Me ha parecido muy interesante la descripción que hace Wikipedia del escabeche y los orígenes y empleo del mismo en otras gastronomías. Os dejo el enlace por si os interesa el tema: http://es.wikipedia.org/wiki/EscabecheEl escabeche da mucho juego. Se conserva perfectamente en el frigorífico durante varios días; se puede comer frío, templado o caliente, en ensalada o como plato principal. Es muy versátil
El procedimiento es el mismo que hemos hecho en otras ocasiones (os recuerdo otros escabeches publicados en el blog) simplemente se trata de rehogar unas verduras, juntarlas después con pescado (sardina, caballa, salmón...) o carne (pollo, conejo, codorniz, etc.) y añadirle dos partes de aceite por una de vino y vinagre. Hay quien no le pone vino o le pone agua en vez de aceite. Como siempre ocurre con la mayoría de recetas tradicionales, existen infinidad de maneras de prepararlo, siempre interesantes.
Hoy muestro un escabeche de pollo con aceitunas arbequinas y espárragos verdes, aprovechando que estamos en temporada.
LA RECETA
Ingredientes:(Para 4 personas)
4 muslos de pollo (incluido el contra muslo)
100 gr. aproximadamente de aceitunas arbequinas
1 manojo de espárragos verdes
5 dientes de ajo
2 cebollas
3 zanahorias
1 bouquet garní (ramillete de hierbas secas, del supermercado o herboristería) o bien ramita de tomillo y 3 hojas de laurel.
250 ml. de aceite de oliva ( = 1 vaso o taza)
125 ml. de vino blanco (= ½ vaso o taza)
125 ml. de vinagre blanco ( = ½ vaso o taza)
1 cucharada de pimentón de la Vera
Unos granos de pimienta negra
Sal
Variantes: Se puede hacer con conejo y con rovellons o níscalos, u otras setas de temporada. Las aceitunas arbequinas también se pueden sustituir por cualquier otra.
Elaboración:
1.- Preparamos los ingredientes de nuestro escabeche: los ajos enteros y sin pelar, las cebollas peladas y cortadas a medias lunas y las zanahorias peladas y cortadas a bastones. Reservamos.
2.- Preparamos también los espárragos. Cortamos la base o parte dura y los lavamos bajo el agua del grifo unos instantes. También deshuesamos las aceitunas arbequinas y reservamos ambas cosas.
3.- En una cazuela de barro ponemos la medida de una tacita y media (de las de café) de aceite de oliva; en él doramos los muslos de pollo por las dos caras y los apartamos.
4.- En el mismo aceite de freír el pollo añadimos la cebolla, la zanahoria, el atadillo de hierbas, una docena de granos de pimienta, los ajos enteros, los espárragos y las aceitunas. Rehogamos durante unos 7 u 8 minutos aproximadamente, sin alargar el tiempo, porque luego se continuará cociendo.
5.- Seguidamente añadimos el pimentón de la Vera, rehogamos un minuto e inmediatamente ponemos el resto de ingredientes, el vino, el vinagre, el aceite y un pellizco de sal. Elevamos el fuego y en cuanto la cazuela empiece a burbujear, la mantendremos a fuego lento, pero sin que pierda el chup-chup, durante unos 30 minutos aproximadamente. Y consumiremos a partir del día siguiente preferentemente.
LA FOTO
De los ingredientes protagonistas…
5.- Seguidamente añadimos el pimentón de la Vera, rehogamos un minuto e inmediatamente ponemos el resto de ingredientes, el vino, el vinagre, el aceite y un pellizco de sal. Elevamos el fuego y en cuanto la cazuela empiece a burbujear, la mantendremos a fuego lento, pero sin que pierda el chup-chup, durante unos 30 minutos aproximadamente. Y consumiremos a partir del día siguiente preferentemente.
LA FOTO
De los ingredientes protagonistas…
Del manojo de espárragos…
De la cebolla de Figueres; ésta es muy grande y vale por dos.
Aquí la cebolla cortada a medias lunas…
La zanahoria cortada a bastones…
Las aceitunas arbequinas deshuesadas…
Dorar el pollo es el primer paso de la cazuela...
después se rehogan las verduras.
En esta base, con las verduras, vino, vinagre y aceite, se alojará seguidamente el pollo...
y después de media hora, queda así…
El aceite queda aromatizado con todos los vegetales que se ven aquí, yo lo utilizo después para otras preparaciones como aliñar las ensaladas de la semana o hacer carne a la plancha.
El pollo se puede deshuesar y acompañar con ensalada fresca, también se puede acompañar con patatas al vapor o al horno, regadas con este maravilloso aceite escabechado.
