martes, 17 de febrero de 2009

ESCABETX DE GUATLLES, CARXOFES, OLIVES I MOIXERNONS / ESCABECHE DE CODORNICES, ALCACHOFAS, ACEITUNAS Y SENDERUELAS

Hagamos un escabeche. Esta vez le vamos a poner codornices y le haremos un acompañamiento de fiesta mayor. Para ello vamos a emplear unas alcachofas aprovechando que están especialmente primorosas esta temporada, cosa que le va a dar a nuestra receta una categoría especial. Añadiremos también unas setas (moixernons deshidratados) y unas aceitunas arbequinas, además de la cebolla, zanahoria y ajo que ya lleva tradicionalmente el escabeche. La alcachofa, con su sabor fantástico, ligeramente amargo y ligeramente ácido, le dará el toque estrella.

LA RECETA:

Ingredientes:
(Para unas 5 o 6 raciones)

5 codornices limpias de plumas y vísceras y cortadas en cuatro trozos, pedir que os las arreglen así en la pollería.
200 gr. de beicon cortado fino
4 alcachofas
100 gr. de aceitunas arbequinas
35 gr. aproximadamente de moixernons deshidratados (senderuelas)
6 dientes de ajo
2 cebollas
3 zanahorias
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
250 ml. de vino blanco (= 1 vaso)
250 ml. de aceite de oliva ( = 1 vaso)
125 ml. de vinagre blanco ( = ½ vaso)
1 cucharada de pimentón de la Vera
Unos granos de pimienta negra
Sal



Elaboración:

1.- En un bol con agua caliente ponemos a hidratar las setas durante 20 o 30 minutos aproximadamente. Mientrastanto deshuesamos las aceitunas arbequinas y preparamos todos los ingredientes de nuestro escabeche para tenerlo todo controlado, ajos, cebollas y zanahorias, todo a punto, pelado y troceado. Reservamos.

2.- Arreglamos las alcachofas, las deshojamos y le quitamos las hojas externas más duras hasta llegar a lo que llamamos el corazón de la alcachofa, la parte más tierna, dejándole una parte del tallo incrustado, yo lo considero un manjar y no se lo corto. Cortamos las puntas de las hojas que es la parte más dura y repelamos un poco el tallo con cuidado de no romperlo.

3.- Ponemos una olla al fuego con el agua suficiente para cubrir las alcachofas y un par de cucharadas soperas de harina que le pondremos en el agua para que no se ennegrezcan demasiado. (También se le pone el jugo de ½ limón en el agua de hervirlas para blanquearlas, yo no se lo he puesto porque me gusta que conserven su color; sólo me molesta el color marrón de la oxidación, pero no tengo esa manía de dejar las alcachofas de color blanco polar con tanto limón, prefiero que tengan su color natural) Yo las herví enteras, pero si queréis podéis partirlas por la mitad. Y para hervirlas, esperaremos a que el agua arranque el hervor, y las escaldaremos durante unos cinco minutos solamente, ya se acabarán de hacer después.
Apartamos y cortamos por la mitad o a cuartos, como queráis. Reservamos.

4.- En una sartén sin aceite y a fuego medio-alto freiremos las codornices un poco envueltas en las lonchas de beicon. Se trata de freírlas en la grasa que suelte el tocino, de esta manera resultarán más melosas y sabrosas y las mantendremos en la sartén hasta que estén doradas. Reservamos.

5.- En una cazuela de barro pondremos aceite de oliva, la medida de una tacita y media de las de café más o menos, en ese aceite doramos ligeramente las alcachofas durante un par de minutos y las reservamos, a continuación añadimos la cebolla y la zanahoria y las mantenemos 5 o 7 minutos, seguidamente ponemos los ajos troceados, las aceitunas y las setas previamente escurridas, dejamos unos tres minutos o hasta que el ajo empiece a cambiar de color, entonces será el momento de ponerle el pimentón e inmediatamente añadimos las codornices, las alcachofas y resto de ingredientes, el vinagre, el vino blanco, el laurel, el tomillo, los granos de pimienta y la sal, y el vaso de aceite de oliva, elevamos el fuego para que nuestra cazuela nos arranque de nuevo y cuando vuelva a burbujear, la mantendremos a fuego lento unos 25 minutos y ya tendremos el escabeche. Consumir a partir del día siguiente preferentemente.

