sábado, 9 de agosto de 2014

CEBOLLA CARAMELIZADA


Las cebollas caramelizadas añaden a nuestros platos un toque ligeramente dulce, picante y salado que 'atrapa'. 

Las posibilidades son infinitas, combinan de maravilla con ensaladas, verduras, carnes, pescados, pizzas, pasta, canapés, sandwiches de todas clases, tarteletas tipo quiches... etc. Es el comodín perfecto para todo.

Así la hago yo:

Ingredientes: 3 cebollas medianas / 1 nuez de mantequilla / 3 cucharadas soperas de aceite de oliva / 5 cucharadas soperas de vino o vinagre / 1 cucharadita de azúcar blanco o azúcar moreno de caña o miel / ½ cucharadita de sal / ¼ cucharadita de pimienta.

Recuerda que..
· Se puede caramelizar cualquier tipo de cebolla (blanca, morada, roja, etc.) Algunas caramelizan más rápido que otras de acuerdo con su contenido de azúcar. 
· Se puede añadir cualquier clase de vino (blanco o negro, seco o dulce) mosto (sin alcohol) o vinagres varios (de Jerez, de manzana, de frambuesa, de Módena, etc.) 

Elaboración:

1.- Cortaremos  las cebollas por la mitad de arriba a abajo y las pelaremos. Así, o como tengamos costumbre. Colocaremos la mitad, el lado plano hacia abajo, sobre una tabla de cortar limpia y las cortaremos en semicírculos o 'medias lunas'. El grosor de corte no es muy importante, pero debemos saber que si se corta más fina, se cocinará más rápidamente. Si preferimos el aspecto y la consistencia más 'gruesa' cortaremos las rodajas más gruesas, lo único indispensable es que sean del mismo grosor para una cocción uniforme.




2.- Calentaremos la mantequilla junto con el aceite en una sartén, inicialmente a fuego medio. Una vez que las grasas se empiezan a calentar, echaremos la cebolla cortada. 




3.- Revolvemos hasta que la cebolla quede bien engrasada y mantendremos la sartén con el 'fuego medio', removiendo a menudo, durante los primeros 10 minutos.



4.- Una vez bien rehogada la cebolla, pondremos el fuego 'medio - bajo' durante aproximadamente otros 15 o 20 minutos o hasta que la cebolla se ablande y tenga un aspecto translúcido algo oscuro; esto es lo que los expertos llaman 'reacción Maillard' o lo que yo entiendo (corregirme si me equivoco) como una reacción química de los alimentos cocinados a mas de 100º en el fuego, parrilla u horno, pero no 'hervidos ni guisados', algo así como una manera de potenciar los sabores de ciertos alimentos. 



5.- En este punto 'desglasamos' con el vino o el vinagre, salpimentamos, removemos para mezclar aromas, añadimos seguidamente la cucharadita de azúcar o miel y dejaremos que el conjunto se cocine a fuego muy lento durante otros 12 o 15 minutos más. Listo. 

Recomendación: Si vemos que la cebolla se 'engancha' a la sartén, deberemos bajar el fuego, remover más a menudo e ir añadiendo poco a poco algunas cucharadas de agua o caldo; estas se evaporarán y podremos continuar con el proceso.



La cebolla caramelizada se puede preparar con antelación, se sirve a temperatura ambiente y se conserva en un recipiente hermético durante unas dos semanas o quizás más, pero siempre en el frigorífico.


Bon profit!


" ... Estrella de los pobres,
hada madrina
envuelta
en delicado
papel, sales del suelo,
eterna, intacta, pura
como semilla de astro,
y al cortarte
el cuchillo en la cocina
sube la única lágrima
sin pena... "

(Neruda)



7 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Un must en la cocina y para cientos de platos. Oye, igual te parece hacer trampa o son añadidos que no te van, pero conoces esto? Si pruebas echa muy poco!

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Caray, no conocía yo el truco del bicarbonato, pues mira, no está mal para acelerar el proceso un día con prisas...

Cuanta química en la cocina! :)

Anónimo dijo...

Muy interesante la aportación de Carlos. La razón de ello está en que los alcalis actuan como cofactores el proceso de cramelización catalizando la generación de elementos aromático. Para una información técnica, ver qui:
http://www.scribd.com/doc/12060909/Caramelizacion-de-los-azucares
Saludos,
Cichillero

BuenasMigas. dijo...

Gracias a los dos por vuestras aportaciones. Cuchillero y Carlos,

Un abrazo

Anónimo dijo...

¿Qué le pasa a la mejor bloguera gastronómica de la red que no publica? ¿Puedo ayudar?
Besos,
Cuchillero

BuenasMigas. dijo...

Cuchillero: Últimamente he estado algo desconectada, disculpa el retraso en contestar. Este año está siendo raro para mi. Ante la preocupación de que mis padres se hacen mayores, he de sumar un gran traspié : este verano me he fracturado la tibia y el peroné. Me está costado mucho asumirlo, pero ya estoy algo mas animada.

Seguro que sí me vas a poder a ayudar en esto último. Déjame que prepare un post con lo que me ha pasado, pues debo una explicación especialmente a los que os habéis interesado por mí.

Un abrazo y mil gracias.

Anónimo dijo...

Nada, no hay problema, seguiremos releyendo recetas antiguas hasta que te recuperes y que sea lo antes posible.
Saludos,
Cuchillero