TABULÉ

El tabulé es una ensalada típica magrebí. La sémola de éste tabulé tradicional, la he hervido con caldo en vez de agua, así queda mucho más sabrosa. Lleva especias clásicas de la comida árabe como canela y comino. A veces la sirvo con una base de lechuga y rúcula, y otras veces le pongo pasas y piñones; pero si lo que queremos es hacer un tabulé clásico, los ingredientes son éstos…

LA RECETA

Ingredientes:
(Para 4 personas)

250 gr. de cuscús o sémola, o burgul
1 manojo de cilantro o perejil
1 manojo de hierbabuena
1 cebolla de Figueres, o 2 cebollas tiernas o un manojo de cebollino
200 gr. de tomates cherry
1 litro de caldo de verduras o agua

1 pepino (opcional)

Aliño:
1 tacita pequeña de aceite de oliva
2 limones (zumo)
1 cucharadita escasa de comino
1 cucharadita escasa de pimienta negra molida
½ cucharadita de canela en polvo (opcional)
1 cucharadita de sal


Elaboración:
1.- Ponemos el cuscús en el caldo hirviendo, el tiempo que se indique en el paquete, que suele ser pocos minutos. Apartamos y escurrimos. Lo colocamos en un bol o una fuente amplia y dejamos enfriar.
2.- Troceamos todos los vegetales y se los mezclamos al cuscús.
3.- En un tazón mezclamos todos los ingredientes del aliño y se lo añadimos al cuscús. Removemos y servimos.


LA FOTO

Los ingredientes del tabulé, con mucho cilantro y menta, tal y como hacen los árabes...

Hacemos una bola de cilantro apretándola un poco con la mano, la troceamos con el cuchillo, y hacemos lo mismo con la menta.

Troceando los ingredientes.

Aquí las especias. La canela hay que ponerla en muy poca cantidad ya que tiene un sabor muy dominante y el exceso podría estropearnos el Tabulé.

El zumo de limón es imprescindible.

Tabulé, del árabe Tabbula, y también: Taboulé… Tabouleh…Tabbouleh…

Sajten !
Bon profit !
Buen provecho !

SUQUET DE CALAMARSONS I PATATA VIOLETA / SUQUET DE CALAMARCITOS Y PATATA VIOLETA

Espero no restarle categoría al famoso ‘suquet’ tradicional, por los pequeños cambios que he hecho en esta receta. Este reconocido plato de la cocina marinera catalana-valenciana-balear, tradicionalmente puede llevar pimiento, cebolla y patata, pero a éste que veis le he hecho algún que otro trueque, como ponerle ajos tiernos en vez de cebolla, así como pimientos del Padrón, por aquello de añadirle emoción: unos pican y otros no. Es una tontería, si, pero a mi me ha gustado. También lleva patata violeta porque me apeteció darle un poco de color. Ya se que me he salido un poco de la norma, pero bueno, apenas nada, por eso supongo que a mi cazuela aún se le puede llamar ‘suquet’, o al menos eso creo yo...

Y hoy voy a poner 18 fotos, oigan. Siempre tengo serios dilemas a la hora de escogerlas, me cuesta bastante, pero hoy me voy a ahorrar la difícil tarea de decidir cuales poner, voy a ser generosa, y, sin que sirva de precedente, las voy a poner todas…


LA RECETA

Ingredientes:

(Para 4 personas)

1 kilo de calamarcitos pequeños (pero no minúsculos porque hay que tener en cuenta que luego se encogen mucho)
600 gr. de patata violeta
2 tomates rojos
200 gr. aprox. de pimientos del Padrón
1 manojo de ajos tiernos
½ litro aprox. de fumet de pescado
½ vaso de vino blanco
Aceite de oliva
Sal

Para la picada:
3 dientes de ajos grandes
12 avellanas o almendras, o mitad y mitad
3 ramitas de perejil fresco una cucharada sopera de perejil seco
1 carquinyoli grande, o 2 galletas tipo María, o dos rebanadas de pan frito (de barra estrecha)
Sal y pimienta

Opcional: Allioli negat, (negado, que no ha ligado) es ideal para este tipo de guisados. Si optáis por ponerlo, hacerle la picada con un solo diente de ajo o sin.


Elaboración:

Estos son los vegetales que vamos a utilizar. Los vamos a guisar en cazuela de hierro, como antaño…
Preparamos todos los vegetales para tenerlos a punto: pelamos y troceamos las patatas, pelamos y despepitamos los tomates, y arreglamos los ajos tiernos como se ven aquí.

