martes, 29 de noviembre de 2011

ENSALADA DE LENTEJAS PARDINAS, BACALAO, VERDURAS CONFITADAS Y CROSNES DE JAPÓN


En algunos países, las lentejas simbolizan riqueza y prosperidad. La tradición italiana  dice que no se puede empezar el año con buen pie si no es comiendo lentejas. Algunos países de América del Sur reciben el año nuevo con un puñado de lentejas en la mano con el fin de atraer la buena fortuna. El mismísimo Apiano de Alejandría llegó a decir que las lentejas 'tenían la virtud de alegrar a los deprimidos, llorones y desesperados' frase que incitó a los romanos a servirlas en las cenas funerarias. Los textos sagrados también las mencionan,  cuenta la Biblia que Esaú malvendió sus derechos de primogénito a su hermano Jacob por un plato de lentejas.

Algo importante deben de tener las lentejas, por todas las leyendas e historias que existen a su entorno, aunque... yo  me he quedado con la curiosidad de saber cómo se prepararía esta legumbre en los tiempos bíblicos. 

Pues bien,  la ensalada de lentejas pardinas que hoy propongo también es especial; está hecha con bacalao,  verduritas, setas de temporada, pimientos, tomatitos cherry y aceitunas; todo ello confitado a baja temperatura  y aliñado con una vinagreta elaborada con el mismo aceite del confitado. Como broche final he puesto unos crosnes  salteados con jamón. Los crosnes son tubérculos con apariencia similar a una oruga grande cuya planta pertenece curiosamente a la familia de la menta.  Su peso es de unos cinco gramos aproximadamente,  su textura  es crujiente,  su sabor (cuesta definirlo) es delicado, sutil,  ligeramente dulzón y algo refrescante. En Japón y China son muy apreciados, se conocen con el nombre de Chorogi o alcachofa china, aunque no tienen ninguna similitud con las alcachofas que nosotros conocemos.  Se cultivó por primera vez en Francia a finales del siglo diecinueve tomando el nombre de la localidad francesa de Crosnes. Se planta en primavera y se cosecha entre los meses de noviembre y diciembre. Los que veis en la foto 'no vienen de Japón' 'ni de China' sino de 'El Huerto de Otiñar' (Jaén). Espero os guste mi propuesta.

Crosnes de Japón

LA RECETA

Ingredientes (para 5 o 6 personas): 300 gr. de lentejas pardinas (900 gr. una vez cocidas) / ½ cebolla / 1 hoja de laurel // Para el confitado:  250 gr. de bacalao en salazón / ½ pimiento amarillo / ½ pimiento rojo o verde / 200 gr. de calabacín (o uno mediano) / 12 tomates cherry / 3 dientes de ajos / 18 aceitunas negras de Aragón / 10 granos de pimienta negra / Setas: 10 trompetas negras,  6 rebozuelos (rossinyols),  4 champiñones medianos / ¾ litro de aceite suave de oliva o de girasol // 6 hojas de achicoria // Vinagreta: 200 ml. de aceite del confitado / 60 ml. de vinagre suave / varios tallos de cebollino / sal y pimienta // Salteado: 150 gr. de crosnes / 75 gr. de jamón // Aceite de ajo y perejil (opcional): 75 ml. del mismo aceite / 3 dientes de ajos confitados / 3 ramas de perejil fresco.
Elaboración:
1.- Desalamos tres tiras delgadas de bacalao sin piel ni espinas sumergiéndolas 12 horas en agua. 
2.- Dejamos en remojo las lentejas de 6 a 8 horas. Pasado el tiempo desechamos el agua del remojo, pasamos las lentejas a una olla, las cubrimos nuevamente con agua procurando que sobrepase la legumbre unos tres centímetros. Añadimos la cebolla y la hoja de laurel, esperamos que hierva, a continuación bajamos el fuego, tapamos la olla y la mantenemos con un hervor suave y constante durante 40 minutos aproximadamente. Salpimentaremos al final de la cocción.
3.- Lavamos el calabacín y lo cortamos en tiras gruesas. Lavamos, despepitamos y cortamos por la mitad los pimientos. Deshuesamos las aceitunas negras. Quitamos cuidadosamente los restos de tierra que las setas pudieran tener. Escurrimos y secamos las tiras de bacalao. Lavamos los tomatitos cherry y reservamos.
4.- Ponemos en un cazo todos los ingredientes del punto anterior menos los tomatitos cherry, es decir: el calabacín, los pimientos, las aceitunas, las trompetas negras enteras, los rebozuelos enteros, los champiñones enteros o cortados por la mitad si son grandes, los ajos enteros, las tiras de bacalao enteras y la pimienta en grano.  Cubrimos todos los ingredientes con el aceite, ponemos el cazo a calentar y cuando veamos que el aceite empieza a burbujear lo bajamos y lo mantenemos a fuego muy lento (no debe sobrepasar 70º) durante unos 8 o 10 minutos. Apartamos, añadimos los tomates cherry y dejamos enfriar completamente.
5.- Batimos los ingredientes de la vinagreta con un tenedor hasta que la mezcla emulsione. Reservamos.
6.- Para el aceite de ajo y perejil, trituramos con el brazo eléctrico los ingredientes del mismo. Reservamos.
7.- Escurrimos las lentejas, las ponemos en un cuenco amplio y mezclamos con el bacalao previamente desmenuzado (reservar unas 6 lascas para decorar), el calabacín troceado, las setas también troceadas, las aceitunas negras y los tomates cherry sin la piel. Vertemos la vinagreta reservada y dejamos que se mezclen los sabores mientras preparamos los crosnes.
8.- Pasamos los crosnes por agua del grifo, los frotamos con un pequeño cepillo  para quitarles la piel y las pequeñas raíces, después los hervimos brevemente (de 3 a 5 minutos según el tamaño) los escurrimos y los salteamos en una sartén con un poco de aceite junto con el jamón serrano.
9.- Deshojamos la achicoria, colocamos las lentejas aliñadas, distribuimos los crosnes con el jamón y sobre éstos pondremos una lasca de bacalao y unas gotas de aceite de perejil y ajo confitado por encima para acabar. 

