ARRÒS NEGRE / ARROZ NEGRO

El arroz negro es un plato muy habitual en las cocinas de Cataluña. En Tarragona tiene especial tradición, aunque también se conoce y se elabora de diferentes maneras en todo el litoral.

Os presento mi versión de este plato tradicional, humilde y glorioso, lo vais a ver. Espero os guste.

LA RECETA

'ARRÒS NEGRE' / ARROZ NEGRO
Ingredientes:(Para 4 o 6 personas)
350 gr. de arroz bomba  ( = 1 vaso y medio)
800 gr. aprox. de sepia fresca con su tinta (aquí la llamamos 'sipia bruta')
3 o 4 bolsitas de tinta de la propia sepia
200 ml. de vino blanco ( = 1 vaso escaso)
1 litro de caldo o fumet de pescado (ver receta aquí)
1 Cebolla
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
2 dientes de ajos
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal y pimienta molida

Allioli o mayonesa de ajo (ver receta aquí)
Opcional: perejil picado fresco o seco, para espolvorear al final.

Elaboración:
1.- Primeramente limpiamos las sepias: retiramos el aparato digestivo, el aguijón o boca, el hueso o plumilla y los ojos; nos quedaremos únicamente con los tentáculos, el cuerpo y las bolsitas de tinta situadas en la parte inferior. Retiramos la piel fina que las recubre, lavamos bajo el agua del grifo, escurrimos bien, troceamos y reservamos. Si este trabajo nos lo hace el pescadero, es importante remarcarle que nos guarde las bolsas de tinta.
2.- Pelamos y troceamos la cebolla y los ajos. Pelamos, lavamos y troceamos los pimientos. Reservamos.
3.- En una cazuela de barro o de hierro, ponemos una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva y en él rehogamos la cebolla junto con las hojas de laurel. Después de unos cinco o siete minutos agregamos el pimiento y el ajo, cuando veamos que éste último empieza a cambiar de color (tres minutos aprox.) agregamos la sepia troceada y freímos todo a fuego medio unos 8 o 10 minutos.
4.- En un recipiente desleímos la tinta de la sepia en un poco de vino blanco.
5.- Agregamos el arroz a la cazuela y la tinta desleída en el vino y rehogamos todo un minuto. Incorporamos el resto del vino, el fumet o caldo de pescado, sal y pimienta molida. La cocción del arroz ha de durar 20 minutos repartidos de esta manera: 5 minutos a fuego alto, 10 a fuego medio y 5 de reposo apartado del fuego.
6.- Espolvoreamos con un poco de perejil troceado si queremos, y emplatamos acompañándolo con allioli o mayonesa de ajo.

LA FOTO

De las sepias...



Debemos limpiarlas con cuidado, procurando no romper las bolsas de 'tinta' (se ven a la derecha de la foto).



Bodegón de vegetales. Aconsejo usar arroz bomba del Delta del Ebro o de Calasparra, para mi gusto los mejores.



Los pimientos...



Es conveniente tener todos los ingredientes preparados antes de comenzar a hacer el arroz.



Disolvemos las bolsas de tinta de las sepias en un poco de vino blanco. Veréis que son muy compactas y tiñen muchísimo; yo no las rebañé del todo, pero si lo hacéis os quedará el arroz más negro.



Mientras más lento se haga el sofrito, mucho mejor.



Agregamos la sepia a la cazuela...



Añadimos la tinta disuelta en el vino, rehogamos unos instantes junto con el arroz...



Y cubrimos con caldo de pescado o fumet. Este lo tenía congelado; está hecho con un trozo de cabeza de rape y algunas espinas de pescado blanco, siguiendo las mismas pautas que indico en mi receta de ‘fumet de peix’.



Una vez hayamos cubierto el arroz con el caldo, elevamos el fuego para que la cazuela nos arranque de nuevo... y después lo volvemos a bajar, procurando que tenga un hervor lento pero constante hasta el final.



He aquí la cazuela acabada.



El plato...




Imprescindible acompañar con un buen allioli o mayonesa de ajo.



Vestido de negro me parece mágico...



Plato sencillo y austero pero delicioso.


Bon Profit!


RAY CHARLES – ‘HIT THE ROAD JACK’

MAIONESA D'ALL / MAYONESA DE AJO

Hoy traigo una maionesa/maonesa o mayonesa/mahonesa de ajo. Es ideal para aromatizar o acompañar infinidad de platos como carnes a la brasa, pescados, patatas, suquets, fideuades...

