TARTA SACHER

Es la tarta de mis celebraciones. Tiene nombre propio, se llama Sacher y es de origen austriaco. No es de extrañar que esté considerada la especialidad nacional de Austria. Es deliciosa.

Franz Sacher, su creador, la ideó cuando tan solo tenía 16 años siendo aprendiz de cocinero en la casa del príncipe Klemens Wenzel von Metternich de Austria. Un día de 1932, ocurrió que el cocinero en jefe de la casa real tuvo una indisposición cuando debía oficiarse una cena con invitados de alto rango, por lo que el joven aprendiz preparó sobre el terreno la magnífica tarta con un éxito rotundo. Todos los comensales quedaron encandilados con semejante exquisitez. Se trataba de un bizcocho de chocolate con una capa de mermelada de albaricoque en el centro y recubierto con otra capa de chocolate por encima. Desde siempre, los herederos han guardado celosamente la receta, aunque en la actualidad comercializan la famosa tarta en el Hotel Sacher de Viena, exclusivamente.

Como el secreto de la receta sigue guardado bajo llave, no nos queda más remedio que fantasear sobre ella. Dicen que nadie ha podido igualar la tarta de Fran Sacher, aunque a mí me han dicho que la genuina Sacher del hotel de Viena, es un poco reseca. En cambio, la mía no lo es. He aquí mi versión, sin secretos.

LA RECETA

TARTA SACHER

Ingredientes:

Para el bizcocho:
200 gr. de chocolate de cobertura (50% de cacao en adelante)
200 gr. de buena mantequilla
200 gr. de azúcar
200 gr. de harina
5 huevos
1 sobre de levadura química ‘Royal’ de 16 gr.
1 bote pequeño de 300 gr. aprox. de mermelada o confitura de albaricoque
1 molde de 25 cm. aprox.

Para la trufa:
200 gr. de chocolate de cobertura (el mismo que utilizaremos para el bizcocho y para el brillo)
200 gr. de nata líquida para montar

Para el brillo:
150 gr. de chocolate de cobertura
150 gr. de aceite de girasol (se puede sustituir por mantequilla)

Para el almíbar (opcional):
100 gr. de azúcar
125 ml. De agua (medio vaso aprox.)
4 o 5 cucharadas de Ron o Coñac


Elaboración:
1.- Para el bizcocho, primeramente desharemos al baño maría el chocolate y la mantequilla. Mezclamos, apartamos y dejamos atemperar. En un cuenco amplio donde poder batir, pondremos las yemas separadas de las claras (reservaremos éstas para montarlas a punto de nieve más tarde). Calentamos con antelación el horno a 180º, mientras tanto mezclamos las yemas con el azúcar y batimos hasta blanquearlas o hasta que se queden de color amarillo pálido. Añadimos el chocolate deshecho junto con la mantequilla hasta obtener una masa homogénea. A continuación agregamos la harina junto con la levadura, ambas cosas previamente tamizadas. Seguimos batiendo hasta que todo quede bien mezclado. Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a lo anterior en dos tandas, poco a poco iremos integrándolas con movimientos envolventes pero sin batir. Engrasamos un molde y espolvoreamos con un poco de harina, vertemos la masa del bizcocho y horneamos a 180º con calor arriba y abajo durante 40 o 50 minutos aproximadamente. Hay que procurar no abrir el horno hasta que no hayan pasado 40 minutos (mitad de tiempo si lo hacemos con un molde más pequeño con la mitad de ingredientes) Pinchamos en el centro con una aguja larga o cuchillo y en cuanto salga seca, retiramos el molde, esperamos un rato para desenmoldar y lo colocamos sobre una rejilla hasta que se enfríe completamente.
2.- Para la trufa, deshacemos el chocolate al baño maría. Ponemos la nata líquida en un recipiente y la montamos en un minuto con el brazo eléctrico. Dejamos que el chocolate se enfríe, lo mezclamos con la nata manualmente poco a poco y guardamos la mezcla en el frigorífico.
3.- Para el brillo, mezclamos aceite de girasol y chocolate deshecho con el mismo sistema que lo anterior, en la misma proporción, tanto por tanto. En este caso, la mezcla se integra mejor si está templado. Dejamos enfriar del todo y reservamos.
4.- Para el almíbar (opcional) ponemos a hervir el agua y el azúcar durante unos diez minutos hasta que reduzca un poco. Echamos el ron al final y retiramos.
5.- Una vez que el bizcocho se haya enfriado del todo, recortaremos con cuidado las partes que nos hayan quedado más resecas incluyendo los laterales y lo rellenaremos. El paso de repelar las partes secas nos lo podemos saltar si decidiéramos mojar el bizcocho con el almíbar. En tal caso, antes de mojar la parte exterior, primeramente lo rellenaremos. Hacemos un corte en el centro del bizcocho y untamos generosamente de confitura una de las caras. La otra cara la pintaremos con el almíbar, la pondremos encima de la confitura tapando, y para acabar seguiremos mojando la parte exterior y los laterales con el pincel de cocina. (Nota: en esta receta no he puesto almíbar porque el bizcocho salió muy esponjoso, pero este es un remedio estupendo a tener en cuenta para arreglar los bizcochos secos)
6.- Embadurnamos la superficie y los laterales del bizcocho con la trufa. A continuación lo cubrimos con el brillo y dejamos que se solidifique al menos dos horas. Los sabores se potencian si lo dejamos reposar unas horas más... si es que somos capaces de esperar :o)