Lo más trabajoso o entretenido de este plato es limpiar los calamarcitos, para ello tiraremos de la cabeza y tentáculos arrastrando así los órganos internos, éstos los desecharemos...

Le quitamos también la pluma transparente del cuerpo y con la ayuda de unas tijeras de cocina o cuchillo, le retiramos la pelotita que tiene entre los tentáculos, osea, el aguijón o boca del calamar...
y también retiramos las aletas. Estas se pueden sacar facilmente con la mano, simplemente tirando de ellas. Las reservamos. Lavamos los calamares que se desprenderán fácilmente de la piel delgada y fina que lo recubre, los limpiaremos bien por dentro, procurando que no nos queden restos de intestino ni de tinta, y ya los tendremos arreglados, tal y como se ve en la foto: cuerpos, aletas y tentáculos. Todo a punto.

En una cacerola aparte o sartén amplia, ponemos los calamares, aletas y tentáculos, sin nada más, a fuego fuerte. Se trata de que evapore toda el agua que puedan soltar.
Cuando toda el agua se haya evaporado, bajamos el fuego, le ponemos un chorrito de aceite de oliva, rehogamos durante unos cuatro o cinco minutos y reservamos.

Por otro lado, en nuestra cazuela de hierro pondremos 8 cucharadas soperas de aceite de oliva y en él rehogaremos a fuego medio, durante tres minutos los pimientos, a continuación añadiremos los ajos tiernos, los mantendremos durante tres minutos más y retiraremos todo. No es necesario que se hagan del todo, ya se acabarán de hacer luego.

En el mismo aceite de freír los pimientos y los ajos tiernos, rehogamos el tomate troceado. 8 minutos. aprox, fuego medio. A continuación le echamos la copa de vino y dejamos evaporar el alcohol un par o tres de minutos.

Es el momento de echarle las patatas. Las rehogamos unos instantes y a continuación añadimos los calamarcitos y el fumet de pescado caliente, algo más de medio litro, o lo justo y necesario para cubrir escasamente los ingredientes. Añadimos un poco de sal y lo dejamos el tiempo que tarden las patatas en hacerse, unos 12 minutos, más o menos a fuego medio-bajo.

Mientras tanto nos dedicamos a la picada. Ponemos en el mortero los ingredientes de la misma y hacemos lo propio.

Et puis voilà...

Y añadimos a la cazuela la picada anterior, allioli negat, etc. así como los pimientos del Padrón y los ajos tiernos. Dejamos un tres o cuatro minutos para que se mezclen los sabores… y listo.

Un plano del emplatado...
Otro más...

y... oh... lo más bueno...! no me he podido resistir... Así es como comían su ración los marineros en la barca (según he leído) cuando no siempre disponían de plato. He aquí el suquet encima de una buena llesca de pan de payés... mmm....

Espero que os haya gustado...


Bon profit !!

EL SUQUET DE PEIX / EL SUQUET DE PESCADO

Me quedé anclada en las vacaciones, lo reconozco, pero ya está, ahora ya tengo el ritmo que toca, y me despido del verano acordándome del ‘suquet’, ese plato triunfador de pescado y patata, típico de los pescadores.
El suquet era el plato único y elemental de barca que los marineros comían en el mar, o en tierra, a pie de barca, utilizando los pescados que habían quedado maltrechos durante la pesca. La manera arcaica de prepararlo era en olla o cazuela de barro, o de hierro fundido (cassola catalana) poniendo todos los ingredientes en crudo. Con el tiempo, el plato se ha ido sofisticando, añadiendo un sofrito, un fumet o caldo y una picada. Muchas veces es adornado con toda clase de mariscos y alguna otra verdura como guisantes o pimiento. Hay unas pautas para prepararlo, pero el gran atractivo del plato es la libertad de poder poner diferentes pescados.

Lo encontramos por la costa catalana-valenciana-balear, con algunas variaciones y diferentes nombres. De la Costa Brava al Maresme, lo llamamos ‘suquet’, en la costa valenciana con el nombre de ‘suc’ y también ‘suquet’, con diversas variantes como ‘allipebre, l’all cremat, llandeta o llauna’. ‘Borrida’ en las Balears. ‘Bullinada’ en Cataluña norte (Rosselló). ‘El Bull’ del Garraf, Baix Penedès y costa valenciana: Bull de ceba, bull de creilles, bull de tonyina… (Corregirme si me he dejado algo…)

Alrededor del mediterráneo y del Atlántico hay platos parecidos, desde la ‘caldeirada’ gallego-portuguesa, al ‘marmitako’ vasco, pasando por el ‘cacciucco’ italiano, la ‘borrida’ provenzal, el ‘brudet’ balcánico, o el ‘brudeto’ griego.

