martes, 12 de octubre de 2010

PORRUSALDA CON BACALAO ESCABECHADO

Con este plato quiero participar en el concurso organizado por Apicius y patrocinado por : San Ignacio , La cocina de Plágaro, Taller de las Tradiciones, Oh! Menaje, Servisem Gastronomía, Cofradía del Cocido Victoriano Y Rotulos y placas conmemorativas Marvi.

La receta que he escogido es una ‘Porrusalda’ o ‘Purrusalda’, palabra del euskera, que significa ‘caldo de puerros’. Es un plato de gran arraigo social y cultural en el País Vasco. Espero no molestar con mi versión; es un poco diferente al plato tradicional pero le he puesto el alma.

LA RECETA

PORRUSALDA CON BACALAO ESCABECHADO

Ingredientes:
(Para 5 o 6 personas)

Para la porrusalda:
½ kg. de puerros (o 2 grandes)
½ kg. de patatas (o 4 pequeñas)
½ kg. de calabaza (o 3-4 zanahorias)
½ cebolla
¾ litro de caldo ligero (o agua con una pastilla de caldo)
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 nuez de mantequilla
Sal y pimienta

Para el escabechado:
150 gr. de bacalao sin piel ni espinas previamente desalado
150 gr. de níscalos (rovellons)
150 gr. de espárragos verdes
1 cebolla pequeña
4 dientes de ajos
2 hojas de laurel
100 ml. de aceite de oliva (o ½ taza)
50 ml. de vino blanco (o ¼ taza)
50 ml. de vinagre blanco (o ¼ taza)
1 cucharada de pimentón De la Vera
Pimienta en grano
Sal

Elaboración:
1.- Para hacer el escabeche, primeramente pelamos y troceamos la cebolla y los ajos. También troceamos las setas y los espárragos. En una cazuela preferentemente de barro pochamos la cebolla tres minutos, a continuación añadimos el resto de vegetales, setas, espárragos, ajos, pimienta y laurel. Dejamos que se hagan durante ocho minutos aprox. y continuación añadimos una cucharada de Pimentón de la Vera removiendo rápidamente unos segundos, teniendo cuidado de que no se queme. Seguidamente le echamos el vino y el vinagre, dejamos que burbujee cinco minutos, por último añadimos los bastones de bacalao desalados, mantenemos tres minutos más, apartamos del fuego y dejamos reposar.
2.- Para hacer la porrusalda, pelamos y troceamos la calabaza, las patatas, los puerros y la cebolla. En una olla ponemos 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Rehogamos la cebolla y los puerros durante unos ocho o diez minutos procurando que no coja color. A continuación agregamos la calabaza y las patatas y dejamos que se rehogue todo durante 15 o 20 minutos más. Transcurrido el tiempo añadimos el caldo o agua, salpimentamos y cuando arranque el hervor bajaremos el fuego procurando que la olla tenga un hervor suave y constante durante otros 15 o 20 minutos o hasta que veamos que la patata se empieza deshacer. Trituramos la porrusalda con el brazo eléctrico y pasamos toda la mezcla por un colador chino.
3.- Para el emplatado, primero colocamos una base de la crema de puerros, encima ponemos el bacalao con sus verduras en escabeche y decoramos con el jugo del mismo.


LA FOTO


Estos palitos de bacalao tienen dos ventajas: una que no tienen espinas y otra que se desalan en un solo día.


Para desalarlos, los sumergiremos en agua y los dejaremos doce horas en remojo.



Estos son los vegetales que precisaremos para el escabeche: Cebolla, níscalos, espárragos y ajos.



Troceamos...



Ponemos la cazuela en marcha y rehogamos los vegetales...



Agregamos los líquidos... y por último el bacalao.



Este es el aspecto del escabeche terminado. Normalmente ha de quedar bien cubierto para que se pueda conservar varios días, pero en este caso no es necesario ya que el fin es gastarlo enseguida.



Estos son los ingredientes para la Porrusalda.



Me gustan las calabacitas pequeñas porque se pueden pelar y cortar más fácilmente.



