Una lectora de ‘Buenas Migas’ escribe para saber la receta de una sopa de pescado que probó hace tiempo, estando de visita en Málaga. La describe como ‘blanca y deliciosa’, pero yo que soy sevillana, primeramente no pensé en este plato típico malagueño sino en el ‘en blanco’, que es otra sopa de pescado andaluza. Deduje después, al tratarse de Málaga, que Rosa se estaría refiriendo al famoso 'gazpachuelo', o sopa de pescado con mayonesa.Me ha hecho especialmente ilusión que me pregunten por un plato del sur. De manera que aquí está mi versión del gazpachuelo malagueño. Una sopa suave y deliciosa. No dejen de probarla.
Dedicada a Rosa y a Málaga…
LA RECETA
Ingredientes:
(Para 5-6 personas)
Para la sopa:
450 gr. de merluza cortada en trozos grandes
450 gr. de gambas
800 gr. de patatas
1 cebolla hermosa
1 cucharada sopera de pimienta en grano
4 ramitas de perejil fresco
2 hojas de laurel
4 dientes de ajos
1 cucharada de sal
1 litro y medio de agua
Aceite de oliva
Rebanadas de pan tostado para el acabado
Opcional:
1 trozo de cabeza de merluza, o algunas espinas. Esto es simplemente es para enriquecer el caldo.
Para la mayonesa:
200 gr. de aceite de oliva (o la medida de ¾ de taza o vaso)
1 huevo
1 moya de pan
Zumo de limón
Sal
Elaboración:
1.- Preparamos los ingredientes para hacer el caldo de pescado. Normalmente el fumet se hace aparte, pero yo he hecho un caldo/fumet, todo junto, porque después colamos todo y al final queda perfecto.
2.- Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos. Pelamos la cebolla y la cortamos en cuatro trozos.
3.- En una olla ponemos los ingredientes del caldo en frío: Cebolla, ajos enteros sin pelar, merluza, cabeza o espinas, pieles y cabezas de las gambas (los cuerpos los reservamos), pimienta en grano, ramas de perejil fresco, un chorro de aceite de oliva y un litro y medio de agua. Ponemos la olla en marcha y cuando arranca el hervor contamos 20 minutos de tiempo, ya sabéis, procurando que no pierda su marcha, pero sin que llegue a hervir a borbotones. Es importantísimo quitar la espuma que se va produciendo en la superficie. Sobre todo.
4.- Colamos el caldo y arreglamos el contenido así: la cebolla y los ajos pelados los trituramos con el brazo eléctrico junto con dos vasos del caldo e incorporamos de nuevo a la olla. Removemos para integrarlo y reservamos. Le quitamos la piel y la espina a la merluza, reservamos los trozos. Desechamos el resto.
5.- De nuevo ponemos a hervir la olla y le incorporamos las patatas troceadas. Las hervimos durante unos diez minutos más o menos, el tiempo variará según el tamaño. Apartamos del fuego y echamos las gambas peladas. Éstas se harán enseguida, con el calor residual de la olla. En este momento también se le puede volver a echar los trozos de merluza que tenemos reservados o bien ponerla al final, al emplatarla.
6.- Preparamos la mayonesa. Muy fácil. Simplemente ponemos los ingredientes de la misma con las cantidades que indico, en un recipiente para triturar y en este orden: aceite, miga empapada en limón y huevo entero, con clara y yema. La miga de pan evita que se corte y ayuda a espesar. Ponemos en marcha el brazo eléctrico, del fondo hacia arriba lentamente, dos o tres veces, y en cuestión de varios segundos espesará. La sal la ponemos al final, una vez acabada, removiendo despacio con una cuchara.
7.- Traspasamos la mayonesa a un cuenco amplio. Apartamos dos o tres vasos de caldo, sin que esté hirviendo, hay que evitar el cambio brusco de temperatura, y lo vertemos poco a poco a la mayonesa, sin dejar de remover con unas varillas de cocina, hasta integrarla del todo. Después se lo volvemos a echar a la olla poco a poco. Esto es lo más delicado pues si el caldo está hirviendo, la mayonesa se cortará. Lo que no quiere decir que estropee el caldo pero no quedará ligado. Otra opción sería, si no queremos complicarnos, ponerle lactonesa o mayonesa comercial. Yo creo que no es lo mismo, pero eso va a gustos.
8.- Por último emplatamos y esparcimos unos trozos de pan tostado y de perejil.
Merluza y gambas...
Patatas, ajos, cebolla, pimienta...
Las gambas tenían un intestino enorme, como veréis. Hay que quitárselo.
Preparando el caldito...
Los ingredientes para la mayonesa...
También se puede hacer a mano, pero los aparatos están para hacernos la vida más fácil.
Alehop!
Y el emplatado.
¡Buen provecho!