La Recapitulación:

Necesitaremos buena mantequilla (no margarina) y Chocolate negro, preferentemente que contenga más de 50% de cacao. Las marcas que yo he utilizado con buen resultado son: Nestlé (tableta de la foto) y Valor. También me gusta mucho el de la marca Carrefour EN TABLETA se llama ‘a la taza' 'sabor intenso’, es barato, muy aromático e ideal para hacer este pastel.



También precisamos cinco huevos hermosos, separando las yemas de las claras.



El Baño María consiste en calentar un cazo con agua y poner encima un bol o cuenco con los ingredientes deseados. NO recomiendo el microondas ya que el chocolate se quema con facilidad. He aquí la mantequilla y el chocolate fudiéndose al ‘Baño María’.



Por otro lado se baten las yemas con el azúcar hasta blanquearlas. Puede hacerse con un batidor eléctrico o manualmente.



Seguidamente se une la mezcla de chocolate y mantequilla a lo anterior.



Y se continúa batiendo.



Se le agrega a la mezcla la harina y la levadura ‘tamizada’ o pasada por un colador como se ve aquí. De esta manera se oxigena, evitando así que el pastel se abombe.



Se continúa mezclando a velocidad suave...



Ahora entran en acción las claras de huevo. Se montan así...



Este paso es mágico. Mirar cómo se convierten en nieve...



Se mezcla la masa de chocolate con las claras montadas, suavemente, con movimientos circulares, lentos y envolventes para que las claras montadas no pierdan el aire.



En este punto la masa ya está lista para hornear.



Se unta el fondo y los laterales de un molde con unas gotas de aceite de girasol o mantequilla ( Nuestros dedos son el mejor pincel ) Se espolvorea de harina o pan rallado para evitar que se pegue y se vuelca en el molde la masa de nuestro futuro pastel. Horno precalentado 180º el tiempo que arriba indico.



¡Alehop! He aquí el bizcocho. Para que nos quede esponjoso, es preciso estar pendiente del horno y no pasarnos con el tiempo. Creo importante repelar la parte reseca para que la trufa se adhiera mejor, o mojar con el almíbar para ablandar, si lo preferís...



Es el momento de cortarlo en dos mitades.



El relleno de confitura debe ser generoso. El chocolate casa estupendamente con las confituras o mermeladas ácidas. La de albaricoque es estupenda, pero también la de frambuesa, naranja o fresa.



La trufa es muy sencilla de hacer. Se trata de mezclar nata montada y chocolate deshecho a partes iguales. Yo siempre tengo en el congelador bolitas de trufa con esta mrzcla, son deliciosas rebozadas de cacao en polvo; listas para endulzar cualquier momento.



Tan solo falta embadurnar el bizcocho con la trufa...



...y volcar el brillo (chocolate y aceite de girasol a partes iguales)



El aceite de girasol no le aporta ningún sabor a la cobertura, tan sólo brillo.



Listo. Es el momento de probarla. Y disfrutar.




Bon Profit!



CHOCOLATE - Trailer