domingo, 27 de junio de 2010

CEBES I ALLS / CEBOLLAS Y AJOS


Sería impensable una cocina sin ajos y cebollas. Las salsas y los guisos no serían lo mismo a pesar de las lágrimas que llegan a provocar estos bulbos al cortarlos, pero a mi eso no me importa. Llorar limpia los ojos y el alma.

Hoy no traigo nada nuevo. Seguramente las fotografías os sonarán porque ya las he mostrado con sus respectivas recetas a lo largo de estos casi dos años de blog pero igualmente nos van a venir muy bien para repasar…


Ajos, cebollas, escalonias y puerros son miembros de la familia ‘allium’. Son originarios de Asia y se consumen desde hace miles de años (en la Biblia ya se mencionan)



Los griegos y los romanos apreciaron los ajos y las cebollas por sus cualidades terapéuticas y también les atribuyeron cualidades mágicas.



El ajo tierno se recolecta cuando está en fase de desarrollo, por lo que su forma es alargada y el bulbo no está dividido en dientes.



El sabor de la cebolla tierna es más dulce y suave que el de la cebolla común.



Estas hortalizas se cultivan en todos los lugares del mundo formando parte de la cultura culinaria de los pueblos del Mediterráneo pero también de asiáticos, indios e incluso africanos.



La cebolla de Figueres es la que más utilizo para cocinar. Tenemos la suerte de encontrarla en cualquier mercado, colmado o gran superficie de Catalunya. Es más dulce que la cebolla común y se diferencia por su tonalidad ligeramente rosada.




Aunque se encuentran puerros durante todo el año, se distinguen tres variedades: de verano, otoño e invierno, que se diferencian entre sí por su tamaño e intensidad de sabor. Los puerros crecen en todos los climas y son lo suficientemente nutritivos para ser un buen alimento. Crudos y picados finos también pueden sustituir a la cebolla en ensaladas.



Estos son los calçots. Se recolecta entre Noviembre y Abril. La traducción al castellano sería algo así como ‘cebolla calzada’ (¿?) Es tierna, blanca y dulce que se somete a un proceso de cultivo especial. Se siembra la semilla de cebolla blanca y cuando ha germinado se arranca para luego replantarla de nuevo, pero de forma que quede medio enterrada y a medida que la planta crece se va rodeando de tierra.



La cebolla roja se caracteriza por la piel roja exterior…



...y su pulpa es de color rosado oscuro.



Las cebollitas francesas me encantan. De bulbo pequeño y redondo, tienen un sabor ligeramente picante pero no repiten. Son ideales para ensaladas, glaseados o acompañamientos para platos de carne.
No tengo fotografía de la escalonia o chalota, pero también la he usado en alguna receta. En Francia es muy apreciada. La escalonia es una cebolla pequeña y ligeramente alargada. No pica y su aroma es intenso pero más sutil que el de la cebolla normal.



Del cebollino me gusta todo. Me encanta su color verde vivo y sus tallos finos y delicados. Es muy suave, no pica ni hace llorar al cortarlo. Junto con el perejil, estragón y perifollo forma parte de las clásicas ‘finas hierbas’.




Y además…
‘Ajos y cebollas tienen un efecto mucolítico y broncodilatador que son beneficiosos para las enfermedades de las vías respiratorias. Tienen efecto diurético. Mejoran la digestión. Favorece la disminución de colesterol y su efecto vasodilatador proporciona una mayor fluidez sanguínea. El consumo habitual de ajos y cebollas también ejerce una acción preventiva contra cánceres y tumores’.



Para terminar, yendo el tema sobre cebollas, he escogido éste vídeo con algún que otro efecto lacrimógeno también (ya me perdonaréis... ;o)

Connie Talbot.

19 comentarios:

carmen rico dijo...

Excelente trabajo!! y no digamos las fotos, cada vez me gustan mas, tiene mucha vida propia (esto a lo mejor es una cursilada) pero asi lo veo yo!!
Un beso

BuenasMigas. dijo...

¿Una cursilada? ¡Que va, si me encanta! :o)

Es que como últimamente estoy un poco perezosa para cocinar, no tenía nada para sacar y por eso me he puesto a hablar de mis cebollas, de todas las que han pasado por el blog ¡que ya son unas cuantas! Pero ya mismo se me quita la tontería y me pongo a hacer algo rico porque todavía me falta mucho para las vacaciones! Ogh que largo se me va a hacer...

Un beso, Carmen.

Yerbabuena dijo...

