo que nos haya quedado sea poco, pero estará aromatizado con las hierbas y regaremos con él las patatas y los pimientos una vez en el plato.

LA FOTO


Aquí están las ‘patatas azules’ Yo las llamo princesa de las patatas, por algo tienen sangre azul... :o)



Las cebollas de Figueras son incondicionales en mi cocina.



Tomillo y romero para perfumar las patatas...



Que no falte el aceite de oliva, por supuesto...



Este es el aspecto de la bandeja antes de ponerla en el horno.



Para aromatizar la sepia: ajos y perejil.



Aquí están los pimientos de  Padrón, esperando su turno.



Puede parecer un espectáculo pirotécnico, pero son los pimientos chisporroteando en la sartén.



Las sepias protagonistas entran en acción. Dejo que suelten sus jugos y añado un poco de vino blanco. Me gusta que guarde la forma original por eso nunca le corto los laterales.



Cuando los líquidos se han evaporado del todo, añado más aceite y una picada de ajos y perejil fresco, hasta que se doren.



Aspecto de la bandeja de patatas recién sacada del horno. Huele que alimenta.



Finalmente, el emplatado: Sepia, pimientos y patatas panaderas a mi manera.



Un completo plato combinado, toti colori.


Bon Profit!

12 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Bueno, lo de que la sepia y la jibia es lo mismo, es cierto, pero cuando bajas por el sur, si en una carta ves sepia, congelado (de calidad pobr), si ves jibia, fresco (nacional). Es que hay raciones de las 2, y la segunda lógicamente es más cara y mil veces mejor. ¿Curioso eh?.

Bueno, sobre tu plato la verdad es que impacta la presentación. La patata azúl hasta puede sugerir el mar ¿verdad?. Muy rico Anna, la sepia es un triunfo SIEMPRE o eso nos parece a nosotros. La hierbas vuelven a cobrar protagonismo.

Y para acabar, no hay trucos que valgan, la sepia a la plancha por muy pequeña, fresca y buena que sea, siempre cruje un poco. Normal, y no hay que cambiarlo. Aunque haya diferentes calidades y por tanto diferentes sabores y texturas, lo importante no es que esté blanda sino su sabor y ternura.

Si la sepia a la plancha está demasiado tierna, a mí fíjate lo que te digo me gusta menos. No por ello es que sea mala, es que algo pasa, sobre todo si te cobran 5€ la ración.

Otra cosa es si la cocemos.

Un saludo y feliz fin de semana.

BuenasMigas. dijo...

Exacto, Carlos, pienso como tu, lo importante no es que esté tierna sino su sabor.
Suelo comprarlas frescas, son más sabrosas y además con bastantes garantías de que provengan de nuestros mares. Las congeladas, casi con toda seguridad, vienen de más lejos y son en su mayoría insípidas (en mi opinión), si las comparamos con las frescas de nuestras costas, la diferencia de sabor es abismal.
Un abrazo.

eu dijo...

Y sigues, ¿no vas a dejar de darnos envidia con esas patatas tan bonitas??

Estuve por cierto en la web de Ortiñar pero no he visto enlace para comprarlas por internet ¿las venden?

tendre que dedicar un poco más de tiempo al asunto de las patatas azules porque me parecen divertidísimas

Sin recetas de la abuela. dijo...

Me encanta la receta, el paso a paso y las fotografías.
Gracias y saludos.
Besitos desde Castellón.

jantonio dijo...

Anna lo del choco a la plancha tengo que practicarlo, lo he hecho alguna vez y tengo que cogerle el punto.
El choco ha quedado muy bien acompañado.
Todo precioso.
Un abrazo.

Maduixa dijo...

Quin goig de plat! Anna, hi tens la mà trencada per aquestes coses.

Em fa gràcia el que diu en Carlos de la sípia i la "jibia", jo no n'havia sentit a parlar mai però deu ser típica d'altres zones, la sípia de la costa, que és la que jo conec, és deliciosa, i cara. :-)

I les patates blaves tampoc les havia vist mai fins que no les vaig veure a França, no se d'on venen les que tenen allí, això és cert, però trobo que son molt bones i queden precioses en un plat de mar com aquest. :-) No son tant violetes però, son més blavoses.

Mira els pebrots ja es un altre cosa, a més de que jo en tinc a l'hortet m'en porten molt sovint, bossetes del padró o de herbón, que és allí mateix, i que per cert va ser la primera en conrear-los. Ara volen canviar la denominació d'origen, de padrón a herbón, precisament per que no han tingut massa cura i avui dia en pots trobar "del padrón" que son marroquins, i no pot ser per que no és el mateix :-) Amb això la denominació de Gernika ha tingut més cura i està més vigilat. A partir d'aquest any haurem de demanar pebrots de herbón. :-)

Bueno, tot aquest rotllo per dir-te que aquest tipus de pebrotets, per anar be, s'els ha de fer un tallet a la punta, per a que no saltin, i s'han de fregir com si els volguessis espantar, submergits en molt d'oli, i ben calent. No més d'un minut, que sobtin la pell, però sense deixar torrar que amarguegen. S'escorren i si posa sal gruixuda. Prova-ho, queden deliciosos :-)

vaja, ja m'he enrotllat com sempre. un petó bonica ;-)

BuenasMigas. dijo...

