jueves, 28 de octubre de 2010

MANDONGUILLES AMB SÍPIA / ALBÓNDIGAS CON SEPIA (Nueva Edición con Paso a Paso)

Ha llegado el momento de hacerle una nueva edición a mis platos más clásicos. Publiqué esta receta hace tiempo, allá por los inicios de mi andadura bloguera. Por aquel entonces no incluía el ‘Paso a Paso’ pero pronto me aficioné a la fotografía y me lo paso fenomenal desde que pongo la cazuela en el fuego, pasando por las fotos, hasta el momento en que cuelgo la receta en el blog. Disfruto de todo el proceso.

Hoy tengo el gusto de reeditar una de mis recetas favoritas de la cuina catalana más tradicional: Las ‘Mandonguilles amb sípia’ o albóndigas con sepia. Es el plato estrella de mi casa y el más solicitado de mi blog. Es sencillo y muy especial, es clásico a la vez que señorial, es un mar y montaña de éxito asegurado, es una delicia.

LA RECETA

'MANDONGUILLES AMB SÍPIA' / ALBÓNDIGAS CON SEPIA

(Para 5 o 6 personas)

Ingredientes para la masa de las albóndigas:
½ kg. de carne picada (de ternera o cerdo o mezclada al 50%)
1 huevo fresco
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de pan rallado
3 o 4 cucharadas soperas de leche
1 pellizco de sal y de pimienta
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Ingredientes para la picada:
De 5 a 10 gr. de chocolate negro (o ½ onza aprox.)
1 diente de ajo
12 avellanas o almendras
1 cucharada de perejil picado (fresco o seco)
½ cucharadita de las de postre de canela molida (o 1 ramita pequeña de canela, en este caso lógicamente la echaríamos entera a la cazuela)
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Resto de ingredientes:
½ kg. de sepias (o 2 medianas)
Un poco de harina para rebozar las albóndigas
1 taza de guisantes congelados o frescos
1 cebolla grande
2 tomates medianos
½ vaso de vino blanco
2 vasos de fumet de pescado, caldo o agua con 1 pastilla de caldo disuelta.
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:
1.-
En un recipiente amplio mezclamos todos los ingredientes de la masa de las albóndigas. Tapamos y dejamos reposar un rato en el frigorífico.
2.- Pelamos y troceamos la cebolla. Reservamos. Rallamos los dos tomates. Reservamos.
3.- Cortamos las sepias a dados o a tiras, la ponemos en una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva y la freímos hasta que se evapore completamente el agua que pudieran soltar y adquieran un color dorado. Reservamos.
4.- Formamos pequeñas bolas con la masa de carne, las pasamos por harina y las doramos ligeramente en una cazuela con ocho cucharadas soperas de aceite de oliva a fuego medio procurando no freírlas en exceso ya que luego se acabarán de hacer en su salsa. Reservamos.
5.- En el mismo aceite, o agregando un poco más si fuera necesario, rehogamos los guisantes sin descongelar, durante unos tres o cuatro minutos. Reservamos. A continuación incorporamos la cebolla y tras cuatro o cinco minutos añadimos los tomates rallados; sofreímos durante unos ocho minutos a fuego medio-bajo, añadimos el vino blanco, dejamos un par de minutos que evapore el alcohol e incorporamos el caldo, fumet o agua con la pastilla de caldo y opcionalmente la rama de canela. Dejamos que hierva varios minutos a fuego medio, mientras preparamos la picada.
6.- Para la picada majaremos en un mortero todos los ingredientes de la misma, agregando si fuese necesario un poco de líquido de la cazuela para ligarla. Mezclamos bien y la añadimos a lo anterior. Dejamos que hierva unos diez minutos a fuego muy lento para que no se nos evapore demasiado los líquidos, y añadimos las albóndigas, la sepia y los guisantes que tenemos reservados. Mantenemos a fuego lento durante unos doce o quince minutos procurando que tenga un hervor suave y constante. Servimos bien caliente.

LA FOTO

Necesitaremos una cebolla grande y dos tomates medianos.



Troceamos la cebolla de Figueras y rallamos los tomates.



También necesitaremos dos sepias medianas.



Doramos los trozos de sepia en una cazuela o sartén... y reservamos.



La masa de las albóndigas. También quedan muy sabrosas con butifarra fresca (sin la piel).