Cuando visito blogs de cocina los que me enganchan son los que además de 'colocar' su receta explican cosas sobre los productos: sus orígenes, sus variedades y además saben hacerlo de forma amena.
De la cebolla y el ajo me gusta hasta su sonido en la sartén cuándo entran en contacto con el aceite nuevo y caliente y, por supuesto, su aroma. Curiosamente, de niña odiaba todos los avíos que me encontraba en las comidas y los íba retirando, disimuladamente, al borde del plato (debía dar asco verme comer). Afortunadamente hay placeres que se redescubren a medida que et fas gran.
Porfa, no dejes de sacar a pasear de vez en cuando a la 'setciències' que veo que llevas dentro. Un besazo, Anna.

BuenasMigas. dijo...

Yerbabuena.
Jaja.. que bueno lo de ‘setciències’ vols dir que no exageres una miqueta…? :o)

Pues yo de pequeña hacía como tu, que apartaba todos los tropezones que me encontraba en el plato. Mi madre siempre dice que daba asco verme comer. Por suerte tuve una madre dura en ese aspecto, la norma era que el plato se tenía que acabar y lloré mucho delante de un plato de verdura y tantos otros (a pesar de que ella cocina de maravilla) pero es que yo estaba cargada de pamplinas. Ahora tengo que agradecerle que me haya educado el paladar, menos mal, porque sino hoy en día estaría limitadísima, no disfrutaría de la buena mesa y sería una ‘maleducada’ culinariamente hablando. Un día podría hablar de eso; se me acaba de ocurrir…
También es verdad lo que dices, con los años se redescubren placeres a medida que te haces mayor. Cierto.

Si señora, a mi también me gusta la cebolla cuando entra en contacto con el aceite de oliva, me gusta el sonido y el aroma, mmmm… y que me dices de la picada de ajo cuando se le echa a la cazuela… :o)

Un beso y gracias, guapa.

Pastelería Arabe Andalusí dijo...

Eso, la cebolla y el ajo que nunca falte. Y el olorcillo rico cuando se están cocinando...
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Pastelería árabe Andalusí

Pastelitos y dulces árabes (Baklawas) elaborados en Granada, Andalucía

http://pasteles-arabes.blogspot.com/

BuenasMigas. dijo...

Pastelería Arabe Andalusí.
Uy! sobre todo que nunca falte, ni tampoco el oro (aceite de oliva) ¿Que sería de nuestros sofritos sin ajos, cebollas y aceite, verdad…?
:o)
Muchas gracias y saludos para Granada.

Cris dijo...

No conocía el blog, por lo tanto no sabía de tus fotos, te felicito por ellas y por el completo informe. Por aquí estaré, que no se te pierdan la ganas de cocinar, que lo haces muy bien!
Cariños.

BuenasMigas. dijo...

Hola Cris. Las ganas de cocinar no se me van a quitar porque soy una loca de la cocina!!! Solo que en verano lo hago un poco menos, quizá.

Muchas gracias por comentar. Me ha gustado mucho darme una vuelta por tu blog. Encantada de conocerte y bienvenida. :o)

jantonio dijo...

También soy un admirador de tus fotos y el día que sepa espero que se parezcan algo a las tuyas.
Un abrazo.

Maduixa dijo...

Hola guapíssima, he disfrutat molt llegint-te. Es que per a mi, les cebes i els alls, a part de no faltar enlloc, son el millor aliat de la salut a la cuina. Gairebé cada dia, a casa, faig una ceba talladeta ben prima, l'acompanyo amb olives, bonítol que faig jo mateixa, i el que tingui per casa, com blat de moro per exemple, i ho amaneixo amb oli i vinagre de mòdena. El meu marit no en tenia costum però ara li encanta, i trobo que es una manera molt saludable de acompanyar qualsevol plat, tant a l'hivern com a l'estiu. Si a més, es primavera també tinc la sort de poder menjar les meves pròpies cebes, i de les que em sobren en faig trenes, (com ho sents! jajajaj)per menjar més endevant. Aviat en pujaré una entrada per que me les he hagut d'inventar per aprofitar tanta ceba que em surt de cop, :-) i els alls... ummmm sort que a tots dos ens agraden per que un all cru no falta gairebé mai tampoc :-)

fantàstica la entrada ;-)

un petonàs

BuenasMigas. dijo...

jantonio. ¡Pero si tu haces unas fotos chulísimas! :o)
Tengo unas ganas locas de apuntarme a hacer fotografía. Espero no tardar. Ya os enseñaré en el blog todo lo que vaya aprendiendo porque yo no tengo secretos :o)
Muchísimas gracias y un abrazo.



