sábado, 3 de agosto de 2013

CLAFOUTIS AUX CERISES (PASTEL DE CEREZAS OCCITANO)

En la cocina occitana cabe destacar el uso de la fruta en muchas de las elaboraciones dulces. Son corrientes los pasteles sin levadura con textura similar a la del flan o pudin, como por ejemplo el clafoutis de cerezas que hoy muestro.

Clafotis significa 'llenar' en  occitano, lengua que todavía se habla en algunas zonas del tercio sur de lo que hoy es Francia, así como en los valles alpinos del Piamonte italiano y en nuestro Valle de Arán;  único lugar este último donde el occitano tiene reconocimiento oficial  junto con el catalán y el castellano. Curiosamente, término 'clafir' es idéntico en catalán, que significa 'llenar apretadamente'.


La similitud con algunos de nuestros platos, como el alhòli /allioli, el nougat (parecido a nuestro turrón), la flasona (muy similar al flaó balear),  el coc landès (pastel alto aromatizado con una costra de azúcar, idéntico a la coca de llanda), rostes de Santa Teresa (torrijas), crespeth u orelletes, tosquilha (rosquillas) galeta de reis  (tortell de reis), carquinyolis, etc. es sorprendente. 
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Los occitanos no consideran el Clafoutis de cerezas una tarta sino un pastel  al no tener debajo una base de pan o pasta en forma de tartaleta. En cuanto a la traducción literal de la palabra clafotís  «llenar» como antes ya he dicho, está relacionada con el hecho de 'llenar o rellenar' la masa con cerezas o guindas y curiosamente, cuando 'la misma masa' se llena con otras frutas como albaricoques, manzanas, ciruelas o incluso verduras, como calabacines...  se convierte en un 'Flaugnarde'. De manera que 'Clafoutis o Clafotís' (ya sea en francés o en occitano)' es el nombre propio que se le da a esta elaboración con guindas y cerezas exclusivamente. Me encanta eso. ツ】

La receta, tal y como se hace en Limoges (lugar de origen)  no tiene ninguna complicación, ni siquiera hay que quitarle el hueso a las cerezas; claro que si a alguien le molesta o resulta demasiado incómodo, se puede quitar usando el sistema para deshuesar las cerezas de mi post anterior, pero no va a tener mismo el sabor ni la textura de un buen clafoutis. En mi opinión dejar el hueso de la cereza, como se hace en toda Francia, tiene su gracia y además hay razones de peso para no quitarlo: el hueso tiene un componente que acentúa el sabor de la fruta y la hace crujiente al morder. Quiero insistir en esto porque la verdad, estoy muy sorprendida del 'miedo' que aquí tenemos de 'atragantarnos' con el hueso de la cereza (risas) pero en cambio no tenemos ningún miedo de atragantarnos con el hueso de la aceituna (ajá!) y es lo mismo. Otra tendencia errónea es 'empeñarse' en 'abizcochar' esta preparación ya que  no es un bizcocho ni una tarta en su origen, debemos entender que se trata de un sencillo flan-puding con frutas que se come con cuchara, como cualquier flan, sin más complicaciones.

A todos los que como a mi os gusten las preparaciones dulces 'con frutas'... os quiero decir que el clafoutis de cerezas os va a encantar.

LA RECETA

Ingredientes (para 2 tarteras de 22 cm. aprox.): 400 gr. de cerezas / 2 huevos / 200 ml. o una taza de nata líquida para montar / 200 ml. o una taza de leche / 1 vaina pequeña de vainilla / 80 gr. de azúcar moreno o 5 cucharadas soperas + un poco para la base / 50 gr. de harina o 3 cucharadas soperas / 40 gr. de mantequilla para la masa + 25 gr. para el molde / 30 gr. aprox. o un puñado de almendras laminadas o fileteadas.

Elaboración: 
1.- Calentamos en un cazo la leche y la nata líquida junto con la vara de vainilla raspada con un cuchillo para acentuar todo su sabor. Una vez que arranca el hervor echamos la mantequilla y cuando se deshaga retiramos el cazo del fuego. Reservamos.
2.- Engrasamos con la mantequilla los moldes y espolvoreamos un poco de azúcar moreno. Reservamos.
3.- Batimos enérgicamente los huevos con el azúcar por espacio de dos o tres minutos. Añadimos la harina y seguimos batiendo hasta integrarla del todo. A continuación añadimos la leche y la nata perfumada de vainilla con mucho amor y mezclamos bien.
4.- Colocamos las cerezas previamente lavadas y secadas sobre los moldes azucarados y vertemos la preparación anterior encima sin sobrepasar demasiado el molde ni las cerezas.
5.- Echamos por encima de la preparación puñado de almendras fileteadas y horneamos a 180º con calor arriba y abajo durante unos 20 o 30 minutos aproximadamente (en moldes pequeños algo menos de tiempo)
6.- Espolvorear un poco de azúcar glas o azúcar normal cuando se haya atemperado.

Recuerda que...
Se puede sustituir la vaina de vainilla por  ½ cucharadita de las de postre de vainilla en polvo o 1 cucharadita de vainilla líquida o 1 sobrecito de azúcar avainillado  / se puede sustituir el azúcar moreno por azúcar blanco, reduciendo la cantidad a 50 gr. por ser más dulce / la tartera o recipientes deben ser aptos para el horno / se sirve templado o frío y se toma con cuchara.

La Recapitulación:



Se pone en un cazo la nata y la leche a partes iguales.



Se raspa la vaina de vainilla para aumentar su sabor.




Se calienta el cazo con la leche y la nata, se añade un taco de mantequilla, se aparta y se deja infusionar un rato con la vara de vainilla dentro, mientras se prepara la otra parte de la receta.




Se baten los huevos junto con el azúcar moreno, se añade la harina y la preparación anterior...




Se engrasa el molde con un taco de mantequilla y se espolvorea de azúcar el fondo del molde, esto nos va a permitir la caramelización a lo largo de la cocción en el horno.



Se colocan las cerezas enteras sin deshuesar y si queremos, dejamos solamente algunas (no todas) con el rabillo.



Se vierte la mezcla y las almendras fileteadas por encima. Horno precalentado + 25 minutos aprox. a 180º y listo.




¿Veis el jugo que se ha formado en la base? No es el jugo de las cerezas puesto que están enteras, es el caramelo rojo que se ha formado por el azúcar moreno. Ñaaam!



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¸.•´¸.•*´¨) ¸.•*¨) 
 (¸.•´ (¸.•`  Bon apetís!

╮ 
 ♡



2 comentarios:

Carlos Dube . dijo...

Qué interesante lo del Flaugnarde y el clafoutis, magnífica introducción Anna. Y sobre el postre pues que te voy a contar, que una delicia. Lo hemos probado y nos encanta (no hecho por nosotros).

Buen sábado!

BuenasMigas. dijo...

Gracias Carlos :o)