Le damos forma de pequeñas bolas y las enharinamos.



Se fríen ligeramente.



Los guisantes se pueden sustituir por habitas. Se rehogan unos minutos y también se reservan.



El sofrito de cebolla y tomate...



El fumet...



Los ingredientes de la picada...



La canela y el chocolate le dan un sabor extraordinario a la picada, pero ‘ojo’ siempre que sea en su justa medida porque ya sabemos que son sabores muy dominantes y el exceso nos anularía el gusto a lo demás.


Con los ingredientes de la picada en el mortero, hacemos lo propio.



Por último juntamos las albóndigas, la sepia, los guisantes el sofrito, la picada... y ya tendremos la cazuela terminada.



De un día para otro mejora.




Bon Profit!



FRANK SINATRA - That's Life

20 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Bueno, bueno, bueno.... me alegro que publiques tus clásicos, tus clásicos son desde hace tiempo nuestros retos jejeje.

Pues para tu información, las hemos hecho hace un par de fines de semana y caray, nos encantaron. Las hicimos mirando de reojo tu antigua receta pero basándonos en una que nos dió esta chica Mercé en la casa rural (la foto que las mandonguilles que vistes).

La diferencia con tu preparación es mínima, nosotros no echamos guisantes (es que tampoco a Lola le hacen mucha gracia), y el pan de las albóndigas estaba 'recalao' con un par de cucharadas de vino tinto. Nos pareció original.

Lo demás más o menos igual, quedaron estupendas. Repetiremos una y otra vez.

Ya las verás.

Nos bajamos a Granada, ¿quieres que le diga ya algo a Alvaro Arriaga ahora dueño de Tartessos?, mándamelo por correo electrónico. Vamos a fotografiar su nuevo menú.

Un saludo y feliz Halloween.

Apicius dijo...

Un buen maridaje de mar, monte y huerta.
Si la hubiese leído ayer, me hubiese preparado este platillo, que digo, platazo, ya que ayer comí una sepia a la plancha, pero, tengo la cabeza con sus tentáculos y las aletas sin utilizar y en vez de hacérmelos con patatas, los haré de esta forma en la próxima semana.

Mezquita dijo...

Anna me parece una idea estupenda recuperar tus recetas antiguas fotografiando el paso a paso... yo también llevo días dándole vueltas a eso.

Y menudo paso a paso maja.... Además de que lo has dejado clarísimo es un plato de órdago.... Aunque lo del chocolate sigue chocándome por todas partes.
A ver si me animo un día!!!
Un bico gordo y enhorabuena por tus recetas y tus paso a paso. Da gusto pasarse por tu blog.

Lau.

Petita cuina dijo...

Ep que bo!
La pinta es excelente!
El lunes hice eso para comer.... mm... aunque volveria, volveria...
Muas!

Rosa, dijo...

Anna, este es uno de los pocos platos catalanes que todavía no he cocinado, ni probado, me llevo la receta, que la primera vez es la que tiene que sorprenderte, para seguir cocinando el plato, quién mejor maestra que tú, además tiene que estar divino, solo hace falta mirar las imagenes.
Muxuak

jantonio dijo...

Hace años descubrí la cocina catalana y este plato me encantó. Esa mezcla al principio parece extraña pero eso me creó cierta curiosa, luego ví que su éxito era merecido.
Como siempre ¡qué fotos! y qué guiso tan espectaculares.
Un abrazo

Anónimo dijo...

Mi receta es similar con dos mínimas variaciones: frío la sepia por tandas para que tomen color antes de que suelten el agua. Si se pone toda de golpe, al cabo de poco nadan en líquido y tardan en dorarse con el riego de que vuelvan gomosos. Después de apartar la sepia salteada, utilizo el mismo aceite para freír las albóndigas al mismo punto que tú señalas. Como siempre suelta un poco de harina que puede amargar, cambio de recipiente, generalmente uso una cazuela de barro y decanto el aceite sin los posos de harina. Aquí preparo el sofrito que una vez maduro paso por el chino, aunque esto no es imprescindible. Luego sigo igual como describes pero dejo las albóndigas al chup-chup mas tiempo para que se empapen bien con la salsa y queden mas suaves de textura, quizás media hora. No hay miedo de que se hagan demasiado, mas bien al contrario. Sólo al final añado la sepia que se cuece solo cinco minutos. Esta es la única forma que conozco para que se mantenga tierna.
Ál menos tienen que salir casi tan buenas como las tuyas a tenor de las fotos que nos ofreces.
Un abrazo,


Cuchillero

Anónimo dijo...