Patatas, puerros, cebolla y calabaza. Todo hay que dejarlo mondo y lirondo.



Troceamos todo sin piedad...




Primeramente rehogamos la cebolla y los puerros.





A continuación le añadimos la calabaza y las patatas...



Cubrimos de caldo o agua y dejamos que hierva unos 20 minutos. Un litro si queremos una sopa o bien ¾ litro si queremos una crema, como en este caso.



Este sería el aspecto de una Porrusalda tradicional de las que reconfortan el alma.



Trituramos con el brazo eléctrico...



Y la pasamos por un colador chino con el fin de que nos quede una crema más fina.



Emplatamos y... solo nos queda disfrutar.





On Egin!


BENITO LERTXUNDI - KANTUZ


23 comentarios:

Apicius dijo...

Su receta ha quedado registrada para el concurso.
Como sabe, si es su deseo. puede concursar con otras dos recetas.
Suerte con la decisión del jurado del que no tomo parte.
Gracias por participar.
Saludos

Apicius dijo...

No veo la herramienta para poder suscribirme al blog. ¿No la tieene activada?
Saludos

BuenasMigas. dijo...

Apicius. Muchas gracias. Intentaré participar con otra receta antes de que se acabe el plazo.
La opción que dice, si la tengo activada pero no visible en el blog. En el inicio, en la banda azul de la cabecera está la opción 'Seguir'.

Saludos y enhorabuena por su labor.

Apicius dijo...

Gracias Buenas Migas, ya me he apuntado como seguidor.
Saludos

Carlos Dube dijo...

Me ha gustado esta forma tan original de tomar una porrusalda tan bien guarnecida. Es que me ha llamado poderosamente la atención el escabechado de bacalao, níscalos y espárragos y como topping, debe de estar muy buena.

Oye, te la juegas bien en el concurso con este plato, como bien comentas tan arraigado en el País Vasco, máxime cuando el jurado es de allí jejejeje.

¡Esta es nuestra Anna!

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Carlos. Desde luego que me la juego con este plato. Gracias por esos ánimos. Todo será que pague cara mi osadía y a lo peor luego me tendrás que consolar. ;o)

carmen rico dijo...

Ay si yo pudiera votar!!
Que plato, que original con el escabeche..
Un beso Anna y suerte!!

Maria Dolores dijo...

Que receta mas trabajada es preciso que esté buenísima no, lo siguiente.
Creo que aquí hay una receta ganadora.
Saludos

BuenasMigas. dijo...

Muchas gracias Carmen. A ver si con un poquito de suerte me dan algún premio.. voy a ponerme a rezar un poco ;o)


Bienvenida Maria Dolores. Muchísimas gracias por visitar mi blog y por esos ánimos que me das. Dios te oiga ;o)

Apicius dijo...

Hola Carlos y Buenas Migas:
Os garantizo que el jurado está desprovisto de regionalismos y que su veredicto será lo más ecuánime posible.
Como veréis no hago comentario de ninguna receta recibida, a pesar que no formo parte del jurado y podría hacerlas, pero creo que no es correcto ya que lo que yo piense, nada tiene que ver con los que diga el jurado.
Lo único que voy a decir que por el nombre se espera una cosa pero al final es otra.
Reitero que espero tenga suerte con el veredicto.
Saludos

BuenasMigas. dijo...

Apicius. Entre nosotros nos hacemos bromas, pero no me cabe la menor duda de que el tema funciona como usted dice, como tiene que ser.

Gracias de nuevo y saludos.

Rosa, dijo...

Anna, No creo que a ninguno de nosotros nos pueda molestar y menos con esta versión, de la talla de los mejores concineros de nuestra tierra.
Un plato inmejorable, que me apunto porque no me lo puedo perder, por otro lado,solo a modo de apunte, la porrusalda es un plato compuesto unicamente de puerro que es el que le da el nombre al plato, y se le añadía algunas raspas del pescado para pronunciar el sabor, al paso de los años se fué modificando y se añadían otros vegetales como la zanahoría,ajo, cebolla ytambien para que fuera más contundente la patata(es básicamente la história), espero que no te haya molestado, mi intención es unicamente a modo de información.
A lo dicho, mucho nivel tiene que haber para superar este plato, que para mí es ya ganador, Ah! veo que tienes buenas trazas en nuestro idioma y me ha encantado la elección de nuestro gran cantautor Benito Lertxundi.
On egin eta zuk irabazi espero dut( que sigas bien y espero que ganes)
Muxu handi bat

BuenasMigas. dijo...