Os sugiero probéis otro día la sepia a la plancha con un allioli suave o con un mojo picón verde o un buen romesquito. Está deliciosa.


Eugenia. Si, ya paro, es que cuando me da por alguna cosa me hago pesada. Bueno, es que también he querido presumir de patatas un poco :o)
En cuanto a cómo pedirlas, no lo se, habrá que preguntárselo a Otiñar...
Un beso.



Sin recetas de la abuela. Muchas gracias a ti, guapa :o)



Jantonio. Reconozco que hacerla a la plancha tiene su intríngulis, sobre todo si te gusta que quede tierna. Pero seguro que tú la dominas rápidamente.
Un abrazo.



Quina sort de tenir el teu propi hortet Maduixa, així tens la certesa que els teus pebrots no es confonen amb els marroquins. Curiós el que dius de la denominació d'origen, és que si no estem sempre alerta, ens la colen per tot arreu.
Interessant això de fer-los un tall petit a la punta perquè no saltin, no ho sabia, però així fregits, com tu dius, no queden massa oliosos per dins?? Bé, si m'ho dius tu segur que ha de ser bo per força, això ho he de provar. La veritat és que no tinc massa costum de fregir, gairebé tot ho faig a la planxa o al forn, però la propera vegada els faré a la teva manera a veure que tal em sortiran...
Donen gust les teves explicacions.
Un petonàs.

Maduixa dijo...

Lo trist de que es puguin produir pebrots del padró al marroc, no és altre cosa que no tenen absolutament cap sabor. Ni olor. Cada planteta vol un microclima determinat, i si es reprodueix amb condicions climàtiques diferents no tenen el mateix gust.

Es molt senzill, agafen un grapadet i acosta-te'l al nas, han de fer una olor intensa, si no, malament. :-) el sabor exactament el mateix. No es que t'enganyin, es que legalment poden dir-se del padrón i no ser-ho.

Veuràs que et costarà de trobar pebrots de Gernika, i si en trobes seràn cars. Per que així només es poden dir els que tenen l'eusko label. I no et pensis que n'hi ha gaires de productors. Les meves llavors són d'un "caserio" amb eusko label, d'un amic del meu marit, i per això en tinc (ara ja faig servir les meves pròpies llavors), de llavors de pebrots del padró en trobaràs fins i tot a qualsevol super, per això han perdut qualitat. Fixat com en canvi, dels d'aquí, només en trobaràs que es diguin "pimiento de freir" o "tipo vasco", no es poden dir de Gernika si no son d'aqui. Està prohibit.

Lo del tallet es per que no esclatin amb la pressió del vapor. Esquitxen igual, però menys. Els fregits en general no son massa saludables, però tampoc faries uns calamars a la romana al vapor, oi? :-) doncs això és exactament el mateix. L'oli de fregir els pebrots queda de color verd intens, gustosíssim, i et serveix fer cuinar qualsevol cosa amb el seu gustet. Tot i que s'han d'escórrer be, a casa em demanen que hi tiri un parell de cullaradetes de l'oli per sobre, per sucar-hi pa, no per ser oliosos deixen de ser boníssims. I no t'oblidis de la sal, però de la gruixuda.

No et pensis pas que és la meva manera, és com els fan aquí, i els del padró també es fan així.

un petó bonica.

Maduixa dijo...

Una darrera cosa que et donarà la pista, i que m'acaba de venir al cap. Els pebrots de gernika es venen per dotzenes, no pas per pes.

La dotzena ronda els 2-4 euros depenent del moment de la temporada. Les safatetes de 250gr. a 1 euro... no ho poden ser mai. D'Almeria potser sí, però ni del padró ni de gernika. Tu mateixa. :-)

BuenasMigas. dijo...

Estic alucinant amb això que els pebrots del Padró provinguin del Marroc, quan justament el bon producte ho ha de donar el clima i la terra, com bé dius. Saps, també he sentit alguna cosa semblant amb les anxoves de l 'Escala. Diuen que també vénen del Marroc. És una llàstima que es perdi l'autenticitat de les coses perquè llavors que ens queda?
Hauríem de fomentar més els nostres productes autòctons. Crec que els bascos són millors guardians dels seus productes que nosaltres, tinc aquesta sensació.

Jo et preguntava si quedaven oliosos per dins pel tall que dius, però no em facis gaire cas, que m'he liat jo sola amb la meva pel lícula. Ja sé que una bona fritura ben feta és una delícia, m'estic imaginant aquests pebrots de Gernika i aquest oli verd de fregir-los aprofitat per un arròs li ha de donar un gust extraordinari.

Buscaré els pebrots de Gernika en el mercat de la Boqueria, m'has fet venir unes ganes boges de provar-los, t'ho puc ben assegurar que clavaré el nas per identificar-los seguint els teus consells, i si no fan l'olor que cal, els clavaré una bona escandalera (semblare una experta i tot) jeje..

:o)

Un petonàs.

Caro dijo...

Hermosas papas, en Argentina no son comunes y no creo que las encuentre, pero me encantó conocerlas y me imagino que deben estar buenísimas!!!
Saludos!!

BuenasMigas. dijo...

Están buenísimas, Caro. Mil gracias y encantadísima de que visites mi blog. :o)
Saludos para Argentina.