Deliciosa recepta de la nostra cuina mes tradicional, i el millor és que mai decepciona a ningú.
Les teves fotos com sempre fantástiques, però quina feinada noia, tot i que ens regales els sentits i val molt molt la pena.
mai

Sara dijo...

Me parece super curiosa la combinación de la carne con la sepia, nunca lo he probado pero tiene un aspecto genial y seguro que está riquísimo. Me queda pendiente esta receta!!!

Saludos!

carmen rico dijo...

Creo que es el cásico mas clásico del "mar y montaña" junto con el pollo con cigalas, no crees??
Me parece admirable la labor que haces al traernos estos guisos tan tradicionales y algo trabajosos, pero que agradecidos son!! y que ricos!!
Un beso fuerte

Josepb. dijo...

Anna; uns "clàssics", molt ben "classi"ficats i aquest pas a pas, per veure tot alló que la boca anirà trapitgant... acompanyat de Frank Sinatra, que va saber trapitjar com ningú un munt de cançons que com ell ningú no va saber imitar.
Molt bona combinació.
Que vagi de gust Anna¡¡ :-D :-D

Maduixa dijo...

No m'estranya que sigui un dels plats més visitats del teu bloc, és tant i tant bo com senzill i humil en quant a ingredients. Ja t'he dit moltes vegades que la teva manera de cuinar s'assembla molt a la de casa meva, i sempre ho penso quan et veig fent aquests plats de cassola. Fantàstic Anna, fantàstic!

I amb el teu permís, he llegit el comentari d'en cuchillero i m'agradaria fer-li una petita suggerència.

Cuchillero, no sé si vas a leerme, pero quería comentarte algo que hago con la sepia por si te parece buena idea. Como a mí también me gusta que caramelice un poquito y tiene mucha agua, lo que acostumbro a hacer es escaldarla en el fumet, solo unos instantes. El caso es que de esa manera dejan allí todo el exceso de agua, que se aprovecha, pero no inunda la cazuela, con lo que se saltean muy rápida i fácilmente. :-)

Un petó, bonica.

Anónimo dijo...

Siempre me gusta leer el blog de Anna porque aprendo siempre de lo que hace y de los comentarios que recibe, así que es por eso que recibo el mensaje. Me parece muy interesante lo que dices de escaldar la sepia en el fumet, lo probaré la próxima vez. A lo mejor vale también para otras recetas con sepia como los arroces y puede extenderse a los calamares.
Gracias a las dos,

Cuchillero

BuenasMigas. dijo...

Reconozco que no soy muy exigente con la sepia. Siendo sabrosa, no me importa que quede un pelín dura incluso. Lo peor para mi gusto es que sea insípida. Me ha parecido muy interesante lo de escaldarla. Y tambi´`en lo de hacerla por tandas para que no pierda los jugos.. etc... Sobre el tema, quiero rectificar o ampliar algunas cosillas de mi entrada, pero será ma´ñana porque he llegado a casa hace poco y acabo de gastar las pocas energías que hoy me quedaban poniendo una mini receta rápida de tomates ¿Conocíais la variedad Kumato / Tigre? Yo no, pero me han parecido espléndidos.

Disculparme. Mañana os contesto a cada uno co mo os merecéis. Un abrazo a todos.

BuenasMigas. dijo...

Carlos. A mí también me ha parecido original lo de mojar el pan de las albóndigas con vino, seguro que te habrán salido buenísimas. En cuanto a los guisantes, se puede prescindir, aunque a mí me gusta darle un toque verde al plato, pero si a tu Lola no le gustan.. no problem.. házselas con habitas, que es otra manera, pero estoy deseando ver tu versión ;o)



Apicius. Realmente la sepia es un ingrediente muy agradecido ya sea con albóndigas, con patatas, con fideos, con arroces... está buena con todo.
Es un honor para mí contar con sus comentarios. Muchísimas gracias.



Mezquita. Lo del chocolate no creas que es algo nuevo, en las picadas de los recetarios antiguos ya aparece este ingrediente. Te animo a que lo pruebes.
Mil gracias por comentar, guapa.