La Recapitulación:

Por un lado se debe poner en remojo el bacalao durante unas 12 horas, siempre que el tamaño sea como el de la foto. En este caso utilicé unas tiras delgadas como para hacer 'esqueixada' Si utilizáramos  porciones más grandes deberíamos dejarlo en remojo de 36 a 40 horas y cambiar varias veces el agua. Una opción práctica sería comprarlo ya desalado.




Las lentejas también deben de permanecer de 6 a 8 horas en remojo. En olla a presión el tiempo se reduce a la mitad. La ventaja de cocerlas en la olla tradicional es que se puede ir probando y controlar mejor la textura. Para que las lentejas no se deshagan es importante mantenerlas a fuego lento y constante.  



Aquí deshuesando las aceitunas...




y aquí los champiñones, las trompetas negras (o de la muerte) los rebozuelos (rossinyols), los pimientos, el calabacín, los ajos, los tomatitos cherry, el bacalao...




todo ello se cubre de aceite y se cuece de 8 a 10 minutos a baja temperatura.




Una vez fuera del fuego se añaden los tomates cherry y se deja enfriar completamente. Esto da como resultado unas verduras sabrosísimas y un aceite aromatizado maravilloso, apto para aliñar ensaladas,   verduras o  usarse como base de un sofrito para hacer un buen arroz. 



Se trocean los vegetales confitados...





Se hace una vinagreta aprovechando el aceite aromatizado.




Se mezcla la legumbre, los vegetales, el bacalao (reservando unas pequeñas lascas para el final) y la vinagreta. A continuación se rellenan unas hojas de achicoria.




Por otro lado se frotan los crosnes con un cepillo pequeño, se pasan por agua del grifo, se hierven brevemente y se escurren.




Seguidamente se saltean en una sartén junto con un poco de jamón y se añaden a la ensalada de lentejas.




Por último se hace un aceite de ajo y perejil, utilizando los mismos ajos confitados que han servido para aromatizar el aceite del aliño...




Para acabar se colocan las lascas de bacalao reservadas con unas gotas de aceite de ajo confitado y perejil por encima. El conjunto queda delicioso.




¡Que aproveche!


Esta es mi aportación al concurso organizado por el blog La Cocina Paso a Paso  patrocinado por las siguientes entidades: San Ignacio, Taller de las Tradiciones, La cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Artepan,  Kuchen House, In-Domo Diseño Interiores, SL y Marvi-Rótulos placas conmemorativas.


19 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Este año me voy a quedar yo sin comer níscalos o rovellons, ya verás. El frío empieza a acechar y ya sabes que por aquí no ha habido nada de nada, de setas digo...

Curioso lo de los crosnes y lo que cultivan en este Huerto de Otiñar, de todas formas creo que te falta ponerlos entre los ingredientes para hacernos la idea de la cantidad :). Luego la presentación, de lujo, y por supuesto la que has montado dentro. Mágico, es la palabra que me sale, seguro que dejaste a tus comensales boquiabiertos con tu ensalada templada.

Un saludo.

Apicius dijo...

De momento no he recibido el correo que me indica en su participación con esta receta en http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2011/10/2-concurso-internacional-de-gstronomia.html.
Paso a registrarla, registro que lo verá en cuestión de una hora.
Sabe, si así es su deseo, que puede participar con otra receta salada y dos dulces.
Gracias por su participación.
Suerte con el jurado.
Saludos

BuenasMigas. dijo...

