jueves, 11 de noviembre de 2010

OLLA ARANESA

La olla aranesa es un plato típico del Valle de Arán o 'Val d’Aran' (denominación oficial en aranès) comarca de alta montaña situada en el extremo occidental del Pirineo catalán en un entorno acogedor y privilegiado. El paisaje del Valle de Arán sorprende a cada paso, los pinos rojizos, las hayas y los abetos envuelven los pequeños pueblos característicos, casi todos presididos por pequeñas iglesias románicas. El Valle tiene una gran personalidad, cuenta con instituciones y lengua propia, el aranés, procedente del gascón y diferenciada del catalán. Aunque es una comarca catalana, su cultura pertenece a la Gascuña, Occitania, igual que su gastronomía. Dispone de una despensa natural de aves, caza y pastura con la que elabora un amplio surtido de platos tradicionales. Las sopas y los estofados típicos son consistentes y guardan relación directa con su riguroso clima.

Sin más, os propongo este extraordinario plato típico de montaña, ideal para disfrutarlo cuando hace frío. Esta es mi versión.

LA RECETA
OLLA ARANESA

Ingredientes:
(Para 6 – 8 personas)

Las carnes:
500 gr. de gallina
450 gr. de costilla de ternera
350 gr. de panceta fresca de cerdo
200 gr. de butifarra fresca

Los embutidos:
200 gr. de butifarra blanca
200 gr. de butifarra negra

300 gr. de huesos de jamón ibérico

Las verduras:
2 zanahorias medianas
4 patatas medianas / pequeñas
½ kg. de col verde de invierno
1 puerro grande o 2 pequeños
2 cebollas tiernas
1 rama de apio

La legumbre y la pasta:
300 gr. de judía blanca
150 gr. de fideos del número 4 (de buena calidad)

Ingredientes para la bola de la olla (‘pilota’):
350 gr. de carne picada de ternera o cerdo o mezclada al 50%
1 huevo fresco
1 diente de ajo picado
3 cucharadas soperas de pan rallado
1 cucharada de perejil picado seco o fresco
3 o 4 cucharadas soperas de leche
1 pellizco de sal
1 pizca de pimienta

Ingredientes para la picada (opcional):
2 dientes de ajos
10 gr. escasos de tocino rancio (o 20 gr. aprox. de grasa que toca la corteza del jamón ibérico)

Elaboración:
1.-
Ponemos las judías secas en remojo durante la noche. Deben permanecer unas 10 o 12 horas sumergidas en agua teniendo en cuenta que su tamaño aumentará el doble.
2.- En una olla grande ponemos siete litros de agua y la hacemos hervir. Añadimos la gallina, el hueso de jamón, la panceta fresca y la costilla de ternera (la butifarra cruda todavía no, la pondremos más tarde) Con la espumadera vamos retirando toda la espuma que se va produciendo en la superficie, reacción natural de todos los caldos. Cuando tengamos la olla totalmente des espumada, añadimos las judías remojadas y dejamos que hiervan unos 45 minutos aprox.
3.- Mientras tanto hacemos la ‘pilota’, para ello mezclamos todos los ingredientes de la misma, le damos forma de croqueta grande de manera que salgan 6 o 7, las pasamos por harina y las freímos ligeramente en una sartén con un poco de aceite. Reservamos.
4.- Lavamos, pelamos y troceamos todas las verduras.
5.- Para la picada, majamos en el mortero un par de dientes de ajos junto con el tocino troceado pequeño. Es importante que el tocino quede muy majado. Reservamos.
6.- Transcurridos los 45 minutos de la olla (no es preciso que la legumbre esté hecha del todo, se acabará de hacer con las verduras) echamos un par de cucharaditas de sal y las verduras troceadas. Pasados 15 minutos, agregamos la picada de ajo y tocino(bien majada y disuelta con un poco de caldo de la olla), las ‘pelotillas’ de carne, la butifarra fresca y la butifarra blanca (la negra la pondremos entera más tarde para que no se nos deshaga) y dejamos que todo hierva otros 20 o 30 minutos a fuego suave. Retiramos y dejamos que se enfríe y repose un día entero.
7.- Apartamos las carnes, costilla, gallina y panceta (con ello haremos croquetas) así como las butifarras y las ‘pelotas’. Nuevamente hacemos hervir la olla, entonces agregamos los fideos, dejamos que hiervan unos 12 minutos aproximadamente y cuando falten 5 incorporamos las butifarras y las bolas de carne troceadas. Retiramos y servimos bien caliente.

