miércoles, 14 de agosto de 2013

PAPAS BONITAS ARRUGADAS CON MOJO VERDE


Continúo utilizando 'papas antiguas' de 'El Huerto de Otiñar' (Jaén). Entre las diferentes variedades que ya he ido mostrando anteriormente, me encuentro con esta otra clase de patata negra llamada 'papa bonita' o 'yema de huevo'. Esta variedad es una de las muchas 'papas antiguas' existentes -la mayoría de origen Andino- introducidas en Canarias durante la segunda mitad del siglo XVI. De piel oscura y carne amarilla, la papa 'bonita' o 'yema de huevo' se caracteriza por ser compacta y muy sabrosa.

Patatas 'Yema de huevo'  → El Huerto de Otiñar

Nada mejor que unas 'papas arrugadas' al estilo canario con su correspondiente mojo, para hacerle 'los honores' a estas estupendas papas. Me salieron buenísimas a pesar de haberme faltado un poco de sabiduría isleña para 'arrugarlas un poco más', que ya lo estaban, pero creo que lo único que me faltó fue tapar la olla al final con un paño de cocina para 'hacer sudar la patata'; supe de este truco un poco tarde, cuando ya las había hecho, pero bueno, para ser la primera vez, estoy más que contenta con el resultado. Ahora os lo cuento todo. ツ

LA RECETA

Ingredientes:
Para las papas arrugadas:  ¾ kg. aprox. de patatas, preferentemente de la variedad 'yema de huevo' / Agua / 2 puñados de sal gruesa.
Para el mojo verde: 40 gr. de perejil o cilantro (1 manojo) / 3 dientes de ajos / 1 taza de aceite de oliva / 3 cucharadas de vinagre o el jugo de ½ limón // Especias:  ½ cucharadita (de las de café) de cominos / ½ cucharadita (de las de café) de granos de pimienta / 1 pellizco de sal gruesa.

Elaboración:
1.- Papas arrugadas: Primeramente lavaremos minuciosamente las patatas bajo el agua del grifo asegurándonos de que no queden restos de tierra pegada a la piel ya que se han de hervir enteras.
2.- Ponemos en una olla las patatas y las cubrimos de agua sin llegar a sobrepasarlas. Echamos dos puñaditos de sal,  más la piel de medio limón y dejamos que las patatas se cuezan a fuego medio alto con la olla destapada durante media hora aproximadamente (el tiempo dependerá de la variedad que utilicemos), una vez transcurrido el tiempo, veremos que el agua se habrá consumido considerablemente, entonces acabaremos de escurrir el agua, pondremos de nuevo la olla en el fuego e iremos moviendo o 'zarandeando' el recipiente con las asas (nunca utilizar cuchara ni nada similar para darle vueltas) hasta que las patatas se arruguen y estén completamente secas. Este proceso dura unos 3 o 4 minutos.
3.- Mantendremos las patatas en la misma olla, colocaremos un paño de cocina por encima de ésta para que las patatas 'suden' durante unos diez minutos y acaben de tener un aspecto más arrugado.
4.- Para el mojo verde: Lavamos, escurrimos y retiramos casi todo el tallo del manojo de perejil. Majamos en un mortero el perejil, los dientes de ajos pelados, el comino, la pimienta y la sal. Añadimos poco a poco el aceite de oliva y el vinagre sin parar de remover, hasta integrarlo todo.

Recuerda que...
El mojo se puede triturar con el brazo eléctrico, pero sabed que está mucho más bueno hecho a mano. Para hacer mojo verde con aguacate, majar medio aguacate al punto de maduración después de haber majado el perejil y las especias e ir añadiendo poco a poco el aceite y el vinagre, sin dejar de remover hasta unirlo todo.

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La Recapitulación:

Se lavan las patatas enteras, sin quitarles la piel.




Se cubren con agua sin sobrepasarlas del todo y se añade un par de puñados de sal.
La sal ha de ser abundante pues es lo que hace que las patatas se arruguen.



El limón hace que las patatas conserven el color. Una vez hervidas las patatas, se retira el agua, se vuelven a poner en la olla y se voltean hasta que se hayan secado completamente. Finalmente se tapa la olla con un paño de cocina para que las papas 'suden'.




Mojo verde. Aquí los ingredientes: perejil, ajos, comino, pimienta, sal, aceite de oliva y vinagre.



Se lava, se seca y se le retira casi todo el tallo al perejil.



Se maja el perejil y los ajos junto con el resto de especias.




Una vez conseguida la textura que nos gusta (gruesa o fina) añadimos el aceite y el vinagre sin parar de remover.



Y servimos.  
Las papas arrugadas con mojo verde son ideales para acompañar cualquier plato pescado. 




Espero que os haya gustado. ㋡

¡Buen Provecho!
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(Sonando: Tracy Chapman - Give me one reason)

3 comentarios:

Carlos Dube . dijo...

Qué buena Tracy, grande! Oye no sabía el truco de limón para fijar el amarillo. Muy interesante!

BuenasMigas. dijo...

Carlos, lo del limón para conservar el color lo he leído en algún foro, también es verdad que echar limón en el agua de hervir las patatas evita que se deshagan ,puede que los tiros vayan más por ahí, no se...

Carlos Dube . dijo...

Ok, gracias!