MERLUZA ASADA EN SU JUGO CON VINAGRETA DE TOMATE, BERBERECHOS Y PURÉ DE BONIATO

Esta es una receta de Pilar Idoate, chef del Hotel Restaurante Europa (Navarra), con una estrella Michelin. Al igual que la anterior, también es fácil de elaborar. Pienso que la excelencia del plato está en el buen producto y en la combinación de los ingredientes. Se nota que está ideada por una maestra con estrella.

LA RECETA

Fuente: Pilar Idoate
Transcripción literal de su receta:
Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de merluza / 1 boniato (yo he utilizado dos: uno de 300 gr. para asar y otro más pequeño para hacer los chips) / 1 lata de berberechos / 2 tomates (rojos y pequeños) / 150 gr. de nata líquida de cocina / 1 nuez de mantequilla / ajos (he puesto 2 dientes) / cebollino / perejil / vinagre de Módena / Aceite de oliva virgen / Sal.

Elaboración:
1.- Se asa un boniato en el horno y cuando esté tierno, se tritura con la nata y la mantequilla.
2.- En una sartén con aceite caliente, se sofríen los ajos (he puesto dos dientes) una parte del cebollino(una cucharada sopera colmada) y el perejil (misma proporción que el cebollino) finamente picados.
3.- Aparte, se saltean los lomos de merluza, previamente salado, en una cazuela con un poco de aceite, se le añade el sofrito de ajos y se introduce todo en el horno precalentado a 160º durante diez minutos.
4.- Para elaborar la vinagreta de tomate y berberechos, se pelan los tomates, se les extraen las semillas y se cortan en dados. Seguidamente, se pica el cebollino restante y, en un bol, se mezcla con el tomate, la sal, el vinagre de Módena (3 cucharadas sop.), el aceite de oliva (9 cuch. sop.) y los berberechos, bien escurridos.
5.- Para la presentación, se coloca la merluza en el centro de un plato, se dispone un cordón del puré de boniato a un lado y, al otro, la vinagreta de tomate y berberechos. Finalmente, se decora con unas láminas de boniato frito.

La Recapitulación:

Necesitaremos 4 lomos de merluza fresca, libre de espina.


Para la vinagreta se precisa aceite de oliva y vinagre de Módena (tres partes de aceite por una de vinagre), tomate, cebollino, berberechos en lata, sal y pimienta.

Los tomates se despepitan con una cucharilla. Se puede aprovechar la pulpa para otras elaboraciones. Un ejemplo: chafar un aguacate maduro + unas gotas de limón, con un tenedor, untar una rebanada de pan con la pasta y encima colocar el ‘caviar de tomate' rodeándolo con una anchoa.


A continuación se trocean los tomates.


También se trocea para la vinagreta, el cebollino y el perejil. Este último en realidad era solo para la merluza, pero me equivoqué, y se lo puse también a la vinagreta. Tengo que decir que no desentonó. Me gustó.


Se junta a lo anterior, el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Y también la lata de berberechos al natural, escurrida.


Seguimos mezclando...


Y finalmente la vinagreta nos tiene que quedar así.


Para hacer los 'chips' de boniato, éste se debe cortar muy fino. La mandolina en este caso iría mucho mejor que el cuchillo, pero yo no tengo..


Se fríen, se apartan y se ponen en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

Por otro lado se sofríe brevemente un poco de ajo, cebollino y perejil. Reservar.



Se marcan en una sartén los lomos de merluza. Después se colocan en una cazuela o recipiente... se echa el sofrito de ajos por encima, y se le da un golpe de horno.


Para el puré de boniato (batata) se necesita un boniato 'asado' (en el horno a 200º hasta que esté tierno, sin más) + nata líquida + un poco de mantequilla. Se tritura todo con el brazo eléctrico y listo.


El emplatado sería así: a un lado pondremos el puré caliente, en el otro un par de cucharadas de vinagreta, en el centro la merluza y encima de ésta los chips de boniato.



¿Volvemos a brindar? ... ¡Salud!

Feliz semana.




Música Astor Piazzolla – Oblivion - Tango (Claudia Miazzo & Jean Paul Padovani)