ARROZ CON BUTIFARRA, SETAS Y TRIGUEROS

Es tiempo de espárragos trigueros. 

Como sabréis, los espárragos trigueros o silvestres son mucho más delgados y espigados que los de supermercado pero tienen un sabor muy intenso. Mis amigos Lola y Miki suelen traerme, cuando es temporada, algún que otro manojo de sus 'excursiones campestres'. Con los que veis en la foto hice un arrocito, rico, 'rico', ya veréis...

LA RECETA

Ingredientes (para 4-5 personas): 250 gr. de espárragos trigueros (1 manojo) / 250 gr. de butifarra cruda  / 200 gr. de panceta fresca de cerdo (2 lonchas gruesas) / 250 gr. de butifarra negra (embutido) / 200 gr. de cebolla (1 mediana) / 250 gr. de gírgolas (o surtido de setas de temporada, frescas o congeladas) / 350 gr. de arroz bomba (1 taza y media) / 1 litro de caldo vegetal o de pollo, casero o comercial. // Condimentos: 1 c.p. de sal / ½ c.p. pimienta / 2 c.p. de pimentón / pizca de azafrán (en hebra o en polvo)

Para el caldo casero: vegetales al gusto / Aprovechamiento de la parte dura o base del manojo de espárragos / carcasa de pollo (opcional) / hatillo de hierbas o bouquet garní.

Elaboración:

1.- En nuestro caso, haremos un caldo vegetal con lo que se tenga por casa: zanahoria, nabo, rama de apio, trozo de col, hatillo de hierbas (laurel, tomillo, etc.) y añadiremos también la base o parte dura y leñosa del manojo de espárragos. 

(Opcionalmente se puede añadir un par de carcasas de pollo, o poner otras verduras, sin complicarnos mucho, como las que traen esas bandejitas de porexpan que ya vienen preparadas para hacer caldo) 

Ponemos todos los ingredientes en una olla y cubrimos de agua (2 litros aprox.) preferentemente que no sobrepase más de 2 dedos por encimade los ingredientes. Añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando la olla empiece a hervir, retiraremos la espuma que vaya generando (reacción natural de todos los caldos) con una espumadera. Dejaremos que hierva unos 40 minutos a fuego moderado y le pondremos una cucharadita de sal al final.

Acabado el tiempo tendrá este aspecto.

2.- Mientras tanto cortamos los vegetales que vayamos a utilizar para el arroz:

La cebolla...

Los trigueros...

Las gírgolas...

Las gírgolas, por suerte,  las encontramos en los mercados durante todo el año, al igual que los champiñones, Son una muy buena opción mientras esperamos 'en candeletas' la temporada de 'rovellons'.

Aquí la panceta fresca y la butifarra cruda.

Y aquí la butifarra negra, de dos clases, una gruesa y otra más delgada, aprovechando dos pequeños trozos que me quedó, de hacer unas habas y un trinxat de col. La butifarra negra que utilizamos para este tipo de elaboraciones es muy gelatinosa, no hay que confundirla con la morcilla, mirar:

Y con todo a punto, comenzamos a hacer nuestro arroz.

3.- En una cazuela con ½ tacita de aceite de oliva  ponemos a dorar la panceta y la butifarra durante unos 7-8 minutos (la carne de cerdo siempre tiene que quedar muy bien dorada, el tiempo que he puesto es aproximado, pero puede que precise un poco más) a continuación añadiremos la cebolla y la dejaremos pochar junto a la panceta y la butifarra durante unos 8 o 10 minutos a fuego moderado, o hasta que esté blanda.

4.- Entran en escena las setas y los espárragos, que rehogaremos durante no más de 3 o 4 minutos solamente, ya que luego se terminarán de hacer con el arroz.

5.- Añadimos 2 cucharaditas de pimentón y le damos un par de vueltas rápidas, sin entretenernos, pues ya sabéis que si el pimentón se quema, amargará... y no es plan. :)

Utilizaremos un arroz bomba porque absorbe estupendamente todos los sabores y es más resistente que el de grano redondo normal.

6.- Incorporamos el arroz, lo rehogamos un minuto...

... y vertemos el caldo.

Las proporciones de caldo, como siempre, son :

Para el arroz bomba: 3 tazas de caldo por cada taza de arroz.

Para el arroz de grano redondo normal: 2 tazas de caldo por cada taza de arroz.

En nuestro caso, como hemos puesto una taza y media de arroz bomba y esta variedad absorbe más líquido, pondremos 1 litro de caldo. Añadimos una cucharadita de sal, algo de pimienta y una pizca de azafrán (si es que decidimos ponerlo).

El tiempo máximo será de 20 minutos, distribuidos así:

5 minutos a fuego alto + 10 a fuego moderado + otros 5 de reposo fuera del fuego.

7.- Mientras nuestro arroz 'reposa', pasamos brevemente por la sartén la butifarra negra, apenas unos segundos para evitar que se deshaga y no pierda esa gelatina tan agradable que casi se pega en los labios...

Finalmente pondremos la butifarra negra sobre el arroz justo antes de servirlo y listo.

Viva la primavera. Ñam!

Bon Profit!

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