ENSALADA NIZARDA REINTERPRETADA

La ensalada Nizarda es una deliciosa y saludable especialidad de Niza, también conocida como “salada nissarda” en occitano provenzal  o “salade niçoise” en francés.

Los franceses le dan mucha importancia al producto de la zona, por eso creo que si queremos alcanzar la excelencia deberemos utilizar productos frescos de proximidad. La composición clásica de esta ensalada es muy simple, pero como siempre ocurre con las recetas que se globalizan, por el camino se pierden aspectos importantísimos. Lamentablemente las versiones más conocidas suelen ser las más distorsionadas. La tradición dicta no poner nunca verduras cocidas. Una ensalada Nizarda nunca debe llevar patata cocida, ni arroz ni judía hervida o salteada, ni mayonesa. Los lugareños se enfadan mucho con estas mezclas, lo que demuestra la importancia de este plato para ellos. 

Los ingredientes básicos de una ensalada Nizarda tradicionalmente son pocos, sencillos y accesibles: tomates, huevos cocidos, cebolla tierna, ajo, aceitunas negras, anchoas y a veces atún (una cosa o la otra, pero no las dos a la vez).  A partir de esta preparación básica se aceptan otras verduras frescas como: alcachofas tiernas incipientes (crudas), habitas baby (crudas), algún brote esporádico, sin predominar (mezclum, rúcula, berros, etc.), pimiento verde, rama de apio, pepino, rabanitos frescos y algún encurtido como alcaparras. Todo ello regado con aceite de oliva virgen extra y aromatizado con alguna hierba aromática. Nada más.

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Espero y deseo que los amigos franceses que visitan mi blog no se me enfaden con la reinterpretación que he hecho de la emblemática "ensalada nizarda" ya que es algo diferente a la descrita (asumo los riesgos) pero creo que mi versión no infringe ninguna norma básica. Además, está hecha con cariño y "mucho respeto", algo que considero muy importante a la hora de "reinterpretar" cualquier plato tradicional.

Espero os guste...

LA RECETA

Ensalada nizarda, a mi manera.

Ingredientes para 2 personas: 

Ensalada: Mezclum de rúcula y canónigos / 300 gr. de atún fresco / 6 huevos de codorniz / pan tostado al gusto.

Vinagreta: 6 tomates cereza de rama, o 2 tomates medianos / ½ cebolla tierna / 2 cucharadas soperas de táperas (alcaparras)  / ½ taza de aceite de oliva virgen extra / jugo de  ½ limón / 1 cucharada sopera de vinagre de manzana / 1 cucharadita y media de hierbas provenzales (orégano, tomillo, romero, albahaca, etc) secas o frescas / ½ cucharadita de sal / pizca de pimienta.

Tapenade provenzal (pasta de aceitunas): 150 gr. (1 taza colmada) de aceitunas negras tipo empeltre / 2 dientes de ajos / ½ taza de aceite de oliva virgen extra / 2 o 3 anchoas en conserva / jugo de  ½ limón / 1 cucharadita de hierbas provenzales (optativo, puesto que también la hemos puesto en la vinagreta)

Elaboración:

De la Vinagreta.

- Lavar y trocear los tomates. Cortar y trocear el bulbo y buena parte del tallo de la cebolla tierna, sin la primera capa o lámina de la misma, obviamente sin la raíz ni la parte más verdosa del tallo. Poner en un cuenco amplio y mezclar con el resto de ingredientes de la vinagreta.

De la pasta de aceitunas o Tapenade.

Idealmente la tapenade debería estar hecha con las olivas negras típicas de Niza, algo que es imposible de conseguir si no vives allí. Yo he hecho la pasta con olivas de empeltre, popularmente conocidas como olivas 'muertas' o de 'Aragón', en mi opinión las mejores para este tipo de preparación.

- Deshuesar las aceitunas negras con un cuchillo y triturar con el brazo eléctrico o robot de cocina junto con el resto de ingredientes hasta reducir la mezcla a una pasta.

De las tostadas.

- Cortar y tostar el pan. Untar al gusto la pasta de aceitunas o tapenade.

De los huevos de codorniz.

- Freír en una sartén con un poco de aceite los huevos de codorniz durante un minutos o menos, las yemas no deben quedar demasiado cuajadas.

Del atún.

- Poner una cucharada escasa de aceite en una sartén o plancha (se puede aprovechar el aceite de la lata de anchoas, con esto mezclaremos los dos sabores) dejar durante un par de minutos por cada cara. A mi me gusta que el centro quede un poco crudo, pero eso va a gustos...
  

Del montaje y degustación.

- Disponer en una bandeja de ensalada los ingredientes:  En un extremo irá la mezcla de rúcula y canónigos junto con el pan tostado, en el otro el atún y a un lateral los huevos fritos. 

- En el último momento, regar con la vinagreta los brotes y el atún y mojar el pan untado de tapenade en los huevos fritos y en la vinagreta que deliciosamente sobresale, al compás.. :)

Bon Appétit!

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