Bon dia, Maduixa ¡quina sort de tenir cebes plantades per tu mateixa! M'estic imaginant aquestes trenes que dius. Escalivades també m'agraden molt. Per l'Empordà fan unes cebes farcides de carn molt bones, però si se'm ocorren més coses ja t'ho diré, si vols, perquè esclar, quan et juntes amb tantes ... no m’extranya que facis trenes.
Escolta, dius que fas bonítol tu mateixa? Doncs ens hauràs de dir com , perquè tu el deus fer diví, segur ;o)
Una abraçada.

Juani dijo...

Hola enhorabuena por tu blog que me ha encantado.
¿de donde sacas recetas tan ricas?
Felicidades
Un saludo

Maduixa dijo...

Doncs és una mica per accident, per que a l'estiu tenim tomàquets, pebrots i enciams, tot en jardineres, ja ho saps, però tenim una producció ben maca. I es clar, a l'hivern no en fèiem res de tot això i deixàvem descansar la terra. Fins que el pagès que ens ven els planters d'enciam ens va dir que era ideal que hi plantessim cebes i alls per tenir-ne a la primavera, i així ho varem fer. Total, teníem més de dues centes cebetes, i no et fas a la idea de lo bones que son, molt blanquetes, dolces i suaus :-)

Mira, aquí, si vols, podràs veure alguna cosa del nostre hortet urbà, amb carbassons, pebrots de gernika, guindillas de ibarra, tomàquets etc , aquest any pujaré un altre entrada quan comenci a recollir. Aquí tot just plantades les cebes, i aquí una recepta on vaig fer servir les primeres que varem collir.

Ah, i si vols veure com faig el bonítol del nord, tal com em van ensenyar a fer-lo de manera tradicional, aquí vaig pujar una entrada. Estic segura que si ho probes t'encantarà. I lo de l'hort, si tens un reconet anima't també, es molt senzill i super gratificant.

Ja t'he deixat feina :-))), t'ho canvio per les classes de fotografia que espero en candeletes ;-)

un petonàs preciosa!

BuenasMigas. dijo...

Hola Juani. Encantada de ver otra cara nueva. Bienvenida a mi blog. Lo que he visto del tuyo me ha encantado pero luego me pasaré otra vez con más detenimiento..
Me preguntas que de donde saco las ideas? Bueno, yo creo que mi cocina está basada en la cuina tradicional, casi toda. También pienso que cuando nos rodeamos de cosas bonitas, las ideas fluyen mejor. ;o)
Gracias y vuelve cuando quieras, que estás en tu casa. :o)




Maduixa. Caram...!!!!! ets una crack, estimada.
Sabia del teu hortet, però se m'havia passat la teva entrada de com fer la tonyina. Ui ui com se m’ha pogut passar aquesta recepta tan fabulosa, amb el que m’agrada .. Té un aspecte espectacular ...!!!! ja m’has deixat feina, i tant. ;o)
Un petó!

Blo dijo...

Hola, primera vez que te visito.
Has puesto una entrada muy interesante la verdad, pocas veces nos detenemos a la hora de cocinar para examinar con detalle nuestros productos. Nos basta que diga 2 cebollas y venga, le echamos las que tenemos en ese momento. No digo que esté mal, pero es más divertido cuando sabes todas las opciones que existen en el mercado ¿No?

Un saludito

BuenasMigas. dijo...

Hola Blo. Es verdad que muchas veces hacemos las cosas mecánicamente sin detenernos a pensar demasiado, pero siempre hay algo que sorprende cuando miramos las cosas más de cerca ¿verdad? aunque sean unos simples ajos.
Me alegro de que te pases por aquí y te mando muchos saludos para Roma! ;o)

BuenasMigas. dijo...

Estoy sorprendida del éxito que han tenido mis cebollas. Otro día enseñaré tomates...? especias...? Ya veré... ;o)

El fin de semana espero tener tiempo para cocinar algo rico. Hasta entonces...
Gracias a todos por leerme :o)

Carlos Dube dijo...

Qué post tan interesante, está claro que sientes devociónm por estos bulbos tan socorridos e imprescindibles en nuestra gastronomía. Las fotos lo dicen todo, frutos de temporada de los que todos deberíamos de aprovecharnos. Todos absolutamente todos, si son frescos y sanos, son maravillosos.

Siempre se ha dicho que el puerro cuanto más delgado más fino, ¿tú que opinas?.

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Hola Carlos. A mi me parece que los puerros de primavera son más finos y son estupendos para según que recetas. En cambio para otras muchas donde se tritura o se sofríe, creo que el tamaño no importa :o)

Disfruta de tus vacaciones y ¡vuelve inspirado! ;o)