Petita cuina. Una altra de les coses bones que també té aquest plat és que tant pot quedar bé per a un dia festiu com per a qualsevol altre dia de la setmana. És un plat tot terreny, veritat...
Moltes gràcies per comentar i petons.



Rosa. ¿No las has probado aún? Pues tienes que ponerle remedio a eso. Con lo buena cocinera que tu eres, te van a salir divinas, estoy segura ;o)



Jantonio. Graciasssssss! Como siempre un placer contar con tus comentarios :o)



Cuchillero. Creo que no es fácil pillarle el punto a las sepias. A mí me tienen un poco desconcertada, pero he comprobado que las que suelo comprar frescas, de nuestras costas, son mucho más sabrosas y no suelen ‘sudar’ tanto en la cazuela como las congeladas, aunque tampoco es matemático. Lo de hacerlas por tandas para evitar que suelten el agua, me ha parecido buen truco y tomo buena nota de ello. Ya veo que la añades al final, yo la dejo más tiempo que tú entonces, aun a riesgo de que la textura no sea la adecuada, me gusta que los sabores se mezclen bien. También suelo desechar el poso que queda al freír las albóndigas porque es cierto que la harina quemada puede estropearnos el guiso, se me pasó por alto comentarlo y es importante. Sobre dejarlas más tiempo al ‘chup-chup’, bueno, en mi caso creo que quince o veinte minutos son suficientes porque hago bolas pequeñas y porque les pongo muy poco pan en la masa. No son nada tupidas, fíjate en la foto donde las estoy friendo... algunas se abren un pelín, pero al final quedan perfectas y jugosas, me gustan así. Creo importante no pasarse con el pan para ligar la masa, precisamente por evitar que terminen siendo un un pedrusco, es que sino será difícil que estén jugosas al final por más que se alargue el tiempo de cocerlas. Me parece a mí. Lo que sí creo que mejora muchísimo el sabor es dejarlas reposar de un día para otro. Bueno, como todos los guisos de salsa.
Mil gracias Cuchillero. Encantadísima siempre de leerte.



Sara. Moltíssimes gràcies per comentar, estic contenta que em visitis. Una abraçada i benvinguda.



Carmen. Yo también creo que éste es el mar y montaña más conocido. No son tan trabajosas de hacer como parecen, creo que las albóndigas a la jardinera son más elaboradas que éstas. Ah, y el pollo con cigalas también es una delicia, es verdad, es otro mar y montaña que me encanta. Ay que hambre me está entrando... que mala hora es esta. :o)



Josepb. Per acompanyar aquest plat tan clàssic, que millor que un altre clàssic d'en Frank Sinatra, veritat.. Jo trobo que la cosa ha quedat bastant conjuntada, no et sembla? :o)
Gràcies Josep.



Maduixa. Bona aquesta. Si señora, lo de escaldar la sepia creo que es muy buena idea. Ahora me ha venido a la cabeza el truco de una amiga gallega, que coge por tentáculo al pulpo y lo sumerge tres veces porque dice que al escaldarlo queda con una textura mejor. Tendremos que probarlo también con la sepia. Bona pensada, Maduixa.



Puedo presumir de que mi blog pasa por unos buenos 'controles de calidad'. Mil gracias a todos. Me encantáis.

BuenasMigas. dijo...

Mai. Se m'ha passat el teu comentari sense voler, però no m'he oblidat de tu. Moltíssimes gràcies i benvinguda, això és casa teva.

magdala13 dijo...

Hola ANNA hoy encontrado tu pagina mirando unas recetas y me a gustado muchisimo , asi que ,con tu permiso me quedo como seguidora de tu cocina...ummmmm que pinta tienen tus platos ...

besazos

BuenasMigas. dijo...

Magdala. Muchísimas gracias. Bienvenida. Otro beso para tí.

Joaquina dijo...

Gracias por esta deliciosa receta!!! Mi hijo no paraba de decir lo ricas que estaban. Perdí la nota de mi anterior receta, y ahora después de probar las tuyas no me apena. Con tu permiso pongo un enlace hacia tu blog, todo el mérito es tuyo. Besos y feliz semana.

BuenasMigas. dijo...

Gracias Joaquina, ha sido un placer. Ya he visto lo deliciosas que te han quedado.

un abrazo.