La Recapitulación:

Las judías secas deben permanecer en remojo toda la noche.


Estas son las carnes que se necesitan.


Y además, tres clases de butifarras y hueso de jamón.

También intervienen zanahorias, cebollas, patatas, apio, puerro y col.


Es aconsejable hacer unos cortes en el extremo más verde del puerro y lavarlo bajo el agua del grifo, de esta manera se desprenden fácilmente los restos de tierra que a veces quedan entre sus láminas.



Dicen los araneses que la mejor col es la rizada de invierno, sobre todo la que ha sido tocada por la nieve.



He aquí las verduras troceadas.


Carne picada, huevo, pan rallado, leche y perejil son los ingredientes que necesitamos para hacer la ‘pilota’


Estas son las ‘pilotas’ o bolas de la olla. En caso de hacerlas más grandes, es preciso cocerlas más tiempo para evitar que el ajo fermente.


Se doran en la sartén...


En los primeros hervores de la olla, se produce una espuma que siempre debemos retirar.


Aspecto del caldo con las judías y las carnes.


Entran en acción las verduras y la picada.


Aspecto 'casi' final de nuestra olla. En este punto, antes de ponerle los fideos, la dejaremos reposar hasta el día siguiente con todos sus ingredientes dentro.


Pasado el tiempo de reposo los sabores se potencian, todo se liga y el resultado es maravilloso. Solo faltará añadir la pasta y ya estará la olla aranesa acabada.


Por un lado apartamos la carne de gallina, costilla y panceta que han dejado su esencia en el caldo, pero aún servirán para hacer unas croquetas estupendas (ver la receta de croquetas aquí)


Por otra parte, las ‘pelotas’ y las butifarras hay que trocearlas y volver a ponerlas en el caldo.


Estas son las secuencias del plato. No hay que irse de este mundo sin haberlo probado, como diría uno que yo me se :o)





Bon Profit!



(Sonando: JARABE DE PALO - 'Que bueno, que bueno')

17 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Me has tocado de nuevo la fibra sensible, no tenía ni idea de este puchero, pero ¡ni idea!. Y sabes que este tipo de elaboraciones me encanta, descubrir estos sabrosos platos que son parte de la historia de pueblos, tradiciones y gentes no se por qué me vuelve loco.

Me ha encantado todo, cómo te ha salido, el paso a paso, sus ingredientes, y ese cocido por partes y pausado. Un plato invernal de lujo que invita a la reunión, y que abriga en estas frías tardes de noviembre.

Y bueno... frases como "la mejor col es la rizada de invierno, sobre todo la que ha sido tocada por la nieve"... caray, qué sugerente. Uno desde luego es de allí, está aquí y lee esto, y le da un vuelco al corazón!!.

Y sobre la preparación en sí me llama la atención la majada con tocino rancio, y por supuesto que de nuevo veo un plato catalán sin chorizo. Me he dado cuenta en este tiempo que hay muy poca tradición de chorizos en Cataluña.

Una maravilla de plato Anna.

jantonio dijo...

Divino, un despliegue de fotos y de comida buena.Un plato tan tradicional y potente para un día de frío que están por venir.
Un abrazo.

Sara dijo...

Me encantan este tipo de platos tradicionales, apetecen muchísimo en invierno, y son ricos ricos. Tiene una pinta genial, quien pillara un platito de esta olla!!
El paso a paso con fotos incluidas estupendo!!

Besos!!!

Laube dijo...

