domingo, 3 de julio de 2011

ESTOFADO DE PATATAS AZULES CON COSTILLA DE CERDO, CHORIZO Y ESPÁRRAGOS

Nunca he creído en los platos que son sólo de verano  o sólo de invierno. Un día nublado de julio como hoy,  puede apetecernos un reconfortante estofado de papas con costilla,  que bien mirado, si lo combinamos con una  ensalada verde o un gazpacho fresquito, puede ser un menú anti crisis  completísimo :o)

El estofado de patatas y costilla quizá sea de los platos más clásicos  de nuestra gastronomía. Cada casa tiene su receta particular. En este caso le puse unas patatas azules de Jaén ( os hablé de ellas aquí ) y  un manojo de espárragos en vez del  pimiento verde  de costumbre. Os tengo que decir que quedó delicioso.  Espero os guste mi versión.


LA RECETA

Ingredientes para 4 personas:  600 gr.  de patatas azules / 300 gr. de costilla de cerdo troceada /  250 gr. de espárragos verdes / 150 gr. de chorizo / ½ vaso de vino blanco / ½ litro de caldo vegetal, de ave  o agua  / 1 hoja de laurel / Aceite de oliva / Sal y pimienta // Picada: 2 dientes de ajos / 3 ramas de perejil fresco.

Elaboración:
1.- Troceamos la cebolla, el chorizo y los espárragos. Reservamos.
2.- Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos en cachelos. Reservamos.
3.- Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela y  rustimos los trozos de costilla  hasta que tengan  aspecto dorado. Añadimos el chorizo troceado,  rehogamos  tres minutos y  desglasamos con el vino a fuego medio-alto hasta que se evapore. Retiramos el chorizo y los trozos de costilla y reservamos.
4.- En el mismo aceite de la cazuela sofreímos la cebolla a fuego medio-bajo durante unos 8-10 minutos aprox., a continuación añadimos la hoja de laurel y los espárragos,  rehogamos solamente un minuto ya que luego seguirán cociéndose y se acabarán de hacer. Seguidamente incorporamos la costilla, el chorizo,  las patatas y el caldo o agua hasta cubrir escasamente la cazuela. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo unos 20 minutos si son patatas blancas  o 25-30  minutos si son azules.
5.- Majamos en un mortero los ingredientes de la picada y cuando falten 5 minutos para acabar de cocerse las patatas, se la echamos a la cazuela, removemos unos instantes, dejamos unos minutos que se mezclen los sabores apartamos y servimos.

La Recapitulación:

Empezamos troceando los espárragos verdes.  Con las manos le doblamos la base hasta encontrar el punto en que se rompa. Desechamos la parte dura y troceamos tallos y gemas tal y como se ven en las fotos.



Troceamos la cebolla...



...y también troceamos el chorizo. Este es cacereño. Es importante que sea bueno. Si utilizáis chorizo de 'segunda' de los que suelen vender para guisar, deberéis 'hervirlo' antes  unos minutos con el fin de que suelte toda la grasa.



Espárragos, costilla de cerdo, cebolla y chorizo. Todo troceado.




Pelamos las patatas azules simplemente rascándolas un poco con el cuchillo, así evitaremos que pierda el bonito color azul que tienen  más pronunciado si cabe, tocando a la piel.



Una vez lavadas y escurridas, hay que cortarlas en cachelos: Se hace un corte con el filo del cuchillo y tirando de él se parten  en trozos gruesos.



Empezamos la cazuela dorando los trozos de costilla. A continuación añadimos el chorizo...



Aquí desglasando la costilla y el chorizo con el vino blanco.



Dejamos 3 o 4 minutos a fuego alto hasta que evapore todo el vino y nos quede solo el aceite, como se ve en la foto de la derecha.



Retiramos el chorizo y la costilla de la cazuela y en el mismo aceite sofreímos la cebolla a fuego bajo.  Pasado el tiempo añadimos los espárragos, los rehogamos solamente un minuto, no más, ya que luego se terminarán de hacer.



