Da gusto ver los aparadores con setas de todas clases, pero ¡que caras son las primeras! Es el inicio de la temporada y ya se sabe... La receta de hoy, vale la pena doblar las cantidades ya que al llevar vinagre que es un gran conservante, puede mantenerse perfectamente unos cinco días en la nevera.
El escabeche es un sistema muy antiguo de preparación y conservación de alimentos. Se puede escabechar sardinas, codornices, pollo, setas… ¡Es un método estupendo!
ESCABETX DE SALMÓ I ROVELLONS / ESCABECHE DE SALMÓN Y NÍSCALOS
LA RECETA (Para 2 raciones):
Ingredientes:
2 filetes gruesos de salmón sin la piel
Algo de harina para espolvorear
½ taza de aceite de oliva
2 zanahorias
2 cebollas
4 hojas de laurel
4 dientes de ajos
½ taza de vinagre blanco
½ taza de vino blanco
50 gr. de aceitunas arbequinas ( o un puñado)
Sal y pimienta
Algo de perejil fresco o seco
125 gr. de níscalos (rovellons)
Elaboración:
1.- Deshuesamos las aceitunas (son pequeñas y deshuesarlas lleva algo de tiempo, sugerencia: asignar esta tarea a quien esté en casa sin hacer nada:). Reservamos
2.- Lavamos las setas. Normalmente no las lavo, tan solo las limpio con cuidado con un trapo de cocina de algodón a no ser que estén muy sucias de tierra, éstas lo estaban y he tenido que lavarlas bien bajo el grifo. Troceamos los trozos más grandes, los pequeños no, y las reservamos
3.- Sazonamos el pescado y le espolvoreamos harina por encima.
4.- En una sartén con 4 o 5 cucharadas soperas de aceite, freímos a fuego medio el pescado durante un par de minutos por cada lado. Lo retiramos y lo colocamos en una cazuela de barro.
5.- Cortamos la cebolla y la zanahoria, la rehogamos en el mismo aceite de freír el pescado si es que no se nos ha ensuciado mucho el aceite, sino, cambiarlo y añadir unas 4 o 5 cucharadas más de aceite de oliva. Rehogamos todo a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, de manera que nos queden al dente. Le añadimos los 4 ajos trinchados, las setas que tenemos reservadas, las 4 hojas de laurel y el perejil y lo dejamos cocer otros 10 minutos más a fuego muy suave.
6.- Agregamos el pimentón, el vinagre, el vino, el aceite, las aceitunas, la sal y la pimienta negra molida. Con los líquidos fríos que hemos echado, se nos ha enfriado la cazuela por lo tanto le damos candela para recuperar otra vez el ‘chup-chup’, en cuanto arranca el hervor bajamos el fuego y dejamos que burbujee unos 5-6 minutos a fuego lento. Le echamos ½ tacita (de las de café) de agua, para rebajar un poco el vinagre y lo dejamos no más de un minuto. Retiramos y cubrimos el salmón con el escabeche. Consumirlo al dia siguiente.
LA FOTOEl escabeche es un sistema muy antiguo de preparación y conservación de alimentos. Se puede escabechar sardinas, codornices, pollo, setas… ¡Es un método estupendo!
ESCABETX DE SALMÓ I ROVELLONS / ESCABECHE DE SALMÓN Y NÍSCALOS
LA RECETA (Para 2 raciones):
Ingredientes:
2 filetes gruesos de salmón sin la piel
Algo de harina para espolvorear
½ taza de aceite de oliva
2 zanahorias
2 cebollas
4 hojas de laurel
4 dientes de ajos
½ taza de vinagre blanco
½ taza de vino blanco
50 gr. de aceitunas arbequinas ( o un puñado)
Sal y pimienta
Algo de perejil fresco o seco
125 gr. de níscalos (rovellons)
Elaboración:
1.- Deshuesamos las aceitunas (son pequeñas y deshuesarlas lleva algo de tiempo, sugerencia: asignar esta tarea a quien esté en casa sin hacer nada:). Reservamos
2.- Lavamos las setas. Normalmente no las lavo, tan solo las limpio con cuidado con un trapo de cocina de algodón a no ser que estén muy sucias de tierra, éstas lo estaban y he tenido que lavarlas bien bajo el grifo. Troceamos los trozos más grandes, los pequeños no, y las reservamos
3.- Sazonamos el pescado y le espolvoreamos harina por encima.
4.- En una sartén con 4 o 5 cucharadas soperas de aceite, freímos a fuego medio el pescado durante un par de minutos por cada lado. Lo retiramos y lo colocamos en una cazuela de barro.
5.- Cortamos la cebolla y la zanahoria, la rehogamos en el mismo aceite de freír el pescado si es que no se nos ha ensuciado mucho el aceite, sino, cambiarlo y añadir unas 4 o 5 cucharadas más de aceite de oliva. Rehogamos todo a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, de manera que nos queden al dente. Le añadimos los 4 ajos trinchados, las setas que tenemos reservadas, las 4 hojas de laurel y el perejil y lo dejamos cocer otros 10 minutos más a fuego muy suave.
6.- Agregamos el pimentón, el vinagre, el vino, el aceite, las aceitunas, la sal y la pimienta negra molida. Con los líquidos fríos que hemos echado, se nos ha enfriado la cazuela por lo tanto le damos candela para recuperar otra vez el ‘chup-chup’, en cuanto arranca el hervor bajamos el fuego y dejamos que burbujee unos 5-6 minutos a fuego lento. Le echamos ½ tacita (de las de café) de agua, para rebajar un poco el vinagre y lo dejamos no más de un minuto. Retiramos y cubrimos el salmón con el escabeche. Consumirlo al dia siguiente.
Del bodegón de ingredientes:
Del laureado salmón.
De la cazuela con las verduritas.
un primer plano...
otro plano más...
y la última foto.
¡Que disfrutéis!
3 comentarios:
Te he conocido por Carlos Dube, y este plato me parece una maravilla, que probaré en cuanto tenga niscalos a un precio razonable.
Enhorabuena.
Un saludo
Hola Anna, de nuevo me dejas impresionado por el montaje, colorido y combinación de ingredientes de tus platos, pero con éste me has dejado aún más alucinado. Me encanta la idea de escabechar los rovellons junto con el salmón. Es algo que jamás hubiera pensado ¡escabechar setas! la idea es estupenda. Me encanta como cocinas.
Tengo que hacerlo, lo que pasa es que los rovellons sólo los puedo conseguir a 30€ el kilo y traídos de ¡Suiza!. Me han chivado que en el Corte Inglés ya los han traído (de España) al peso, pero tengo que pasarme a verlos porque no me han dicho el precio.
En el Mercado de Ventas (Madrid) la semana pasada no se veían aún.
Un saludo.
Susana, es que me he quedado ¡muerta! Que me visites tú, que eres toda una ‘institución culinaria’ ¡me llena de satisfacción! ¿Qué más se puede pedir?
¡Muchísimas gracias, su!
Si a la visita de Susana le añadimos la de Carlos Dube, que es otra institución culinaria… la felicidad es completa, amigos!
¡Un abrazo fuerte para los dos!
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