Buenas migas, había oído hablar de esta olla, pero jamás la he probado y la verdad, con lo que me gustan a mí estos platos contundentes y tradicionales... En fin, un plato realmente maravilloso y que te agradezco me muestres.
Un besote

BuenasMigas. dijo...

Podría decirse que la olla aranesa es la hermana de la escudella barrejada. Tienen mucho en común ¿verdad?
Cada casa tiene su forma de hacerla como ocurre siempre. Hay quien le pone oreja, morro de cerdo, tocino, jarrete de ternera o de cordero. Aunque a mí personalmente no me gusta el sabor que deja el cordero en los caldos, prefiero la costilla de ternera.
La picada de ajo y tocino rancio es una característica de la olla aranesa, pero hay que ser muy prudentes ya que el gusto es muy fuerte y el exceso nos podría estropear la olla. Se debe majar muy bien para no encontrarnos ningún trozo en la boca. Yo le suelo poner un poco de la grasa que toca la corteza de jamón, el gusto a rancio es más suave aunque no es lo auténtico.
En cuanto a la col, los araneses dicen que si la toca la nieve, tiene un sabor distinto, especial. Debe tener algún anticongelante natural para que no llegue a helarse, quizás?

No tardéis mucho en probar esta receta. Ahora que el frío se está dejando notar, apetece. Os la recomiendo.




Carlos. Como te gustan a tí los platos de cuchara!
Por aquí no tenemos tradición de ponerle chorizo a los caldos como vosotros porque tenemos unas butifarras divinas, por eso creo yo que no lo echamos en falta.
En olla a presión se reducirían los tiempos pero yo cocino a la vieja usanza, no tengo ollas rápidas, me dan miedo.
Me alegro que te haya gustado mi versión.
Merci, un abrazo.



Otro abrazo para ti, jantonio. Pruébala, yo creo que te va a gustar. Mil gracias por pasarte.


Sara, encantada de que visites mi blog. Muchas gracias y bienvenida.


Laube, guapa, gracias. Otro beso para ti.

eu dijo...

Madre mia, esto si que es contundente, conozco el valle de arán es precioso y en otoño espectacular

BuenasMigas. dijo...

eu. Un plato ideal para entrar en calor e imaginar las montañas del Valle, a que si...
Gracias guapa. Te mando besos pa'Madrid :o)

Yerbabuena dijo...

Hola Anna, después de un tiempo sin poder seguirte, vuelvo y me encuentro con este reconfortante plato de cuchara. Casi puedo olerlo, es cómo volver a casa.
No sé si sois conscientes de la labor que hacéis las buenas cocineras cómo tú o, por poner otro ej., Dolorss desde su tambien excelente blogdecuina. Gracias por no dejar que se pierdan estas recetas, que por los productos empleados, describen ellas solas la tierra de donde vienen.
Un abrazo. Yerbabuena

Josepb. dijo...

Anna; Una bona escudella -aranessa- per aquets dies que s'acosten -teóricament- de fred.
Les "fotos" com sempre, es fan escoltar, per a elles mateixes.
Fins la propera Anna¡¡ :-D

BuenasMigas. dijo...

Hola Yerbabuena. Me alegro de volver a leerte. Imagínate esta olla con los productos de La Vall d’Arán, las butifarras de allí, las carnes, el agua, la col tocada por la nieve... bueno, bueno...
Gracias por lo todo lo que me dices, guapa, estas cosas animan a cualquiera, aunque no se si soy muy consciente de que esté haciendo una labor. Tan solo recojo mi afición de cocina y foto, lo meto todo en el blog, y ya está, sale lo que sale. Tan feliz y tan cómoda en este espacio, con vosotros todavía más :o)
Un petonarru.



Hola Josep. M' alegro que hagi agradat aquesta olla germaneta de la escudella. Penso que també pot ser una bona opció per l'àpat de Nadal, oi?
Moltes gràcies i una abraçada forta.

Anónimo dijo...