Caarlos, no me digas! pues siento darte un poquito de envidia pero por aquí las fruterías están llenas de setas de todas clases. Las primeras carísimas, pero ahora ya están más asequibles.
La ensalada de lentejas es fría solo los crosnes los hice al momento para que estuvieran crujientes. Pensaba que había olvidado ponerlos entre los ingredientes, como dices, pero están. La cantidad es la que se ve en las fotos, unos 150 gr. aprox. Son muy curiosos.
Mil gracias por tus palabras ☺


Apicius. Quizá lo habré mandado a un correo antiguo. Lo que importa es que ya lo ha recibido, muchísimas gracias.
Un abrazo.

EL CLUB DE LA PUCHERA dijo...

Muy buena esta ensalada templada, me acojo al método de confitar las verduras me parece genial para la utilización posterior del aceite aromatizado.

Muchas gracias por la aportación del espacio del Huerto de Otiñar me pongo rápidamente a hojearlo.

un saludo

BuenasMigas. dijo...

El club de la puchera. El aceite que queda es maravilloso, se puede usar en mil cosas, desde un pescado a la plancha hasta un arroz como ya he dicho.
Muchísimas gracias por comentar y un abrazo.

Cabriola dijo...

mmm qué colorido y sobre todo qué combinación de sabores !!! me has dejado flipada

un besote

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Últimamente nos sorprendes con unos productos que para mi son desconocidos. Qué susto al entrar hoy en tu cocina y ver estos crosnes, pensé que eran orugas, jejeje.
La presentación es muy bonita en las hojas de achicoria.
Suerte en el concurso guapi.
Besazos.

BuenasMigas. dijo...

¡Gracias Cabriola!
que bien que te pases por aquí. Un Achuchón.


Ana, sabía que ibas a decir lo de las orugas, jeje... aún tengo que sacar otro tubérculo nuevo, no tardaré (espero) en enseñarlo.
Un beso.

Otiñar dijo...

Buenos días Anna, te ha quedado un plato precioso y seguro que buenísimo. Los crosnes aún no los he cocinado, me he aficionado a comerlos crudos con sal y aceite. Tendré que ir pensando en hacer algún plato algo más elaborado.

Un saludo y suerte en el concurso.

Julieta dijo...

Crosnes??? por lo que cuentas tienen que estar deliciosos (eso si dan un poco de repelús, jajaja), a ver si los consigo. Y la ensalada, como siempre, impresionante!!!!
Besos!

Lily dijo...

Madre mía que ensalada tan completa, me encanta y estoy segura que en casa también triunfaría porque tiene una pinta espectacular
Me quedo leyendo un ratito las recetas tan ricas que haces y te invito a visitar mi blog.
Besos
Lily

BuenasMigas. dijo...

Otiñar, gracias! Sabes? estoy viendo que como me aficione demasiado a tus tubérculos exquisitos luego me va a costar acostumbrarme a las patatas vulgaris otra vez, jaja...
Un abrazo.

Julieta, no pongas los crosnes si te dan repelús, es verdad que parecen orugas ¡demasiado reales! jeje...
Gracias guapa.

Lily. Muchas gracias por comentar y bienvenida.

regina dijo...

Como siempre es una delicia pasar por tu cocina, Me ha encantado la introducción tan original que has hecho de las lentejas, los comentarios al respecto son realmente interesantes.
No conocia los crosnes, pero por lo que cuentas la combinación de los ingredientes deben dar un toque muy refrescante a la ensalada.
Enhorabuena por este plato tan impresionante.

Un saludo.

BuenasMigas. dijo...

Regina. Caray... gracias por todo lo que dices. Ahora te saco un platito ;o)
Besazos.

Sweet 180° dijo...

Una receta muy interesante, repleta de sabor! En venezuela no es que sea una tradición generalizada tomar lentejas el 1ero de enero, pero en mi casa es una ley comer lentejas. Ah y tirarnos encima lentejas crudas cuando entra el año nuevo... pura prosperidad!
Me han llamado mucho la atención las alcachofas chinas, que interesante, la buscaré.
Un abrazo

BuenasMigas. dijo...

Sweet 180 ¡gracias!
Un abrazo.

Albert dijo...

M'encanta conèixer cosetes noves. No havia sentit a parlar dels Crosnes...però els buscaré. Molt interesant tot plegat. Gràcies !!!

garlutti dijo...

OYE ...que curiosidad esos Crosnes ..por aqui ni se huelen , me encantaria probarlos , es una receta estupenda de combinacion de sabores,yo te invito a un crujiente de pochas bsssMARIMI

BuenasMigas. dijo...

Albert, garlutti.. gràcies! una abraçada.

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