He aquí el suquet de caballa y gambas con costilla de cerdo confitada, de este verano, en el Restaurant Almadraba Park, de Roses. Memorable. (**8/03/2010 Añado enlace de esta receta hecha posteriormente: Clicar aquí.)

¿Qué sitios recomendáis para comer un buen ‘suquet’? Yo recomiendo éstos, donde he podido degustarlo en otras ocasiones:

Suquet d’anxoves (anchoas) cuando es temporada. Restaurant Cau del pescador de Sant Feliu
Suquet de escórpora con guisantes de Llavaneres. Restaurant Pòsit en Arenys de Mar.
Suquet de peix(que yo recuerde, con rape, cigala, calamares, almejas, mejillones) Restaurant Can Majó en Barcelona.Suquet d’anguila. Restaurante l'Estany, en el delta del Ebro. Cocina tradicional deltaica. El local no se tiene que juzgar porque la comida es inmejorable, el servicio excelente y no es nada caro. Está al lado del parque natural del Delta, entre cañizares. Vale la pena.

La ‘no recomendación’ de este verano es el restaurant ‘Can Rafa’ de Cadaqués. Con toda su fama, pero ha sido una decepción. Las gambas de la carta (20 euros la ración), dejaron mucho que desear, vamos, es que no me creí que fueran frescas. Los mejillones de roca ,insípidos. El arroz, me pareció el peor que he comido. El rape en salsa fue lo único que estaba bueno. Total 99,50 euros, para dos comensales, sin postre. Era como para pedir el libro de reclamaciones. Puede que tuvieran un mal día, y hasta puede que hubíeramos vuelto, si al quejarnos hubieran sido más modestos; un restaurante con categoría no puede responder diciendo que ‘no sabemos apreciar lo que es bueno’, que mala respuesta, ¿no?

Y cambiando de tercio, he aquí mi suquet de rap. Es una de las recetas más vistas de mi blog ¿alguien la ha probado? (aquí la receta)

Y termino, mostrando las verduras que me servirán para hacer el próximo plato, que será de pescado con patata violeta y pimientos del padrón (tengo mis dudas de que se pueda llamar ‘suquet’ ¿qué pensáis? tampoco creo yo que me salga tanto de la norma ¿verdad?) ¿Que pescado pondré? Ah... eso ya se verá... proximamente... ¡No tardaré!

FUMET DE PEIX / FUMET DE PESCADO

Le faltaba a mi recetario virtual una receta de fumet de pescado. Este caldo es muy necesario para poder mostrar más adelante un plato típico de pescadores que tengo pensado, pero antes, hay que hacer el correspondiente fumet, de manera que ¡aquí está!

El fumet de pescado es un fondo básico sencillo, una preparación líquida que sirve para enriquecer y perfumar salsas, caldos, arroces, pasta, etc. Suele hacerse con retales de pescado (espinas, pieles, cabezas, caparazones de gambas etc) o pescados de roca (morralla) y unas verduras. Aunque yo a veces prescindo de las verduras y utilizo solamente espinas o morralla; hago simplemente un hervido sin más, todo depende del destino que le vaya a dar. En ocasiones interesa que el fumet sea discreto para que resalten más los otros ingredientes del guiso. La cuestión es que nunca lo preparo igual, pero como éste lo mostraré al mundo, me he esmerado para que salga rico y así, cuando lo utilicemos, nos salga un plato diez.


LA RECETA

Ingredientes:

800 gr. aproximadamente de pescados de roca (morralla)
½ puerro
½ cebolla
1 zanahoria
1 Atadillo de hierbas frescas (Perejil, laurel, romero, tomillo, etc) hecho con la parte verde del puerro, o bien un bouquet garni (atadillo de hierbas secas, que se vende en cualquier supermercado)
5 cucharadas de aceite de oliva
1 copa de vino blanco
2 litros de agua
Sal