Bon profit!
Andrés Calamaro. Tango Mano a mano.
19 comentarios:
Xè, quina pinta!
No he fet mai escabetx, però la meua àvia el feia i li eixia boníssim. Crec que hauria de fer un pensament!
Una salutació!
Curioso tu escabeche, la verdad es que es una maravilla la cantidad de escabeches que existen en nuestra gastronomía, y ciertamente el tuyo es uno de los que no te dejan indiferente, con aceitunas y todo, si es casi una ensalada. Muy interesante.
Los escabeches de verduras nunca los hemos hecho y tenemos que ponernos a ello. Y por último, la única diferencia con nuestro escabeche es en las proporciones de líquidos, que lleva menos AOVE.
Un saludo.
Me dejas... tiene que estar sensacional este escabeche con tantas verduras, menudo sabor debía tener el pollo!!
No se porqué siempre hago los escabeches con pescado!!
Un beso Anna
Xavier. Aquest és molt bo, però estic segura que el escabetx de la teva àvia el supera. Una abraçada.
Carlos. Las proporciones de vinagre, vino y aceite siempre las hago igual, tendría que probar otras variantes, lo que ocurre es que haciéndolo así, con más aceite, puedo aprovechar luego para aliñar ensaladas, hacer filetes de lomo a la plancha, etc. de otra forma no sé como podría aprovechar el líquido resultante con toda la sustancia de las verduras; sería una pena desaprovecharlo.
Un abrazo.
Carmen. Yo para ti, lo haría con alcachofas que se que gustan mucho ;o)
Un beso guapa.
hija mía, qué plato más rico. Esto es un paso a paso y lo demás tonterías ;)
Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
jajaja... eso será porque tu siempre me miras con buenos ojos!
Gracias por estar siempre ahí :o)
Un besazo.
Anna, lo que te voy a preguntar te va a parecer una tontería. Yo, como Carlos, no pongo tanto aceite y no aprovecho todo ese líquido maravilloso. Y tampoco aprovecho las verduras.... una pena.
A partir de ahora, esto va acambiar gracias a ti. El líquido lo tengo claro, pero las verduras....
Entiendo que el sabor que aportan las aceitunas tiene que ser totalmente diferente a los escabeches que hago yo y que no las llevan. Pero los espárragos? Se nota el sabor que aportan? Y luego te los comes?
Es que si no, yo los preparo a la plancha y me los como... no soportaría desperdiciarlos...
Ya ves las cosas que se me ocurren leyéndote...
Un saludo, Begoña
Quin senyor escabetx! a mi no m'agrada gaire, i es clar, no el faig, però m'ha recordat molt el que prepara la meva mare, que també hi posa de tot i després, tot aquest suquet, és deliciós amb el que vulguis.
Tot i així he volgut deixar-te les meves felicitacions. Foto a foto m'ha semblat una obra d'art. Olives arbequines, ceba de figueres, un farcellet d'herbes que fa un goig... Si per algú com jo és atractiu per a qui li agradi ha de ser per morir-se. :-)
Enhorabona, bonica. Un petó, :-)
¡Si también con estas proporciones queremos probarlo nosotros! ;)
Begoña. El aceite queda aromatizado con todo lo que le pongamos: aceitunas, setas, alcachofas, espárragos, etc. lo mismo que si confitáramos; es algo parecido. Hay quien fríe el pollo y los vegetales directamente en todo el aceite, creo que normalmente se hace así, pero a mi me gusta utilizar poco para freír y luego al hacer el escabeche ponerle de nuevo, simplemente por no someter todo el aceite tanto rato a altas temperaturas, es una tontería tal vez, pero me parece mejor que no esté refrito. Con el escabeche de sardinas hago lo mismo, las frío en poco aceite, se lo retiro y luego le añado de nuevo junto con el vino y el vinagre. Después nos lo comemos todo, aceite, verduritas... todo se aprovecha.
Te paso el enlace de esta receta de Espárragos escabechados con habitas tiernas del blog de Apicus (La cocina paso a paso) seguramente lo conocerás. Me ha parecido una gran idea lo de acompañar los espárragos con habas tiernas escaldadas, yo las habría escabechado también.
Un beso Begoña.
Maduixa. Doncs és tot un honor que m'ho diguis tu. No es pot demanar més!!!!. Mil gràcies, de veritat.
Una abraçada forta.
Carlos. Un beso.