Se puede acompañar el plato con unas patatas baby hervidas y saltadas con mantequilla junto con trocitos del mismo beicon que nos ha servido para freír las codornices, solo en el caso de que no hubiera quedado demasiado quemado, sino no. También queda estupendo acompañado de hojas de lechugas diversas.

LA FOTO:

Bodegón de ingredientes.

Las codornices dorándose....

Los aromáticos encantos de la cazuela...





Y el plato listo para degustar.



Bon profit!

10 comentarios:

Francina dijo...

Mmmmmmmmm!!!!! Quin guisadet més saborós...i quina oloreta que deu fer....Aquests guisotes d´hivern m´encanten però em permetràs que l´adapti als meus gustos culinaris i canvii les guatlles per unes pechugues de pollastre....
segurament no quedarà igual, però es que les guatlles no son massa de la meva devoció...tot i així té una pinta super apetitosa...

Un petonet!!!

Maria Jose dijo...

Que manos tienes niña!! tanto para la cocina como para las fotos...no he probado nunca las codornices supongo que podria hacerse tambien con pollo no? es que es un plato realmente tentador...

Carlos Dube dijo...

Me has dejado sin palabras con este plato. ¡Qué bien te ha quedado!. De nuevo una receta con aceitunas, y en escabeche, ole ole y ole. La verdad es que es original añadirle setas y las mismas aceitunas, y es que es un plato agradecido que siempre resulta fantástico. Tus fotos cada vez son mas bonitas. Un saludo.

ana dijo...

Bueno,bueno,buenísimo. Hola Anna, llevo tiempo leyendo en la sombra tu blog, me gusta mucho todo lo que haces y lo bien que lo explicas con esas fotos, "i donant corda al català". Gracias por todo lo que compartes al mundo!!

BuenasMigas. dijo...

Hola Francina,

M'alegro molt que t'hagi agradat, i esclar que pots canviar les guatlles per pits de pollastre o cuixes, però recorda fregir-lo abans amb el beicon perquè et surti mes melos. Segur que et quedarà molt bo.

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Hola Maria Jose,

A muchos les pasa lo mismo, les gusta el pollo y sin embargo tienen reparos con la codorniz que no deja de ser otro pájaro mas pequeño, no eres la única y es muy curioso, a lo mejor es porque el animal debe recordar más a una mascota como el periquito de la jaula, sino no me lo explico (que mala soy! ) Es broma, hazlo con pollo, claro que sí, de lo que se trata es de que te lo comas a gusto. Y acuérdate de contármelo si lo haces!

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Hola Carlos, es verdad que el escabeche es un plato muy agradecido, todo le pega y siempre sale bueno. Y que bueno está con setas!...con alcachofas es la primera vez que lo hago y me ha encantado.
Me alegro mucho que te haya gustado. Graciassssss.....!!!!

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Hola Ana!!!
Pues que bien que hoy rompas el silencio ¡me hace mucha ilusión! de verdad....muchas gracias por comentar y por los ánimos.

Tengo que decirte que pronto haré tu ‘Mató’ con lo que me gusta y nunca me he atrevido, espero que con tu receta me salga tan bueno como a ti.

Gracias por comentar, Ana. Un beso para ti y otro para Carla en cada moflete, que bonita es.

María Lunarillos dijo...

¡Pero bueno! ¡Esto es todo un festín! Si parece que el plato está aquí, frente a mí, todavía humeante, oloroso, delicioso. Me ha encantado tu blog.

Un besito.

OLLES I SOMRIURES dijo...

Una espectacular receta. Me la apunto. Salud!!!!!!

La cuina vermella dijo...

Ei reina!! molt bon escabetx i amb guatlles, tot un luxe!!

BuenasMigas. dijo...

Gracias por tus palabras, Maria!!! Es un honor, viniendo de ti. Me alegro mucho que te haya gustado.

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Olles i somriures, cuina vermella........ una forta abraçada!!!!

Sisco dijo...

Hola Anna,

buscava receptes i he arribat al teu blog; nomes puc dir que està genial : les receptes senzillament delicioses i les instantànies són impressionants. De moment només he fet les guatlles escabetxades ( bunissimes ) , pero t'asseguro que anire probant més coses del teu repertori.

Moltes gràcies pel teu magnífic treball

/Francesc , un "aficionat" al teu costat !