Hola Rosa, como me va a molestar tu explicación , me ha encantado! tu opinión como vasca vale mucho!. Mil gracias, de verdad.

Benito Lertxundi es un gran poeta y tiene una voz que me llega al alma.

Un beso, guapa.

Francina dijo...

Hola Anna!! No crec que cap de les teves receptes puguin molestar a ningú, doncs aquest fet sería un pecat!! ja que les teves receptes i fotografies faríen revifar un mort!!! Quina pinta!! ara no tinc massa temps per cuinar, pero prometo probar aquesta recepta ara que ja s´apropa el fred i a més el bacallà m´encantaaa!!! Gràcies per ser-hi! una abraçada ben forta!!

Francina.

BuenasMigas. dijo...

Francina!!! Com estàs, guapa? Que bé que t'hagi agradat, estic contenta. Bé, és que a tu sempre t'agrada el que faig, quin gust!! ;o) Ara has d'estar més enfeinada, però molt feliç amb la teva petitona. Gaudeix molt d'aquests moments que el temps passa molt ràpid!
Un petonàs, carinyooo.

BuenasMigas. dijo...

En casa nos encantó este plato y veo que a vosotros también. Ya estoy tranquila entonces. Es verdad que lo he presentado con un poco de temor precisamente por ser un plato tradicional muy apreciado. Es como si alguien le diera por presentar una versión ‘escabechada’ de la escudella ante un jurado catalán. Pues igual. Pero ya estoy tranquilísima. Da lo mismo si gano algo o no. Me doy por premiada con que en mi casa haya gustado y a vosotros también, ese es mi mejor premio, de verdad que si :o)

Mezquita dijo...

Nunca he probado la porrusalda... pero se ve buenísima tu versión. Anotada queda!!!

Biquiños.
Lau.

BuenasMigas. dijo...

Mezquita. Muchas Gracias! Un beso.

Apicius dijo...

Enhorabuena, ha ganado uno de los premios del concurso
Pase por mi blog para enviarme los datos urgentemente.
Saludos
Apicius

Maduixa dijo...

Anna!! preciosa! jo ja t'he felicitat!!! però hi torno per que m'ha fet una il.lusió immensa per tu!! i estic contentíssima !! moltíiiiiiiiissimes felicitats!!! :-)

Volia veure la recepta que has fet, no l'havia vist i ara penso que és per que jo estava de vacances. Clar que ara és fàcil dir-ho, sabent que tens el premi, però m'ha semblat una meravella !!!!!

I ja t'entenc el que vols dir, a mi em passa igual quan faig plats d'aqui, sento molt de respecte, però també estic convençuda que, precisament per això, mai ningú ens diria res que no fos bo. oi? ;-)

enhorabona!! reina! un petonàs immens!

Konfusión - Vanessa Bellido dijo...

Enhorabuena por el premio!!! Un plato tan fantastico y rico como este se merecía ganar!!

Besossss

BuenasMigas. dijo...

Apicius. Ya nos hemos puesto de acuerdo, pero desde aquí le doy las gracias de nuevo. Han hecho ustedes un gran trabajo.



Maduixa, jo sento la mateixa alegria per tu, guapíssima. El teu premi és més que merescut, per el teu bon gust, per la teva feina perfecta ... per tot!!
Enhorabona !!! Molts petons, maca, jo també estic molt contenta!!.


Vanessa. Muchísimas gracias por tus palabras, de verdad. Encantadísima de que te pases por mi blog. Estás en tu casa.

marlis dijo...

he llegado un poco mas tarde para felicitarte, pero he estado de viaje por la Patagonia, la receta es exquisita y ya la probare!!!, cariños