Elaboración:
1.- Pelamos y troceamos el puerro, la cebolla y la zanahoria. Reservamos.
2.- Hacemos un atadillo con dos láminas de puerro (la parte de arriba un poco más verde) y le ponemos las hierbas dentro. Se pueden añadir otras especias como unos clavos, pimienta en grano, etc. Hacemos un paquete y lo atamos con hilo bramante de cocina.
3.- En una olla sofreímos las verduras con 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva, durante unos 4 minutos a fuego medio-bajo. Añadimos la copa de vino blanco, esperamos un par de minutos que evapore el alcohol y echamos los pescados, morralla, espinas o lo que hayamos escogido para hacer el fumet. Lo rehogamos todo durante cinco minutos y le echamos dos litros de agua.
4.- Cuando el caldo arranca a hervir, contamos 25 o 30 minutos de tiempo, no más, aunque lo dejemos más tiempo, los caldos que llevan espinas, no mejoran, al contrario que los de carne. El pellizco de sal al final, o no se la ponemos, eso dependerá del uso que le vayamos a dar al fumet. Y sobre todo, mientras hierve le vamos quitando la espuma que se va produciendo en la superficie (reacción natural de todos los caldos que hay que desechar)
5.- Colamos el caldo resultante (queda un litro y cuarto más o menos), lo dejamos enfriar por completo y lo distribuimos en recipientes para congelar.

LA FOTO

Pescados de roca, cangrejos, un par de rapecitos pequeños que quedarían atrapados en las redes de pesca... en la foto parecen grandes, pero no. Todo este pescado pesaba 800 gramos.

Aquí están las verduras. Con dos láminas de puerro hacemos el atadillo de hierbas, así...

se hace un paquete y se ata.

Las verduras se sofríen, se le echa el vino...


y se rehoga todo, junto con el pescado, durante unos instantes.

En pleno chup-chup...


Colando el fumet...


Y lo distribuímos en varios recipientes para congelarlo y así disponer de él en cualquier momento.


Otras preparaciones de fumet de pescado, con paso a paso y explicaciones magistrales, aquí:

* http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fumet-o-caldo-de-pescado

* http://www.mercadocalabajio.com/2008/05/tecnicas-de-restauracion-fumet-casero.html


Bon profit!

LA GAMBA DE PALAMÓS

La vuelta al trabajo y a la rutina diaria tras las vacaciones siempre se me hace dura. Soy del grupo a los que les cuesta volver a adaptarse después del período vacacional. Sin embargo he vuelto con muchas ganas de coger la sartén por el mango eso sí. Posiblemente me haya influenciado la cocina de Girona y sus platos tan genuínos, pero otro día os hablaré de ellos; de momento, estas fantásticas gambas de Palamós, son para empezar a hacer boca.



La gamba de Palamós tiene un misterio: desaparece cada cierto tiempo. Pescadores y gourmets decían: ‘la gamba roja se va’ pero pasados dos o tres años volvía a aparecer más fructífera que nunca.

ooo

Así las hago yo, primero las pongo en una plancha o sartén con un poco de aceite de oliva, ajo y perejil picado en poca cantidad ya que el sabor de éste no debe predominar sobre la gamba.

El misterio tiene explicación, cada vez que hay inviernos muy fríos y ventosos, se provoca en el Cap de Creus cañones submarinos, como cascadas, que las empujan a más de mil metros de profundidad. A esa distancia no se pueden pescar. Mientras tanto, en las profundidades se produce un festín, la fuerte corriente marina también arrastra muchos nutrientes para las gambas, gusanos pequeños y moluscos, con lo que se garantiza la especie.

Tras dos o tres años vuelven a subir a los caladeros asegurando una producción enorme. Se pronostica que sobre el 2011 puede producirse una nueva cascada submarina que desplace de nuevo las gambas, aunque  dependerá del clima. Puede que estemos un par de años sin gambas de Palamós... pero las esperaremos con muchas ganas.

Las adoro, mmm.....!  Casi no respiro cuando las preparo, sin apenas tocarlas ni lavarlas, sin cortars nada... con sus 'bigotes al viento' y todo... Me encanta prepararlas así, tal cual, como se ven en las fotos...

Prefiero no ponerle limón ni nada que pueda camuflar su sabor. Una vez en el plato, tan solo le pondremos un poco de sal gorda tipo 'maldon' y un hilito de aceite de oliva virgen extra.

El precio 'escuece', actualmente en el mercado de la Boquería de Barcelona está entre 60 y 90 euros el kilo.

Me ha hecho mucha gracia este video del cocinero José Andrés promocionando 'la gamba de Palamós'... tan efusivo él!  Veréis que incluye 'habaneras y ron cremat' ¡mas completo imposible! :)

Más recetas próximamente. No os las perdáis...




Bon profit!