Las alcachofas a la Montillana son típicas por el
sur y están deliciosas. El vino amontillado le da mucha magia a este plato. Tradicionalmente suele llevar una ramita de hierbabuena y unas hebras de azafrán que yo no he puesto porque el tiesto de la menta me lo encontré seco y el azafrán se me acabó. ¡Que
coraje dan estas cosas! Pero le he puesto unas almejas, y con ellas tal vez se parecerá más a un plato navarro, por lo que al final puede decirse que mis alcachofas al
Montilla-Moriles del
Sur, también tienen un '
guiño' del Norte, como diría
uno que yo me se ;o)
LA RECETA Ingredientes:(Para 6 personas)
10 alcachofas
400 gr. de almejas
1 copa de vino Montilla Moriles
1 cebolla
3 dientes de ajo
800 gr. de caldo de verduras, de pollo o
fumet. O bien agua con una pastilla de caldo concentrado, aunque no es lo mismo, pero bueno.
70 gr. aprox. de jamón cortado a tiras
Un poco de harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Para blanquear las alcachofas:
1 limón
2 cucharadas soperas de harina
Elaboración:1.- Arreglamos las alcachofas. Cortamos el tallo y quitamos las pencas mas duras hasta llegar al corazón. También le quitamos, con cuidado, la pelusilla del centro si la tuviese. Enseguida las rociamos con limón para que no ennegrezcan y reservamos.
2.- Ponemos las alcachofas enteras en una olla con el agua suficiente que las cubra, junto con el zumo de medio limón, un pellizco de sal y dos cucharadas de harina. Cuando el agua hierva, contamos unos cinco o siete minutos, depende del tamaño que tengan. Hay que procurar no cocerlas demasiado, ya se acabarán de hacer luego en la cazuela.
3.- En otra olla ponemos las almejas sin nada de agua ni aceite. Únicamente . Tapamos bien y elevamos el fuego al máximo un par o tres de minutos o hasta que se abran. Apartamos, colamos el agua de mar que hayan soltado para evitar restos de arena, y reservamos.
4.- Pelamos la cebolla y la cortamos a medias lunas. Hacemos lo mismo con los ajos y los cortamos a láminas. Reservamos.
5.- Cortamos las alcachofas a cuartos y las pasamos por un poco de harina. Hay que procurar que no queden demasiado impregnadas de harina para que luego la salsa no espese demasiado.
6.- En una cazuela amplia ponemos la medida de una tacita y media de las de café de aceite de oliva, y freímos a fuego lento la cebolla y los ajos durante unos ocho minutos o hasta que éstos empiecen a tomar un poco de color. En ese momento, elevamos el fuego y añadimos las alcachofas. Rehogamos durante unos tres minutos, le echamos el vino, esperamos un minuto y a continuación las cubrimos escasamente con caldo. Yo le puse una taza del agua de mar que soltaron las almejas y dos tazas y media de caldo. Cuando arranca el hervor, bajamos el fuego para que se acaben de hacer a fuego lento unos diez minutos aproximadamente.
7.- En una sartén aparte, con un poco de aceite de oliva, ponemos las tiras de jamón durante unos tres minutos o hasta que estén ligeramente crujientes. Cuando falten dos o tres minutos para retirar la cazuela del fuego, añadimos las almejas y el jamón. Le damos un par de vueltas para que se mezclen los sabores y listo.
LA FOTO
Las alcachofas.
A partir de ahora que empieza la temporada, serán más primorosas. Estas no son muy bonitas, pero bueno.
La cazuela con cebolla y ajos.
Hay que espolvorearlas con un poco de harina.
El jamón es el toque de color.
Las comidas, las cenas de empresa y los extras diversos se suceden en estos días sin cesar. Está claro que por más crisis que haya, los placeres de la buena mesa se van a mantener como siempre, y las mesas se seguirán llenando de manjares para cumplir con la tradición.