LA RECETA

MAIONESA D'ALL / MAYONESA DE AJO

Ingredientes:
¼ litro de aceite de oliva o de girasol (la medida de un vaso de los de agua)
2 dientes de ajos
1 huevo (solo la yema)
1 cucharada sopera de jugo de limón o de vinagre
Un pellizco de sal

Notas:
• La mayonesa se puede ‘cortar’ por diferentes motivos: por cambios bruscos de temperatura, por exceso de aceite o porque el movimiento al hacerla no sea el adecuado. Si esto nos ocurre, el truco sería echarle un cubito de hielo, y sin parar de remover, veréis como vuelve a ligarse como por arte de magia.
• Al no llevar conservante, es aconsejable desechar la que no consumamos en el mismo día por el riesgo a la temida 'salmonela', sobre todo en verano, ya sabéis.
• El truco 'infalible' de mi madre (que yo pongo en práctica muy amenudo) es ponerle pan mojado con limón o vinagre y majarlo junto a los ajos; exactamente una octavaº parte de rebanada de pan de molde o una moyita pequeña del tamaño de una canica. Con estas medidas sale clavada.


Elaboración:
1.- Escaldamos los ajos (con la piel) en agua hirviendo: 3 minutos exactos de reloj y enfriamos completamente bajo el agua del grifo.
2.- En un mortero majamos los ajos pelados junto con la sal, a continuación agregamos la cucharada de limón o vinagre y la yema de huevo. Una vez integrada, le vamos añadiendo el aceite poco a poco al mismo tiempo que removemos constantemente. Sin más secretos.

LA FOTO


De los ingredientes protagonistas...



Escaldar los ajos es opcional. A más tiempo hirviendo, menos sabor tendrán. Tres minutos es suficiente para quitarles un poco de 'fuerza', de esta manera tendremos una mayonesa de ajo mas suave.



Separamos la yema de la clara con la mano, nunca la pasaremos de la media cáscara a la otra ya que ésta, a veces, queda manchada con las heces del animal o salmonela y en consecuencia la yema quedaría contaminada.



Majamos los ajos en el mortero y a continuación agregamos la yema del huevo.



Integramos la yema...



Y vamos echando el aceite poco a poco procurando tener un movimiento constante y rítmico.



Cuando veamos que la emulsión se desprende fácilmente de la pared del mortero, la tendremos lista.



Y ya podremos llevarla a la mesa...



Esta mayonesa de ajo es imprescindible para nuestro siguiente plato. No os perdáis el siguiente capítulo...




Otra opción...

Para hacerla con el brazo eléctrico, es tan sencillo como poner todos los ingredientes que indico en la receta (esta vez, el huevo entero) sin que importe el orden ni la temperatura y a continuación triturarlo todo como se muestra en este vídeo que he encontrado en Youtube. Facilísimo.




Bon profit!

VERDURAS A LA PLANCHA CON ALIÑO DE QUESO Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Plato sabroso y fácil, que podemos adaptar a las diferentes verduras de estación.

LA RECETA
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Ingredientes:
(Para 4 personas)

Las verduras:
3 berenjenas pequeñas o 2 medianas
1 calabacín grande o dos pequeños
1 manojo de espárragos verdes
Sal y pimienta

Para la gremolata:
2 dientes de ajos pelados y troceado fino
La piel rallada de una naranja (puede mandarina, lima o limón)
6 ramitas de perejil troceado
(Se le puede añadir otras hierbas como hojas de albahaca, salvia, etc.)

Para el aliño de queso:
125 gr. de queso cremoso tipo San Millán o Philadelphia
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
1y media cucharadas soperas de vinagre suave
Sal y pimienta

Para la cebolla caramelizada:
2 cebollas medianas
2 cucharadas soperas de buena mantequilla
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
5 cucharadas soperas de vino blanco o tinto
1 cucharada de las de postre de miel o de azúcar
1 pellizco de sal y otro de pimienta negra

Sugerencia: Se pueden utilizar otras verduras como puerros, champiñones, nabos, alcachofas, zanahorias, etc...

Elaboración:
1.- Pelamos y troceamos las cebollas, las ponemos en una sartén o cazuela con el aceite y la mantequilla y las mantenemos durante 15 minutos a fuego medio-bajo. A continuación añadimos el vino, la miel o el azúcar, la sal y la pimienta y dejamos que se cueza todo durante otros 15 o 20 minutos a fuego bajo vigilando que tenga una ‘marcha’ suave pero constante.
2.- Para el aliño de queso, mezclamos con un tenedor todos los ingredientes hasta integrarlos del todo. Reservamos.
3.- Para la gremolata, troceamos y mezclamos todos los ingredientes de la misma. Reservamos.
4.- Lavamos y troceamos las verduras. A las berenjenas les ponemos sal por las dos caras para que suden (20 minutos) así evitamos que nos queden aceitosas; luego las pasamos por agua y las secamos con papel absorbente de cocina o con un paño limpio.

5.- Calentamos la plancha, echamos un poco de aceite, colocamos todas las verduras, salpimentamos y espolvoreamos con la gremolata hasta que queden al dente.
6.- Y emplatamos como vemos en las fotografías.

LA FOTO


De las cebollas cortadas a medias lunas...



Las cebollas se caramelizan en la sartén, junto con la miel y el vino.



Es conveniente salar las berenjenas por las dos caras y dejarlas sudar un rato, de esta manera evitaremos que absorban demasiado aceite.



Después de que las hayamos tenido un rato con la sal, las pasaremos por agua y las secaremos bien.