Me gusta mucho la receta. Ultimamente estoy haciendo mas escabeches. Recuedo a mi madre hacerlos con las tradicionales sardinas. Hace poco me he atrevido con unos mejillones siguiendo una receta de José Andrés. Es verdad que en Catalunya se les pone mucho aceite, veáse por ejemplo las recetas del Florian de Barcelona que trascribe Colman Andrews en su archiconocido libro "Cocina Catalana" o "Catalan Cuisine" en versión original. Lo cierto es que una vez finiquitado el escabeche, la salsa sobrante no suele aprovecharse como ocurre con las latas. Así que me parece muy bien reutilizar esa grasa aromatizada para otros menesteres.
Decir sólo que el Sr Corominas me parece un poco vehemente cuando habla de que la palabra escabeche entra en España a través del catalán, pero bueno, de soñar también se vive.
¡Saludos!
Cuchillero
Cuchillero. Me gustan los escabeches y todo lo que esté avinagrado. En verano o cuando empieza a hacer buen tiempo es cuando me da por hacerlos; quizá porque apetecen más en ensaladas o porque es un plato frío, no se. El escabeche de mejillones ¡que bueno es! el casero, claro. Y ahora que lo nombras, recuerdo que lo hice una vez, pero hace mucho. Si tú lo haces de alguna manera especial, ya nos lo dirás. También me gusta mucho el de atún, y el rosbif al escabeche de limón. En fin, el tema de los escabeches da para mucho. Me encanta.
También yo veo exagerada la mención del Sr Colominas, pero bueno, no se, solo se ver que del árabe ‘sikbâg’ suena fonéticamente ‘iskebech’, parecido al catalán ‘escabetx’ y poco mas. Pero decir que el Escabeche entra en España a través del catalán, también lo encuentro un poquet exagerado. He estado mirando más información y abundan las fuentes que hablan de su origen español; y que fueron los marineros españoles que tenían la costumbre de marinar el pescado en una mezcla de verduras y vinagre para que se mantuviera largo tiempo en las travesías; y que ese parece el motivo por el que se conocen variantes en el Caribe. Y he dejado de mirar, porque una se pierde entre tanta información que a estas horas me cuesta asimilar, porque ahora lo que tengo es ganas de cenar. :o)
Mil gracias por tus aportaciones, como siempre, un placer.
Anna, la receta está increíble, los ingredientes de temporada. Una comida de lujo.
Para los días de calor ideal.
Un abrazo.
jantonio. Muchas gracias. Hay que aprovechar al máximo los productos de temporada, porque el tiempo pasa rápido. Los escabeches los encuentro muy prácticos y me alegro que te haya gustado éste.
Un abrazo.
Cuchillero, he vuelto a leer la mención del Sr. Corominas que en un principio, a bote pronto también encontré un poco fuera de lugar, pero mirándola ahora con detenimiento no me parece tan desatinada su explicación. Cuando dice entre otras cosas que la adaptación arabopersa al castellano no contendría el sonido ‘ch’ sino que sería algo así como ‘escabeje’ , me parece que tiene lógica. También la palabra peseta (moneda) venía del catalán ‘peça petita’ o piececita en castellano; por eso, puede que se diera también el mismo caso en la palabra escabeche.
Por cierto, esos mejillones escabechados que haces, podrían estar de escándalo encima de unas patatas chips rociadas de vinagre y pimentón. Receta de Ferran Adrià, aunque no lo parezca. A lo mejor ya la conocías. :o)
Un saludo.
Anna, aquest escabetx te uns colors taaaan bonics!!! Pero jo com la Maduixa, no m'agrada l'escabetx i tampoc no en faig. :p
Petons!
Moltes gràcies, Mercè! El que passa amb els escabetxos és que o agraden molt o no agraden, és normal que el gust ‘avinagrado’ no agradi a tothom.
Però encara que no t'agradin els escabetxos me n'alegro que almenys t'hagi agradat l'estilisme del plat jaja ...
Un petó, reina.
Mi escepticismo sobre la hipótesis del Sr Corominas tiene que ver con mis dudas sobre como se sabe como se pronunciaba el arabo-persa de la época. Cuando se dice (sic): "La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx" en catalán", honestamente me pregunto cómo es posible saber eso. Con el latín, lengua mucho mas cercana pero bien muerta pasa bastantante de lo mismo y no digamos con la escritura cueniforme o la jeroglífica. En fín, ojalá alguien que este leyendo esto nos pueda echar una mano y desentrañar el misterio.
Besos,
Cuchillero
Cuchillero. Pues lo siento, yo aquí me pierdo. La escritura cueniforme o la jeroglífica me puede dar vértigo y todo. (Es broma ;o)
Un placer y mil gracias por comentar.
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