Muy buena versión del cocido aranés. Tienes mucha razón cuando dices que de alguna manera la Vall d'Arán es especial porque lo es y de muchas maneras. Para empezar es el único valle del Pirineo orientado de Este a Oeste y eso hace que su clima sea diferente a los demás, un microclima alpino podríamos decir. Por la misma razón, no hace mucho, durante los largos meses invernales quedaba aislado tanto de Francia como de España, justamente hasta la apertura del túnel de Vielha. De ahí su singularidad lingüística y quizás gastronómica y por descontado sus pretensiones políticas de autonomía dentro de autonomía....
Hoy en día el sector predominante es el terciario, con la atracción de turismo invernal a Baqueira Beret, donde por navidades y Año Nuevo se dá cita la crema de la alta sociedad, políticos y con posibles para dejarse ver con la Família Real, aunque no se yo si su Majestad está ya para bajar las pistas.
El hiperdesarrollo turístico ha hecho que la gastronomía languidezca con sucedáneos de lo que otro tiempo fue original. La olla aranesa, una escudella entre otras, junto con el trinxat y el cordero a la brasa son fijos en la mayoría de restaurantes de la zona. Los precios, en mi opinión, desorbitados y el servicio, generalmente mercenario es muy mejorable.
En fín, una receta estupenda y contundente para reponerse del after ski, calentita, nutritiva y sabrosa si se hace correctamente como lo hace Anna. Por lo demás, decir que es frecuente añadir arroz para hacerla, aún si cabe, una receta mas sustanciosa.
Si la intención es esquiar, no hay mejores pistas en España con diferencia, pero la tarjeta de crédito tiene que ser poderosa.
Saludos,

Cuchillero

elsfogonsdelabordeta dijo...

L'olla aranesa simplement m'encanta, jo mai l'he fet però a la mínima que arriba l'hivern ja li demano a la meva mare que la faci!
Una recpeta de 10 per un dia de fred!

Viena dijo...

Muchas felicidades por el premio en el concurso de Apicius y encantada de conocer tu blog en tan buena ocasión.
Enhorabuena.
Un beso.

BuenasMigas. dijo...

¡He ganado un premio en el concurso de Apicius! Que gusto da empezar el día con noticias así ¡Estoy muy contenta!


Cuchillero. Es verdad que con el overbooking turístico la calidad de los servicios baja. Suele pasar eso, pero aún se pueden encontrar rincones que no defraudan, como ‘Casa Irene’ en Arties, donde se come cocina autóctona muy rica.
Bueno y cuando por allí se pasea la creme de la creme, más vale huir para evitar el riesgo de que nos pille de refilón alguna foto con ellos jeje.. :o) Es verdad que esa zona es cara, esquiar también lo es, pero no solamente se puede disfrutar de la Vall d’Arán en invierno cuando hay nieve, a mi me parece una preciosidad en cualquier época del año.
El paisaje, los productos y la gastronomía de la zona son una maravilla.
Y la olla aranesa, deliciosa. Seguro que a ti te sale buenísima.
Gracias por comentar, un abrazo.


Elsfogonsdelabordeta. Caram, que bona aquesta olleta preparada per la mare. Un luxe.
Moltes gràcies i una abraçada.


Viena. ¡que alegría! Estoy contentísima, muchas felicidades para ti también. Tu receta me ha parecido maravillosa.
Un abrazo y ¡enhorabuena!

Anónimo dijo...

Increible yo lo he probado en persona en el pueblo de viella a 5 bajo cero y es incleible

Jaime J. Fenollera dijo...

Soy incondicional de la Olla Aranesa, siempre la he probado en restaurante... pero seguiré esta receta.

http://jfenollera.blogspot.com.es/2013/08/apuntes-de-unas-breves-vacaciones.html

Saludos

Anónimo dijo...

Aunque hace mucho que la colgaste no me puedo resistir a hacerte un comentario. Acabo de venir de vacaciones del Pirineo Catalán y me ha encantado toda la zona de este a oeste y, por supuesto, el Valle de Arán, precioso. También comí este plato y me gustó mucho. Difícil de hacer para una persona pero para una gran familia debe de ser un auténtico placer.