RABO DE TORO

Hoy le toca el turno a una receta del sur: El Rabo de Toro estofado. Un plato de la cocina casera tradicional cuya paternidad se le atribuye a los cordobeses. Es conocido y apreciado no sólo en Andalucía, sino en toda la geografía española.

Actualmente es muy difícil hacerse con uno de verdad. Me imagino que las colas de los toros que se lidian en este país se las deben llevar los toreros para las cazuelas de sus casas. Bueno, son imaginaciones mías... desconozco la realidad, pero lo que todos sabemos, es que los ‘Rabos de Toro’ que aparecen en las cartas de los restaurantes son en verdad, de vaca o buey, ya que si contamos los toros que se lidian en España y también contamos los cientos o miles de colas estofadas que se sirven en los restaurantes... las cuentas no salen. Pero no hay que darle demasiadas vueltas al asunto, simplemente se le sigue llamando 'Rabo de Toro' porque recuerda al plato original y resulta mucho más atractivo; estoy convencida de que ese es el motivo.

La receta se puede hacer perfectamente con uno de vaca o de buey como el que yo he utilizado, ya que su carne es melosa, tierna e igualmente deliciosa. La diferencia que yo encuentro con el de toro es mínima, quizá este sea algo más gelatinoso, pero poco más.

Cada casa tiene su receta particular, mi madre lo macera en vino y  le pone clavos de especia, laurel, pimiento, tomate, pimentón... ¡y le sale buenísimo! Otro día pondré su receta en el blog, pero hoy quiero presentaros mi versión del famoso plato andaluz... que me encanta.

LA RECETA

‘RABO DE TORO’

Ingredientes:
(Para 4 personas)

1 kilo y medio de rabo de buey, toro o vaca. Troceado por el carnicero.
5 tomates de rama
1 cebolla grande o 2 medianas
1 puerro hermoso
2 ramas de apio medianas o pequeñas
1 cabeza de ajos
3 zanahorias medianas
¾ litro escaso de caldo de carne, pollo o vegetal (o la medida de dos vasos y medio)
¾ litro escaso de vino tinto del Penedès ‘Sangre de Toro’ (o la medida de dos vasos y medio)
3 peras
1 atadillo de hierbas secas del supermercado o herboristería, o un bouquet garní (hecho con laurel, tomillo, romero, etc...)

Aceite de oliva
1 cucharada sopera de pimienta en grano
Un poco de harina
Sal y pimienta molida

Para el acompañamiento:
Puré de patatas azules


Elaboración:
1.- Lavamos, pelamos y troceamos los tomates, el puerro, la cebolla, el apio y las zanahorias. Cortamos la punta de la cabeza de ajos, sin separar los dientes, como se ve en la foto.
2.- Salpimentamos los trozos de rabo, los pasamos por un poco de harina y los freímos con una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva hasta que la carne esté dorada. Apartamos.
3.- En el mismo aceite que solo renovaremos en el caso de que se nos hubiese ensuciado demasiado o que el poso de harina estuviera muy quemado, sofreímos las verduras: cebolla, apio, puerro, zanahoria y cabeza de ajos entera. Después de unos diez minutos, añadimos el tomate, salpimentamos y lo dejamos unos quince o veinte minutos más a fuego medio-bajo.
4.- Colocamos la carne sobre el sofrito, añadimos el caldo y el vino suficiente hasta cubrir todos los ingredientes, agregamos la sal y los granos de pimienta, el bouquet garní o atadillo de hierbas y elevamos el fuego hasta la ebullición, entonces la pondremos en el horno a unos 150º sin ventilador, con calor arriba y abajo... y nos olvidamos de la cazuela durante dos horas y media aproximadamente o hasta que veamos que la carne empieza a desprenderse ligeramente del hueso (Acordaros de que las asas de la cazuela no pueden ser de plástico).
5.- Pasado el tiempo, apartamos los trozos de carne y las hierbas y pasamos toda la bresa por un pasapurés, aunque este paso es opcional ya que también se puede servir con las verduras enteras. Ponemos nuevamente la cazuela en el fuego junto con la salsa, añadimos las peras peladas y cortadas a cuartos y las dejamos tres o cuatro minutos hasta que nos queden al dente. Colocamos nuevamente los trozos de carne en la cazuela y dejamos que se asienten todos sus sabores hasta el día siguiente.
6.- Calentamos y servimos con el puré de patatas de acompañamiento. Para el puré: Hervimos unas cuantas patatas azules enteras sin quitarles la piel para que no pierdan el color; mezclamos con los ajos confitados de la cazuela chafándolo todo con un tenedor, salpimentamos y ligamos con un chorrito de aceite de oliva.

LA FOTO

Estos son los vegetales que vamos a necesitar. Ya sabéis que me gusta utilizar el apio en muchas salsas (Boloñesa, Ossobuco, salsa de tomate...) En su justa medida, deja un sabor maravilloso.

Antes de trocear el puerro, le daremos unos cortes en el extremo más verdoso y lo lavaremos; de esta manera nos aseguramos de que no queden restos de tierra entre las láminas...



Y seguimos cortando el resto de vegetales.



A la cabeza de ajos le daremos un corte en la punta... aunque también puede dejarse entera, si lo preferís.



Un kilo y medio = 2 rabos medianos = 12 trozos como los que se ven aquí. El carnicero me los ha troceado a máquina, pero también se pueden cortar manualmente, mi madre lo hace sin dificultad con un cuchillo de cocina, aprovechando la coyuntura del hueso.



Empezamos la faena dorando los trozos de carne y los apartamos.



Seguidamente hacemos la bresa con las verduras... y a continuación le agregamos el tomate.



Ya hemos sofrito todas las verduras junto con el tomate, en este punto acomodamos los trozos de carne que hemos apartado...



y regamos con un Torres ‘Sangre de Toro’ (uvas Garnacha y Cariñena)



La cazuela tiene que quedar completamente cubierta con la mezcla al 50% de caldo y vino.
Recomiendo utilicéis una cazuela suficientemente honda; la que yo usé me quedó un poco justa.



Tras dos horas y media de cocción en el horno, este es el resultado...



Aunque esta vez he pasado la bresa por el pasapuré... a veces la dejo entera, sin triturar.



La salsa queda estupenda con las peras. La idea la he tomado de un plato de caza con peritas que probé hace algún tiempo... memorable por cierto.



y las coceremos con la salsa no más de tres minutos; tener en cuenta que después, con el calor residual de la cazuela podrían quedar demasiado blandas.



El acompañamiento es muy simple: con mis últimas patatas azules de Jaén (algo más de medio kilo) hice un puré. Sencillamente las herví con la piel y las chafé con un tenedor junto con la cabeza de ajos de la cazuela. La habría ligado con un chorrito de leche y mantequilla, pero tuve miedo de apagarle el color. Simplemente le puse un chorro de aceite de oliva, sin más, y quedó un puré con un ligero gusto a ajo muy bueno.



Y estas son las secuencias del plato terminado. Lo podría llamar ‘Rabo de Toro con peras al vino’, pero no, porque en realidad no es ni una cosa ni la otra... aunque no habría quedado mal titularlo así. :o)





Podemos tomar el mismo vino que hayamos utilizado para guisar el plato.



En casa somos de rebañar el hueso... ¡y que no nos quiten el encanto!


Es una receta práctica porque se puede hacer de un día para otro; tiene una elaboración un poco larga, eso si, pero no es difícil. Hacedla... y ya veréis como saldréis a hombros por la Puerta Grande. ;o)

¡Buen provecho!

(Sonando: MADONNA - TAKE A BOW)