Volvemos a incorporar los trozos de costilla y chorizo...



... también las patatas...



y el caldo, hasta cubrir las patatas escasamente. Dejamos que cueza 20 o 30 minutos (el tiempo variará en función de la clase de patata que pongamos) y estarán cocidas cuando al pincharlas con un cuchillo se desprendan con facilidad.



Mientras tanto preparamos la picada de ajo y perejil.


Majamos en el mortero 2 dientes de ajos y 3 ramas de perejil fresco.



Y echamos la picada en la cazuela  cuando falten 5 minutos  aprox. para acabar.



Ya sabréis que las patatas se cortan en cachelos para que los guisos queden bien  trabados.  Si alguna se deshace por el camino mejor que mejor, pero las patatas azules no se deshacen  como las blancas, nunca pierden la forma aunque estén más tiempo cociéndose; esto no me suposo ningún problema ya que recurrí al truco de chafar  3 o 4 trozos  con el tenedor y luego volver a echarlas a la cazuela. Quedó perfecto.
   


Aquí el plato acabado. Hoy, los que no simpatizan con los pimientos (que son muchos), agradecerán  que la receta  no tenga ningún  rastro de este vegetal. Tampoco lleva el clásico pimentón ya que el chorizo ya tiene. Igualmente el plato quedó  sabrosísimo. Os recuerdo que en otoño podéis  sustituir los espárragos verdes por unos   rovellons o níscalos de temporada.




Hacer 'sopas' (migar tocitos de pan) en el estofado es un pequeño-gran placer ¡Cómo me gusta! :o)


Bon Profit!

..ooOOoo..



(Sonando: The Doors, Jim Morrison - 'Riders on the Storm')

7 comentarios:

carmen rico dijo...

Hay platos que hago en invierno y en verano...si hasta tomo sopa ahora, eso si, templadita...
Que buen desarrollo has hecho del estofado, con las fotos de cuatro en cuatro.
Nunca he comprado las patatas azules, solo las he comido de bolsa y las encontré un poco insípidas. Guisadas no tendrá nada que ver, habrá que probar...

Un beso

Xavier dijo...

Anna, és una meravella de plat, aquest! :)

Vaig intentar comprar les patates blaves però no sé on. Em dius com puc fer-ho? Te les dues de Jaén? Les compres directament per internet a aquesta empresa? :)

Besets!

BuenasMigas. dijo...

Hola Carmen, las patatas azules las encuentro sabrosísimas. Las que hice estofadas, sorprendentemente al día siguiente estaban igual de buenas, cosa que no suele pasar con las blancas.
Hervidas enteras con la piel o hechas al vapor con una verdurita y un buen aceite me encantan.
Un beso.



Ei Xavier! No se on podries trobar patates blaves prop de la teva vila. Jo les he vist al Mercat de la Boqueria de Barcelona, però aquestes venen de Jaén, són un regal per això no et puc dir preus. Et poso aquí el correu perquè li preguntis directament a Juan Carlos:
elhuertodeotinar@gmail.com
y aquesta es la seva web: http://elhuertodeotinar.blogspot.com/
A veure si tens sort i les trobes.

Una abraçada.

Carlos Dube dijo...

Nosotros también hacemoS platos de invierno en verano, pero con una logística previa porque de verdad que la cocina es un auténtico horno. Ya sabes que a nosotros nos encantan estos guisos todos los días del año, y en verano no va a ser menos, el tuyo de hoy se me antoja espectauclar. Oye, con los níscalos también me seduce!!

Lo de las patatas azules, oye, es verte cocinar con ellas y el no probarlas ya clama al cielo, vamos a intentar conseguirlas, ya te contaré porque lo hablamos mi hermano y yo el otro día a colación de un programa de la tele.

Un saludo.

El Oteador de los Mercados dijo...

Un guiso con MAYÚSCULAS.

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Un buen plato de estofado y ponerle espárragos en lugar del pimiento me ha gustado.
Besos.

BuenasMigas. dijo...

¡Gracias!

Un abrazo a tod@s.