Los espárragos tienen una base dura que hay que desechar o aprovechar para enriquecer alguna sopa o crema. Los cortaremos por la mitad en vertical para que se hagan al mismo tiempo que el resto de vegetales.



Para hacer el aliño de queso, simplemente hay que mezclar bien todos sus ingredientes.



Aquí está la cebolla caramelizada y el aliño de queso.



El calabacín.



Y aquí está la gremolata. Se hace mezclando perejil, piel de naranja (o limón) y ajo; luego la esparciremos sobre las verduras en la plancha.



Las verduras se pueden hacer en una plancha o en una sartén antiadherente.



Y el plato acabado.



Os sugiero probéis estos 'aliños' (cebolla incluida) sobre una porción de pollo a la plancha y ya me contaréis...



Bon Profit!



ANDY, JON BON JOVI, RICHIE SAMBORA & FRIENDS - 'STAND BY ME'

SANDÍAS Y MELONES

Nada mejor que una buena tajada fresquita de sandía o melón para los días de verano.

El melón y la sandía que muestro hoy también son de Sant Pau d’Ordal (Barcelona) igual que los melocotones que enseñé el otro día. No me he podido resistir a hacer estas fotos; ojalá pudiérais apreciar el olor y el sabor... es igual a la fruta de antes, cosa difícil de encontrar en los tiempos que corren.

Melones y sandías son frutos acuosos, el 90% de su contenido es agua, por lo que su consumo tiene efectos depurativos y diuréticos en nuestro organismo. Además de ser una refrescante opción en estos días de calor, también hay que destacar su aporte en potasio.

‘SÍNDRIA’ / SANDÍA

La sandía es una de las frutas por excelencia del verano. Su pulpa roja está salpicada de pepitas planas de color negro, que una vez asadas son somestibles. Por su tamaño, es uno de los mayores frutos que existen. Se cultiva en lugares de clima cálido y pertenece, al igual que el melón, a la familia de las ‘cucurbitáceas’.



En la biblia ya aparecen referencias de su cultivo y también en los jeroglíficos egipcios. Fueron los árabes, grandes consumidores de sandía, quienes propagaron su consumo en otras tierras. En Europa no fue conocida hasta el siglo XIII y desde allí llegó a América, difundiéndose su cultivo por todo el continente.



Existen más de cincuenta variedades de sandías: de diferentes tamaños, de pulpa amarilla y sin semillas, éstas manipuladas genéticamente, cosa que 'me inquieta' bastante, pero al mismo tiempo me tranquiliza saber que aún se cultivan sandías tan sabrosas y dulces con sus inmensas pepitas negras... como las de antes.



‘MELÓ’ / MELÓN

El melón es el fruto de una planta herbácea que se cultiva en climas cálidos y poco lluviosos. Al igual que las sandías, pertenecen a la familia de las cucurbitáceas. Aunque lo consideramos una fruta porque es dulce, podría ser una hortaliza ya que también pertenece a la misma familia que las calabazas y pepinos, no es de extrañar que cuando no está maduro tenga un gusto apepinado.



Es un fruto milenario de origen africano y asiático, primitivamente fue considerado una hortaliza por su sabor menos dulce que el actual, su tamano era parecido al de una naranja; lo romanos lo consumian en ensaladas y los árabes lo incluían en sus guisos mezclándolo incluso con lentejas. Los cruces entre diferentes variedades, a lo largo de los siglos dieron lugar a un fruto de mayor tamaño y más dulce, que es el que actualmente conocemos.



La temporada de recolección va de abril a septiembre. Su cultivo en los invernaderos hace que lo podamos consumir todo el año, aunque el sabor no es el mismo.
El Cantalupo tiene la pulpa anaranjada y jugosa, es de los más aromáticos; se cultiva principalmente en Francia, Italia y Marruecos. El Galia se crea en Israel, es de tamaño pequeño y de forma esférica, encierra una pulpa dulce, de textura blanda y color que va tornándose verde cuanto más cercana a la cáscara. El Amarillo, de piel lisa y amarilla, su pulpa es firme de color verde claro, es uno de los melones más dulces y aromáticos. El Cavaillón o Charentais es de origen francés, de la misma familia que el Cantalupo, también es redondeado, su carne anaranjada es muy aromática cuando está maduro. El Piel de Sapo su pulpa es de color marfil, con un alto contenido en agua y es muy refrescante.



Sabíais que...
• Las sandías deben recolectarse cuando están completamente maduras ya que posteriormente, fuera de la mata no maduran. La parte que ha repostado sobre la tierra debe ser más amarillenta, ni blanca ni verdosa, ya que sería signo de inmadurez.
• Deben ser pesadas y al golpearlas con los nudillos, no tiene que sonar a hueco.
• En Rusia se prepara un vino con el zumo de la sandía.
• La cáscara puede comerse confitada.
• Los melones se pueden congelar, pero las sandías no.



Como fruta de postre o como refrescante bocado entre horas... es una opción sana y deliciosa.

Bon profit!



CESARIA EVORA & DOROTA MIŚKIEWICZ - UM PINCELADA.